Chef Igor de Ká

10
jul

igor

Sou filho de família alemã onde todos os domingos onde casa era de comida farta e a gastronomia apurada. Quando eu era pequeno meu pai que é inventor criou uma ideia que iria revolucionar os fogões  em qualquer lugar do mundo. O Meu pai foi o inventor do acendedor embutido no fogão a gás. Sendo assim acompanhei seu inicio das atividades e o fogão ficou em minha memória como algo importante na minha vida. Sou formado em comunicação no qual exerço até os dias de hoje em horários alternativos, trabalhando em rádio local (www.sorriso953fm.com.br). E somente há 15 anos que meu robby que era a gastronomia se transformou em minha atividade principal, fui então estudar Administração de empresas no qual abandonei trocando pela faculdade de Gastronomia  e me formei em 2004, e saindo do país para efetuar minha pós- Graduação na França  onde conclui no final de 2005. Um chef de cozinha primeiramente não se forma como “CHEF”,  ele se torna realmente  ao decorrer de sua carreira e respeito e experiências adquiridas.

Gosto de me considerar sempre como um cozinheiro com o intuito de estar sempre aprendendo e estar bem assessorado pelos meus colegas também Chef’s para desempenhar as funções de meu restaurante, ao extremo da qualidade de uma cozinha que eu denomino hoje de “cozinha de almã”! Para ser um Chef cada cozinheiro deve adquirir árduas horas de trabalho em uma ou mais cozinhas até dominar todas as técnicas e receitas em seu receituário secreto. Assinando assim todos os pratos de seu restaurante e ao atendimento partindo para o “service dans le salon”, atendendo as necessidades do cliente e suas sugestões. Nesta época de transição de minha profissão, e casado com dois filhos pequenos e muitos compromissos e responsabilidades, não seria diferente e minha família me apoiou irrestritamente, sendo que minha esposa é o meu braço direito nos negócios.

Há 21 anos somos casados e ela  administrou o restaurante e cuidou das crianças com o apoio dos demais membros de minha família durante 1 ano que eu estava na Europa realizando minha pós graduação. Trabalho na minha empresa durante a maior parte do tempo, pois uma cozinha em dias normais de movimento numa cidade como a nossa de turismo constante requer atenção em detalhes, iniciando pela compra dos insumos logo cedo.

A partir daí saio em intervalos para reuniões na ABRASEL, onde desempenho cargo na diretoria da entidade, representando também a classe da gastronomia em uma cadeira no “Conselho Gestor de Eventos de Gramado”. Desempenho também atividade  na área de comunicação na Rádio Sorriso FM de segunda a sexta das 17h às 19h e, e  três vezes por semana participo de um time de basquete representando a cidade de Gramado em torneio estadual o qual nos classificamos recentemente.

A noite passo uma hora com minha família e após novamente volto ao Restaurante e fico até as 02:00 da manhã todos os dias. Nosso restaurante surgiu quando em 1996 realizamos uma pesquisa mercado para saber as necessidades e que público atingiríamos em Gramado e para nossa surpresa apareceu  a ideia de um café pequeno com um produto de origem Francesa “os Crepes”, daí estaria nascendo a Creperia Suzette, a mesma existe até os dias de hoje mas para só eventos atualmente.Depois de minha formação e meu retorno da França resolvemos ampliar nossas atividades e transformamos nosso café de 45m² em um restaurante de hoje 180m² e duas cozinhas equipadas com o nome de Ratatouille e a em 2007  apareceu  um filme com o mesmo nome do restaurante que para nossa felicidade veio abrilhantar ainda mais as atividades.

 Foi quando escolhemos o local onde estamos agora e o escolhemos por ser um marco histórico em Gramado onde havia o primeiro cinema da cidade. Nossa cozinha segue uma cozinha de almã ( ingredientes selecionados pelo chef diariamente direto do produtor local) e em todas  suas tendências para uma cozinha franco-brasileira. A gastronomia para mim é amor, paixão e vida. Todos os profissionais de outras áreas são bem vindos ainda mais pessoas capacitadas e com o principal que temos que ter em nossas cozinhas e profissões; “AMOR”.

