Papo internacional com Chef Chakall

02
jul

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O Chef Chakall é um viajante, um cozinheiro e um apaixonado. Talvez não por esta ordem, mas só ele poderá definir a ordem certa: um homem que viaja e se apaixona por lugares distantes e que coleciona sabores. Um apaixonado pela cozinha e pelos países que percorre. Um Chef que cozinha e viaja com paixão. A sua imagem de marca é o turbante que substitui o típico chapéu de Chef, o turbante que lhe proporciona inspiração e concentração para criar as iguarias com que nos delicia. O cerrado sotaque argentino, aliado ao seu domínio da cozinha e ao apurado sentido de humor, são características que lhe conferem um aspecto singular e uma abordagem diferente da cozinha internacional, que hoje o reconhece e o solicita.

O Chef Chakall tem hoje a sua marca na Alemanha, França, Espanha, China, Emiratos Árabes Unidos, Brasil, entre outros países (retirado do site dele). Ele é a quarta geração de cozinheiros da família. Tem sua formação acadêmica na licenciatura em jornalismo, no qual, trabalhou 7 anos em Buenos Aires.  Os primeiros passos para se tornar chef de cozinha foi através do restaurante da sua mãe, e depois de viver sempre entre tachos e panelas ficou um pouco farto e, sobretudo, do cheiro de fritura. Mas depois de trabalhar sem cheiros começou a ter saudades da cozinha e foi viver na Europa, e foi mais fácil conseguir arrumar um trabalho no restaurante e o restaurante teve muito sucesso.

Em relação ao apoio da família a mãe dele sempre disse que é uma profissão que sabem quando começa, mas, não sabe quando acaba e gosta do que faz e trabalha, trabalha ,trabalha. Ele faz muitas coisas relacionada a gastronomia, mas as vezes faz papel de DJ e apresentador de TV (não de comida). A  melhor cozinha pra ele é aquela autentica, regional baseada em 2 ou 3 produtos, tecnicamente sem duvida a Chinesa, pelo sabor e gostos variados. Uma boa feijoada não tem igual ou um bife ou um sushi ou pasta…  

Improvisa muito e acha que cada pessoa tem o seu próprio paladar, por tanto não pode dizer que tem  ou bom gosto porque o gosto nada a tem a ver com a popularidade de um sabor. Se assim fosse a comida junk food seria a melhor e acha que saber comer é  ser equilibrado nas escolhas dos ingredientes que ingerimos. Perguntei para ele se hoje o requinte da cozinha ainda exige uma grande importação de ingredientes ou se é possível explorar a riqueza brasileira na criação dos pratos? “Acho que tem que utilizar só ingredientes locais, mas no Brasil a riqueza e interminável e a cozinha dele  sempre procura usar os ingredientes locais. O que aprecia mais na gastronomia é a simplicidade. Uma emoção inesquecível para ele foi o seu primeiro  livro ter ganho um premio mundial. Perguntei o que ele acha da gastronomia brasileira ele respondeu: “Não conheço tudo, só tenho uma ideia parcial, mas acho que é potencial e brutal. Neste momento estou a abrir o meu primeiro restaurante em Berlim e o mesmo é uma mistura entre cozinha Brasileira, peruana e Argentina, porque antes teu sou sudamericano.

 

“Quando vivemos longe de casa nos apercebemos que somos muito mais irmãos do que pensamos.” Os meus planos para já são dois novos restaurantes um em Lisboa e o outro em Berlim além de programas de tv e um livro sobre cozinha sudamericana.

 

Mensagens aos jovens: Que a gastronomia não é um desfile de moda e que o trabalho é mesmo duro, mas se tiver o verdadeiro valor a recompensa pode ser muito satisfatória.

Endereço do site: http://chakall.com/       

Chef Lucimeire Sifuentes

02
jul

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Sou Lucimeire Sifuentes, 45 anos, solteira e sem filhos. Hoje resido em na cidade de Cascavel no Paraná  e atualmente estou coordenando o curso de Gastronomia da UNIVEL, e ministro  aulas  de Bases de Cozinha, panificação e confeitaria. Mas para chegar até aqui, percorri  muitos caminhos…. Minha relação com a gastronomia teve inicio desde criança, pois minha mãe, Dona Rosa, sempre foi uma cozinheira de mão cheia. Quando pequena rondava a cozinha, mas a mãe não deixava chegar perto das panelas, isso só ocorreu por volta dos meus 13 anos, quando meus pais se mudaram do Brasil para o Paraguai,  no interior desse país eles abriram um restaurante e minha mãe era a cozinheira, naquela época não se falava em “chefe de cozinha”, e eu virei auxiliar de cozinha.