Sofremos hoje com poucos profissionais capacitados e dedicados de corpo e alma, pois cozinha se faz somente com estes ingredientes principais:

1° – Amor;

2° – Corpo,

3° – Almã,

4° – Capacitação.

Temos hoje desenvolvido um trabalho com nossa ABRASEL nacional uma capacitação onde em pesquisa se descobriu as regiões de cada canto de nosso Brasil e suas diversidades e assim como conclusão nos foi apresentado que é sim possível trabalhar com nossa terra, iniciando com um trabalho de qualificação de nossos produtores locais e produtos de origens saindo para a nossa “cozinha de almã” como motivadora para estes produtores rurais de nosso município.

O que mais aprecio na cozinha são os produtos de nossa região e o fato de poder sempre criar algo inusitado com aquele produto! Meu maior sonho montar uma equipe de uns cinco Chef’s cada qual com sua qualidade para montar um restaurante totalmente inusitado cada dia da semana, não importando de onde seriam estes, do Brasil ou de outro local do mundo, mas com um único objetivo, desenvolver diferenciais!

Mensagem ao Jovens:

Tenham primeiramente a certeza do que querem na vida, pois a realidade na cozinha não são os holofotes e sim muito trabalho feito com amor e dedicação para ai sim um possível meio de destaque na sua profissão escolhida! Mas uma coisa muito importante é de que quanto mais nos aprofundamos na gastronomia mais percebemos de como ela é apaixonante e envolvente!

“Ver a satisfação de um comensal após degustar um prato criado por você não tem preço”.

 Emoção inesquecível:

São algumas, mas a que poderia dizer a que mais me marcou foi  quando eu estava realizando meu estágio em um restaurante na cidade de Beaune – FR, recebemos vários convidados de todos os lugares do mundo e numa oportunidade tive o prazer de montar um prato de entrada para a comitiva de Príncipe Charles da Inglaterra e fui ai chamado para ser apresentado ao Príncipe e sendo assim destacado nosso Brasil naquela noite inesquecível.

“Quando eu retornei ao Brasil eu falava em capacitar colegas auto didata e novos talentos, as escolas de gastronomia iniciando suas disseminações importantes para este fim e eu resaltava em 2006 de que o Brasil será uma potência mundial em todos os ambitos, em especial na gastronomia mundial, e hoje já se passaram alguns anos e estamos deslumbrando mais e mais este desabrochar de nossa juventude por se apaixonar cada dia mais por estas atividades que é feita de essência pura de amor!”

Quero viver desbravando o que me for possível e galgar as oportunidades que possam surgir.

Estamos em fase de construção de nosso próprio restaurante em prédio físico e ai gostaria de lançar um desafio, para quem tiver um sonho de mostrar seu potencial, e que venha se juntar a nossa equipe aqui em Gramado, esperamos de braços e corações abertos para criarmos pratos dos sonhos!

“O restaurante está em pleno funcionamento.”

Chef Duca Lapenda

05
jul

Duca Lapenda

Duca Lapenda é chef e dono do restaurante POMODORO CAFÉ em Recife, é recifense, casado, tem 46 anos, e tem 3 filhos é ex-hoteleiro, comerciante e pecuarista, foi atuante em várias atividades empresariais. Gastronomia para Duca Lapenda é essência para sua vida, e há 12 anos se dedica a “arte de cozinhar”. Duca Lapenda descobriu o gosto pela cozinha desde muito jovem, mas não poderia ser diferente, ele é neto de portugueses e italianos. A inspiração dele vem da sua própria  história, de viagens e literatura, é colecionador com mais de 3 mil publicações a respeito. Perguntei s ele faz algum estudo prévio na elaboração de pratos e ele revelou que depende muito do momento e o processo criativo varia de acordo com o “timing” do dia.

POMODORO CAFÉ, nasceu em Gravatá em 2000, e após 1 ano e 8 meses de sucesso na Serra das russas no agreste pernambucano, em 2002 se transferiram para zona sul de Recife e desde então tem sido uma história de conquistas e reconhecimento. E a inspiração do surgimento do restaurante veio das inúmeras casas que ele frequentou ao redor do mundo e das receitas de família. Para ele cozinhar é uma terapia de amor por oficio dele e ama muito que faz. Fez inúmeros cursos de gastronomia, mas, nenhum acadêmico, e se considera autodidata.

Profissionalmente cozinha há 12 anos, mas, como amador há 35 anos e diz que cozinhar para ele é muito natural e se sente a vontade e relaxado e é muito exigente na cozinha sem ser chato. Adora fazer todo tipo de prato, mas sua preferência é pelos pratos de massa recheados, e diz que é muito legal misturar a pasta, abrir, rechear, cozinhar e servir, ele é amarrado nisso. Ao longo da história do POMODORO CAFÉ, o restaurante se tornou um marco positivo na cena pernambucana, fazendo a cozinha com assinatura italiana para brasileiros, conquistando na estrela Guia quatro rodas a premiação por vários anos consecutivos o melhor restaurante italiano do estado.

 

 

POMODORO CAFÉ

Qualidade

Lugar de aconchego familiar

 

Ambiente de prazer para as famílias pernambucanas 

Chef Lucas Padilha

05
jul

download (9)

Lucas Padilha, tem 21 anos e pelo que vi é um jovem brilhante na gastronomia e é chamado de  Chef Patissier é apaixonado por doces e chocolate, observador e detalhista por isso faz a diferença em seu trabalho e atualmente mora em Lima capital do Peru. A gastronomia do Peru é algo fantástico e a maioria dos pratos peruanos faz parte de sua história e de sua cultura. Ele sempre teve gosto para saborear os pratos, mas a cozinha o foi despertando ao longo do tempo, viajava e cozinhava para amigos. O momento em que despertou para cozinhar foi quando a mãe teve um problema de saúde. Para criar algo novo ele utiliza sua imaginação a técnica para alcançar as textura e os sabores porque tudo influi para o produto final, por isso na gastronomia tem que fazer um estudo prévio dos ingredientes a serem usados.

 Lucas Padilha cresceu no mundo da culinária peruana e da culinária brasileira, porque a família da  mãe  é peruana e a do meu pai brasileira, então “nasceu” experimentando pratos picantes da cozinha peruana. Por isso Lucas escolheu estudar a gastronomia peruana para aprender mais da culinária do Peru. Ele relata que  “Cozinha é tudo pra mim, é seriedade, é cultura, é paixão, é amor, é diversão, e dar prazer, cozinha é um mundo de descobrimento que nunca se acaba, sempre tem algo que descobrir”. Fez três cursos, o primeiro foi um curso que realizou em Maceió de um curso básico de cozinha. Segundo teve uma experiência em confeitaria e padaria, onde, participou de dois torneios e ganhou em primeiro lugar, um foi em confeitaria criativa com ingredientes peruanos e o outro foi de pães artísticos com ingredientes peruanos.

E o terceiro momento está sendo um diplomado em cozinha peruana. Ele cozinha há seis anos e na prática está há três anos e além de ser divertido para ele, está levando a sério a gastronomia na sua complexidade. O ritual dele antes de ir pra cozinha é verificar se está correta a limpeza e a organização, pois presa por ambientes limpos. A limpeza pessoal para ele e de suma importância, pois, chef tem que aparecer impecável. Um dos pratos que mais gosta é o Picarones que é um prato que sua origem igual a dos pratos da gastronomia peruana.

Possivelmente tentaram imitar os bonhelos espanhóis que os conquistadores consumiam, já por parte da população de escravos era muito difícil ter acesso a gemas e começou a substituir por camote (batata doce) zapallo (abóbora) e assim poder fazer os picarones.Utilizaram ingredientes ao alcance deles como farinha de trigo, abóbora, batata doce e chancaca (mel de rapadura) para iniciar a tradição de uma sobremesa, atualmente que tem consumo massivo em todo Peru.

Chef Josa Jr.

05
jul

download (8)

Chef Sioux como é chamado, ele é natural de São Paulo, e por muitos anos foi executivo de empresas de tecnologia e depois de muito sofrer com o stress resolveu deixar a movimentada vida das grandes cidades pra morar no interior de Santa Catarina e se dedicar ao negócio que sua namorada já mantinha. Atualmente mora em Indaial, em Santa Catarina e a gastronomia local é familiar e é centrada na carne, quase não se come feijão e arroz.