Época difícil onde se tinha que cozinhar em fogão de lenha e muitas vezes tirar água do poço, energia elétrica era artigo de luxo, portanto nada de facilidades, tudo era com muito trabalho, não existia freezer, tudo produzido na horta, os animais criados e abatidos por nós, todos os alimentos tinham que ser frescos, a comida era maravilhosa, os clientes faziam questão de viajar muitos quilômetros para saborear as delicias que saia daquela cozinha… e assim fui crescendo no meio dessas panelas, fiquei até meus 18 anos. Mas precisava estudar, voltei para o Brasil e retornei aos estudos, estava muito atrasada, no quinto ano ainda, bom estudei com vontade e não dei trégua para o desanimo, fiz magistério, fui trabalhar com pré-escolar, depois veio faculdade de pedagogia e pós-graduação em psicopedagogia, sempre trabalhando como professora, a cozinha ficou no passado. Com 29 anos voltei morar com meus pais no Paraguai, lá fui trabalhar em uma empresa agrícola, aprendi tudo sobre agricultura, uma experiência que coloco em minhas aulas hoje.

Nesse tempo meu pai, Seu José, resolveu abrir outro restaurante, mas para uma de minhas irmãs que morava no Brasil, fiquei muito feliz, e lá estava eu metida novamente no meio das panelas, acabou sobrando para mim, montar todo o restaurante. Ahhh quanta besteira fiz, hoje vejo…rsss, agora percebo o que a falta de conhecimento da teoria  faz a gente cometer muitos erros. Depois de pronto, costumava ir dar uma mãozinha na cozinha, no cardápio, no salão em fim vivia metida por lá. Mas como tinha muitos afazeres na empresa de agrícola e também estava ajudando a organizar uma escola direcionada aos filhos dos imigrantes que lá viviam, meu tempo era muito corrido, então me afastei do restaurante. E mais uma vez meu prazer ficou de lado. Até que em final de 2005 resolvi que deveria dar uma chance a mim mesma, e tomar outro rumo para minha vida. Nas férias de final do ano, passeando pelo Rio Grande do Sul, no saguão de um hotel, folheando uma revista, encontrei um anuncio de uma escola de gastronomia italiana em Flores da Cunha no RS, o ICIF.

Ahhh não tive dúvidas, cheguei das feiras nos primeiros dias de janeiro de 2006, pesquisei sobre o curso de gastronomia (pois nesta época nem sabia que existia graduação nessa área) e descobri que tinha um curso em Maringá. Mandei meu diploma da primeira faculdade, consegui uma vaga, pedi demissão na empresa onde fazia 10 anos que trabalhava, desmontei minha casa, arrumei meus pertences dentro do meu carro e voltei para o Brasil no final de Janeiro de 2006. Feliz da vida!!!  Me dediquei por 3 anos em tempo integral e  exclusivamente aos estudos da gastronomia, fiz graduação e pós-graduação,participava de todos os projetos que o curso oferecia, estágios em diversos restaurantes de todos os níveis, fui monitora nas aulas práticas de cozinha do curso de turismo. Foi então que decidi unir minhas duas formações a de professora e de gastrológa e me preparei para quando terminasse os estudos planejados, me tornaria uma professora de gastronomia. Terminando a graduação e a pós, fui fazer o curso que tanto queria, o curso de Chef no ICIF, exclusivo da cozinha italiana,  em Flores da Cunha, simplesmente me apaixonei ainda mais pela cozinha e aproveitei as oportunidades que a escola ofereceu em relação aos estágios, sai da escola direto para o estágio dos sonhos de qualquer estudante de gastronomia, no restaurante D.O.M. do admirável Chef Alex Atala.