Os italianos da região não comem massa, mas não vivem sem polenta. Sioux conheceu a cozinha cedo desde os 11 anos de idade. A inspiração vem dos pratos que lembram a família, a infância, dos preparados pelas avós e da mãe que é fonte inspiradora. Gosta de cozinhar o que as pessoas comem para deixá-las felizes. Alguns pratos ele faz um estudo prévio, ele gosta de saber o  Chef Sioux como é  a história dos pratos, as suas origens e os ingredientes originais. Também gosta de ser preciso com os ingredientes. “Posso substituir o Dill pelo Funcho, mas não admito que amantes da cozinha não saibam a diferença entre eles.

Não volto em blogs que publicam posts dando nomes errados à ingredientes, por exemplo”. Não tem restaurante e nem pretende acha que é um erro grande de quem cozinha por amor é achar que se tiver um restaurante vai viver daquilo que ama. “Restaurante é uma empresa, um negócio que precisa dar lucro e isso tira toda a graça da cozinha que eu gosto”. Segundo Sioux para tirar foto não é preciso alguma técnica especial ou equipamentos caros. Mas é preciso ter bom gosto e senso crítico. Vê em  muitos blogs com receitas ilustradas com fotos feitas com tanto desleixo que não dá nem pra saber ao certo se no prato tem um risoto ou uma salada de alface.

Então ele pensa que se a pessoa é pouco exigente com a qualidade do material que ela publica no seu blog, tem uma grande chance de ela ser uma pessoa pouco exigente com seu paladar. Cozinhar pra ele é “exercitar o perfeccionismo. É aprender e exercitar técnicas. Cozinhar é técnica, quanto mais você cozinha, mais você aprende a cozinhar. Quanto mais perfeccionista e metódico você for melhor vai cozinhar. Programas de TV com chefes cozinhando em ambiente descontraído e casual é enganação. Tudo ali está seguindo um script e o chefe já treinou aquele prato centenas de vezes, bem como a forma de parecer que está fazendo tudo ao acaso também é minuciosamente estudado. Se eu cozinho meu almoço todos os dias, exercito o corte de cebola todos os dias, o limpar de cortar uma paca de carne, um saltado, então quando eu fizer isso diante de amigos num jantar de final semana vai parecer super descontraído, mas teve muito exercício por trás”.

Não estudou gastronomia, nem oficinas. Nenhum tipo de instrução. Mas acha bacana. Os cursos superiores de gastronomia estão na moda e prometem formar chefes de cozinha. Deve-se tomar cuidado com isso. Os cursos de formação de chefes em geral prometem formar chefes, mas o que fazem é ensinar a cozinhar mais ou menos e dar uma ideia de como funciona a administração da cozinha de um restaurante. Ser chefe de cozinha é cargo, não diploma. Geralmente esse cargo é conquistado com bastante ralação e muitos anos trabalhando em equipes dentro da cozinha. Mas é sempre bom ter em mente que para cozinhar você só precisa de uma faca e uma tábua. Com isso você já faz coisas maravilhosas. Ele cozinha há 30 anos. Perguntei se antes de cozinhar tem algum ritual, ele respondeu: Nada específico. Gosto de música gosta de vinho. Muitas vezes, ir às compras, escolher ingredientes pode ser considerado um ritual por muita gente. Uma história contada por ele foi um peixe que ele pescou na Amazônia e preparou no acampamento às margens do rio Negro.

Aprenda com ele acessando o blog deste grande chef.

 http://bancoebalcao.wordpress.com/

 

 

Chef William Chen Yen

05
jul

download (5)

O chef William Chen Yen é engenheiro mecânico e administrador de empresas de formação. Nasceu no Rio de Janeiro, passou quase a vida inteira em Brasília, descendente de chineses, nome inglês, no momento trabalhando na Espanha depois de uma temporada na França… é um verdadeiro símbolo da globalização. Mora em Brasília há mais de 30 anos. Neste tempo todo à família dele estava no ramo de restaurantes, portanto é o mundo onde ele sempre esteve, onde se sente à vontade e gosta de estar. A gastronomia tem um mundo à parte e outro círculo social onde talvez estejam agora os seus melhores amigos.

Desde 7 anos de idade a cozinha de um restaurante é um ambiente familiar, no qual,  para William Chen Yen a cozinha é quase uma sala de estar na cultura chinesa, sendo uma tarefa comunitária nos encontros familiares. O interessante que ele não “descobriu” o gosto pela culinária, mas já nasceu com o dom dessa arte gastronomica. A inspiração dele vem da novidade, da possibilidade de criar algo novo, de mesclar sabores diferentes, de ter nas mãos um produto de qualidade incomum ou espetacular, vem da expectativa de ver o sorriso de contentamento do comensal após a primeira bocada. Perguntei a ele se fazia algum estudo prévio para a elaboração do prato, com toda a franqueza ele respondeu:

“ Sim, e nesse ponto não me envergonho em dizer que pesquiso a internet. Com tanta informação disponível é uma idiotice não fazer uso de tal ferramenta. Não temos que errar onde outros já o fizeram. Pesquise, entenda como funciona cada ingrediente ou técnica de cozinha, e a partir daí crie sua própria variação (se você já tiver a experiência e capacitação para tanto, claro)”. Chen Yen montou e esteve a frente do restaurante Babel (Brasilia) durante 8 anos. Com o restaurante ele conseguiu a estrela do Guia 4 Rodas e conseguiram ingressar na seleta Associação de Restaurantes da Boa Lembrança. Conseguiu alguma projeção, uma boa reputação profissional e estabeleceu um sólido network. Vendeu a casa em abril e está atualmente “sem-teto”, o que  permitiu a ele a temporada de aprendizado e renovação na Europa. Para Chen Yen

 Cozinhar é um ato de generosidade. É claro que gostamos do que nós mesmos preparamos, mas o prazer maior vem da satisfação dos outros. É um ato de valorização dos alimentos, trazendo-os à mesa com suas boas características enaltecidas ou até ampliadas. Ele não fez nenhum curso de gastronomia, e infelizmente na época de estudante os cursos de gastronomia ainda eram muito insípidos. No entanto, não sou contra. Se pudesse recomeçar, com certeza faria um. O que não concordo é com o modo de pensar do estudante brasileiro, que se forma e quer ingressar no mercado ou abrir a própria casa sem experiência alguma“.

Ele sempre cozinhou no ambiente familiar. No último ano da faculdade passou  um ano na cozinha do restaurante da família, mas ainda não pensava em fazer disso sua carreira. Ele diria que começou  a cozinhar profissionalmente há uns 9 anos. Não utiliza nenhum ritual antes de cozinha, deixa Santo Expedito proteger ele. Perguntei para se tem algum prato que ele mais gosta de fazer ele me disse:  “Existe um que é quase que meu signature-dish, já o tendo executado em três festivais gastronômicos Brasil afora.    

O prato se chama “cestinha de harumaki com cogumelos sauté e gema mollet trufada”. Trata-se de uma cestinha crocante de harumaki (massa de rolinho primavera), cogumelos frescos salteados com shoyu e nirá, uma gema de ovo levemente cozida (mas ainda cremosa), um pouco de manteiga de trufas brancas e um toque de flor-de-sal.” A linha de estudo da gastronomia dele é a cozinha contemporânea  incluindo bastante ingrediente, molhos e técnicas orientais à base ocidental e brasileira. O primeiro blog foi o Chit Chat (www.chitchat.com.br), derivou de uma news-letter homônima que tínhamos no meu restaurante para a base de clientes cadastrada. Ela mesclava assuntos relativos a casa com assuntos profissionais e pessoais meus. O outro – Cozinheiro Viajante (http://prazeresdamesa.uol.com.br/cozinheiroviajante/), é puramente profissional, concebido em parceria com a revista Prazeres da Mesa exclusivamente para cobrir essa minha temporada européia trabalhando em restaurantes ,a França e na Espanha.

 

Chef Tatiana Brasil

05
jul

download (4)

A chef Tatiana Brasil, ainda aos seis anos fez seu primeiro curso de culinária, como se chamava na época, desde então descobriu e se encantou pela alquimia da cozinha. Ela mora em Maceió e a gastronomia para Tatiana é a arte de transformar uma necessidade fisiológica num momento de prazer. A chef Tatiana vem de uma família de cozinheiras, a avó dela foi professora do Senac, e na família dela até os homens cozinham.