  Realmente tudo parecia mágico, aprendi muito nesse período e percebi que uma cozinha bem elaborada é possível sim. Quando o estágio acabou final de 2008, retornei a Maringá, agora sim com uma bagagem enorme, mas desempregada, um desespero bateu sem tamanho, e agora o que fazer???? Eu sabia que queria ministrar aulas, então comecei a mandar currículos para todas as faculdades de gastronomia que encontrei pela frente.  Com apenas vinte dias de espera a primeira faculdade, a FAP de Apucarana entrou em contato para ministrar aulas no curso de Turismo, uma semana depois o curso de gastronomia da UNIFIL de Londrina, e 8 meses mais tarde eis que retorno como professora na mesma faculdade que me formei, no CESUMAR. Realizada e agradecida por ser indicada a esses trabalhos por minha amiga e colega de trabalho Mariana Martelli, e por meus professores Thiago Lopes, Marcos Mantovani e Fabiano Castro, que sempre me apoiaram e acreditaram em meu trabalho. Em 2010, recebi o convite da Faculdade UNIVEL de Cascavel, para estruturar o curso de gastronomia que gostariam de abrir, e em 2011 assumi a coordenação do curso e estou até hoje, fazendo com carinho e dedicação o trabalho que tanto gosto, ensinar aqueles que desejam entrar nesse mundo fascinante que é a gastronomia.

Em 2012, a vida me reservou uma surpresa, para completar minha vida colocou em meu caminho uma pessoa especial, Angelo Omar, uma pessoa que veio devagarzinho e de mansinho completou meus dias, me trazendo paz, amor e muito mais alegria. Temos a mesma profissão, somos gastrologos e professores, e conseguimos dividir muito bem o fogão, se eu coloco o sal ele vem com a pimenta. E assim vamos temperando nossa vida, com muito amor e muitos sabores.

 No ano passado em férias de uma semana com minha mãe, eu e ela, cozinhando todos os pratos que costumava fazer para nós quando criança, principalmente o seu pão, que é maravilhoso e não tem igual. Cresci vendo minha mãe fazer tudo isso, mas poder acompanhar e ajudá-la agora com todo o conhecimento que adquiri nesses anos, foi uma experiência sem igual. Pois essas preparações além de ser o alimento para o corpo, são também  o alimento da alma, a história viva de uma vida, de uma família . A linha que estudo na gastronomia é a cozinha clássica, gosto das tradições e procuro mantê-la sempre nas minhas preparações, cozinha italiana é minha paixão.

O prato que me fez mais sucesso foi o meu predileto o Risoto com Verza e Salsiccia. Falando assim geralmente as pessoas torcem o nariz…rssss, mas depois que provam viram fregueses e sempre querem reprise. É um prato com ingredientes simples, mas com um sabor intenso e isso que faz ser o prato ser sucesso. Amo muito observar a expressão de surpresa que tais ingredientes tão simples podem proporcionar a quem prova. Eu tenho um sonho em minha vida que é concretizar a “Pousada dos Sonhos”, onde eu poderei colocar em pratica tudo que aprendi até hoje e que vem sendo planejada há anos. A regulamentação da profissão do gastrólogo  é muito importante, pois, já passou da hora da nossa classe se organizar e ter direitos legalizados. É preciso essa união para acabar com os abusos e a exploração da mão de obra. Bem como reconhecer e aparar o bom profissional que trabalha de forma legal e consciente.

Chef João Pedro Tinoco

02
jul

Chef Joao pedro

João Pedro Tinoco, tem 25 anos é formado como chef executivo pelo Senac. Mora  no Rio de Janeiro  e a gastronomia é a vida dele. Descobriu o gosto pela cozinha através dos seus amigos que sempre falavam que ele cozinhava bem, e um dia resolveu se inscrever no seu primeiro curso de cozinheiro. Gostou muito de fazer o curso de chef executivo e depois de cake design.

O trabalho dele é bem intenso, mas para o chef João Pedro vale a pena ver seus clientes satisfeitos. Sempre estuda as receitas e os materiais, pois, um bom trabalho é aquele que faz a diferença. Cozinhar para ele é a hora de pensar, criar e colocar tudo que você estudou em prática. Fez três cursos o de cozinheiro, chef executivo e cake design. O prato que  mais gosto de fazer é o seu  arroz de frutos do mar e batata gratinada com queijo. Este prato começou a fazer em São Pedro da aldeia, pela ótima qualidade de peixes e lulas… ele foi evoluindo a cada vez que  fazia, até que um dia ele se tornou  um prato bastante especial!

Ele tem um sonho de se tornar um grande Cake Designer. Seu empreendimento é o Parabéns para vocês Doces e o negócio é um seguimento da loja da sua mãe que é o Parabéns pra você, a primeira do Rio de Janeiro especializada em decoração de festas desde 1981. Ele disse que não são os pratos que fazem ter sucesso e sim a dedicação, mas o que faz mais sucesso pra ele são os Bolos e os Cupcakes e recentemente fez um bolo de 7 andares que foi um sucesso.

Chef Mário Portella

02
jul

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Chef Mário Portella de certa forma sempre esteve ligado a gastronomia, sua mãe fazia bolos variados, para festas casamentos, doces além de cozinhar muito bem… Tem segundo grau completo, fez curso superior em gastronomia, vai iniciar este ano ainda pós-graduação em Tecnologia de alimentos, e sempre teve apoio de todos. Por hobby, estuda a fabricação de produtos de charcutaria e alguns embutidos. Para ele a melhor cozinha do mundo é aquela na qual dividimos a mesa com pessoas especiais, onde existe amor, pela comida e pela profissão.  Já trabalhou com cozinha Contemporânea, Japonesa,Italiana, porém a cozinha Brasileira especialmente a mineira o encanta muito.

Saber comer não é apenas matar a fome, saber comer bem é envolver história, cultura entre outras coisas em sua refeição. Perguntei para ele: Hoje o requinte da cozinha ainda exige uma grande importação de ingredientes ou é possível explorar a riqueza brasileira na criação dos pratos? Cada vez mais é possível ainda mais com novas tendências na qual o terroir e slow food vem em destaque, cada vez menos importação e maior valorização da riqueza local, temos produtos de tamanha qualidade no Brasil. O que digo para os jovens, a profissão exige uma grande carga de conhecimento a prática e teoria são de tamanha importância e devem andar lado a lado.Perguntei o que mais aprecia na gastronomia ele me disse: Nicholas Kurtin, dizia “O homem conhece mais do interior de uma estrela do que do interior de um suflê.”…isso tem mudado também me admira muito os novos estudos e descobertas da gastronomia. Não tenho um sonho específico, a realização profissional e conhecimento adquirido no dia a dia já me fazem muito feliz.

A minha maior emoção é quando eu consigo tornar a noite de uma pessoa especial através da comida e consegue surpreender, essa é a maior emoção que está presente no dia a dia. Ele acha que no Brasil a gastronomia falta mão de obra especializada e postura por parte dos profissionais, e as faculdades deveriam começar a treinar cozinheiros e não estrelas. Os planos dele para o futuro ele pretende associar cada vez mais a química à cozinha.

Chef Robson Roberto

02
jul

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Amo falar da minha história, porque é uma das histórias mais lindas que o mundo empreendedor possa experimentar, minha famiglia vem de membros comerciantes que há mais de 20 anos tem uma rede de pastelarias no nordeste do país, minha vida profissional começou l com eles onde passei um período de 5 anos quando decidir voltar a São Paulo, região sudeste do país, compartilhei e absorvi muitas experiências na área gastronômica em muitos restaurantes e decidi optar pelas massas, e vivo continuamente e literalmente com as mãos nas massas .

 

 

 

 

“Gastronomia, é cozinhar os alimentos com um único tempero, amor !”

 

“A casa de massas Famiglia existe à muitos anos em meu coração, coloquei em prática há 3 anos atrás, e somos uma das  boutiques de massas mais completas de São Paulo e em nossa boutique de massas o cliente encontra   mais de 50 tipos de massas secas e recheadas.”

 

Paralelo a este empreendimento existe uma empresa de prestação de serviços  chamada Famiglia Cursos Gastronômicos, no qual conta com um dos mais respeitados profissionais da área gastronômica em varias especialidades,ministrando em vários estados do Brasil , São Paulo, Porto Alegre,Rio de Janeiro,Curitiba,Florianópolis,Belo Horizonte,Brasília, Campo Grande,Natal,Goiânia. Uns dos cursos mais procurados são o de massas finas, com mais de 16 horas de curso prático só com massas e molhos este curso tem público de todos os tipos, amantes da culinária, alunos de gastronomia, chefs de cozinha que necessitam de uma reciclagem e futuros empreendedores que querem investir em Rotisserie e casas de massas.

 

Tenho prazer em falar de nossa equipe, somos como uma famiglia e entendemos que a prioridade é transferir conhecimentos com clareza e objetividade. Todos viajam levando também seus conhecimentos pelo Brasil. Costumo falar para nossos representantes que estamos em apenas com 25% de todo nosso potencial de crescimento, meu objetivo é chegar em “2013” como a maior escola itinerária gastronômica, com 20 estados e com franquias de espaço Gourmet nas grandes capitais. Tudo isto porque estamos focados no crescimento pós-copa do mundo no Brasil. 

 

 

 As pessoas costumam me intitular rei das massas (rsrs), quem me conhece sabe  o que mais odeio são títulos, o sucesso vem com muito trabalho e ousadia  ou seja são medidos por 50% de transpiração e 50%de inovação e foi exatamente isto inovei sai do original e recriei muitas massas, as artes que faço nas massas me deixa feliz por isto quero inovar e recriar a cada dia mais !!!!

Chef Fábio de Souza

02
jul

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Chef Fábio de Souza acredite ou não, descobriu o gosto pela culinária através da televisão  nos EUA onde tem muitos programas gastronômicos, foi nesse momento que  descobriu essa paixão por comida e a vocação que estava escondida. Está terminando a faculdade de gastronomia pela mundialmente renomada escola “Le Cordon Bleu”. Atualmente é chef de um restaurante chamado “Alden Park” onde trabalha como Chef executivo que além de cuidar do Menu tem que tratar dos seus  vendedores e também custear todos os pratos como chef.

Acha esquisito como se tornou chef, um executivo chef que trabalhou com ele muitos anos o convidou para fazer parte da equipe de um restaurante que ele ia abrir para um amigo dele. Inauguraram o restaurante e estava tudo indo bem, mas o Sous Chef não aguentou o trabalho e pediu demissão, daí o Chef Fabio assumiu a posição de chef executivo, 2 meses depois também não aguentou a pressão e pediu demissão também, e foi neste momento que ofereceram a oportunidade de assumir o cargo de Chef no atual trabalho. Ele teve apoio da família quando começou  a faculdade, pois  na cabeça dos seus pais ele fritava hambúrguer.

O chef Fabio gosta muito da cozinha francesa no qual tem uma variedade incrível, mas trabalha muito a cozinha americana puxando um pouco para a cozinha asiática. Comer bem pra ele “ é  respeitar o que você come, e ter a consciência de que tudo que você come um dia teve vida, seja do reino animal ou do reino vegeta”. O que aprecia na gastronomia é a magia de transformar alimentos, e com sabedoria utilizar o mais simples ao mais sofisticado ingrediente para satisfazer seu cliente.

Tem um sonho de voltar ao Brasil e mostrar as delicias do mundo que aprendeu fora do país. Uma emoção inesquecível para ele foi quando ganhou a primeira competição entre dezenas de restaurantes da região litorânea de Massachusetts. Ele acha que a relação da gastronomia dos EUA é muito pobre em relação ao Brasil, pois, apesar de toda a  infusão de imigrantes nos EUA não se tem tanta riqueza como se tem no Brasil.

Chef Ederson Gimenes

02
jul

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Meu nome é Ederson Gimenes, gastrônomo, formado pelo CESUMAR – Centro Universitário de Maringá. Especialista em Magistério Superior e Gestão de Alimentos e Bebidas, pelo Grupo UNINTER, Curitiba – PR. Sou Chef de Cozinha e Professor de Gastronomia, moro atualmente em Curitiba e leciono também em cidades do interior do Paraná.

A gastronomia para mim é uma ciência não exata, você  aprende cada dia mais, e evolui com ela, com os aromas, sabores e ingredientes seja ele o mais simples ou o mais requintado, um toque muda tudo isso é o que torna a gastronomia algo mágico. Comecei há perceber alguns anos o desafio que o ramo gastronômico nos proporciona e desde então comecei a me interessar, fazer descobertas, aprender sobre combinações, harmonização e resolvi me aprofundar no assunto, cursar a graduação.

Na minha linha de estudos sigo muitas influências do Chef espanhol Santi Santamaría. Este trabalhava com a cozinha mediterrânea e camponesa, manipulava com ingredientes frescos, orgânicos e regionais para valorizar os nutrientes e extrair o máximo de sabor deles e benefícios em favor dos comensais. Apaixono-me por cada novo prato e cada descoberta que faço, cada construção é única. A gastronomia brasileira está em grande evolução tendo em vista a última eleição realizada em Londres onde o Dom de Alex Atala conseguiu a plausível 4ª colocação e outros dois excelentes restaurantes ficaram entre os 100 melhores.

Graças esse Chef que tem dado visibilidade ao nosso país e aberto às portas do mundo para nossa gastronomia, nossos insumos e os profissionais da área tem tido uma considerável valorização, o Brasil tem se tornado uma das grandes potencias da área, e hoje existem faculdades, escolas, laboratórios de pesquisa para a grande qualificação a nível mundial.

Meu sonho é montar um centro de Gastronomia e culinária para jovens aprendizes, com orientação alimentar para a população, onde seja possível ensinar e re-educar a forma e maneira correta de tratar os alimentos, assim poderíamos evitar muitas doenças causadas por falta de informações pelos alimentos, valorizando os pratos e herança dos avós e bisavós, com alimentos e ingredientes mais puros, sem aditivos, pesticidas, hormônios e modificados quimicamente.


Mensagem do Chef

 A gastronomia é algo impensável, quando você passa a conhecer, se apaixona por ela. A cada dia se quer aprender mais, e um tempo depois você está amando, mesmo ficando entre 12 a 16 horas em pé (quando atuando em restaurantes) queremos nos aprofundar cada vez mais. Comparo ao casamento bem sucedido, tudo nela se torna perfeito e sempre vem aquela adrenalina, desafio… os produtos se tornam mágicos em sua mão, você evolui com o passar do tempo e melhora a cada nova etapa, a repetição diária e a leitura constante nos levam a viajar a cada novo prato, tendo a oportunidade de estar em vários lugares através de uma pagina gastronômica ou um prato saboroso.” 

 

Chef Cláudio Suppo

02
jul

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ou italiano, de Turim – Piemonte, comecei minha carreira como Personal Chef cozinhando em eventos a domicílio, e em 1998 abri o meu primeiro restaurante na montanha do Piemonte. Agora moro no Brasil e trabalho na área da gastronomia como Chef Consultor. A gastronomia para mim é cozinha simples e saborosa, baseada no frescor dos alimentos e o ato de cozinhar deve ser prazeroso e divertido.  O fascínio da cozinha me fisgou ainda garoto, quando ajudava a minha avó na preparação dos pratos no seu restaurante.

Tenho um empreendimento junto com outros profissionais da área de gastronomia, a Dicas Gourmet doc., escola de Culinária e Consultoria Enogastronômica em Volta RedondaSigo a disciplina do Slow- Food que segue a linha do respeito e da educação em comer saudável e é   uma organização que nasceu muitos anos atrás na Itália para combater à moda do Fast -Food. O prato que eu gostada de cozinhar era a base de carnes especiais: cervo, capriolo com molho de vinho tinto e acompanhado de polenta. É um prato ideal para o  clima frio como   nos Alpes,não muito apropriado para o clima brasileiro. 

“A gastronomia está mais valorizada do que nunca. A cada dia a demanda por profissionais qualificados aumenta. Comparado a Europa, o Brasil está engatinhando em formação superior em gastronomia. Agora não basta só saber cozinhar bem, é preciso liderança, capacidade organizacional. Este é o novo conceito do Chef em todo  mundo.”

Mensagem do chef:

 ”Eu sugiro às pessoas que querem entrar no ramo da gastronomia de pensar bem antes de escolher esta profissão, porque mais que querer, é preciso paixão, amor, dedicação pela culinária e depois que se formar ter experiências no exterior, com muita humildade e consciência de que cozinhar é uma arte.”

 

A Escola Dicas Gourmet doc. tem  como objetivo prestar consultoria na área de gastronomia, dar formação profissional específica e promover eventos ligados à gastronomia.