A inspiração dela vem das mais diversas formas TV, visita em restaurantes, internet, cursos, conversando com amigas e gosta muito de valorizar os ingredientes regionais e aplicá-los em receitas clássicas. A cozinha dela é intuitiva. O buffet dela surgiu numa época que estava fazendo vários cursos de gastronomia e morava em Salvador, mas precisou voltar para Maceió e resolveu exercitar o que vinha aprendendo. Cozinha para chef Tatiana é compartilhar prazer. Fez vários cursos isolados e para cozinhar precisa está de bom humor.

Perguntei para ela qual o prato que mais gostou de fazer ela respondeu: “ Fiz uma torta que a massa ficou ressecada, ai decidi misturá-la ao recheio. Descobri a torta predileta dos meus filhos e marido. Amei.” Ela gosta da cozinha contemporânea com o toque “terroir”. E tem um sonho de profissionalizar jovens carentes. Tatiana Brasil ela oferece consultoria para restaurantes e lanchonetes ajudando nas montagens de sua cozinha na seleção e treinamento do pessoal e criação de cardápios.

 

Visitem o site dela para maiores informaçoes: www.gourmeteria.net

 

Chef Tatiana Mendes

05
jul

download (3)

Tatiana Mendes, curitibana, turismóloga, chef de cozinha e como toda boa pisciana, sou uma sonhadora nata. É dona de várias paixões, entre elas estão o ballet, suas  panelas, viagens e carimbos no passaporte. Sonha em conhecer o mundo e vai (afirma). Quer COMER O MUNDO, de uma maneira simples e diferente! Se você também tem este tipo de fome, vá com ela. É natural de Curitiba, mas atualmente mora em Goiânia.

“Gastronomia para mim é ARTE!!! Em contato com ela posso criar e colocar em prática as minhas ideias!! Cozinha desde pequena, mas assumiu a cozinha da casa dela aos 13 anos e depois disto nunca mais parou de cozinhar. A inspiração dela vem da vida Da vida… do que vejo… escuto… vivencio ou vivenciei! Mas minha gastronomia tem muita ligação com a comida da minha família. Pois aprendeu a cozinhar com avós, tias, pai e mãe. As vezes sim… as vezes não, dependendo da situação faz algum estudo prévio na elaboração dos pratos. Trabalha como personal chef, consultora gastronômica, dá  aulas em algumas universidades e também é blogueira. Hoje conseguiu juntar suas duas paixões… comer e viajar, através do seu novo blog o “Em Busca da garfada Perfeita“!

Ela nos disse que “Cozinhar é poder ser feliz e o melhor de tudo é poder fazer alguém feliz através da comida que faço!” A chef Tatiana fez curso na Faculdade de gastronomia em Goiânia; Curso de Gastronomia infantil no Canadá ; Cozinha Portuguesa em Portugal e Gastronomia Molecular com o Chef Kaka Silva. Cozinha há muito tempo, mas profissionalmente há 7 anos e não faz nenhum um tipo de ritual só gosta de tudo muito BONITO e GOSTOSO. Perguntei a ela qual prato que ela mais gostou de fazer ela me respondeu: “Nossa tem tantos! Mas tem uma “Calda de Abacaxi com Pimenta” que mudou a minha vida profissional. Acabei criando ela para servir com sorvete no Natal de 2006… quando coloquei a calda na mesa as pessoas começaram a comer ela com TUDO… salada, lombo, pernil, peru… MENOS COM A SOBREMESA!! Até hoje sou reconhecida como a chef do abacaxi com pimenta! Esta receita me fez perceber… que o ÓBVIO… nem sempre é o melhor caminho!” Não tem uma linha específica é  muito CURIOSA e gosto de saber de tudo um pouco! Sempre estar  à  par das novidades e dos estudos novos. Mas o que mais gosto é de comida gostosa e bem apresentada. Ela tem MUITOS sonhos!! Quer conhecer o mundo mas principalmente a Rússia e a Austrália. Quer cozinhar com Claude Troisgros. Quer mostrar para o mundo como a gastronomia pode ser boa e simplese , sem gastrochatos!!!

“Ser consultora não exige nenhum DOM,  precisa ser muita exigente e saber o que esta fazendo, aprender e ensinar. Nem sempre quando se é consultora, se faz o que quer, muitas vezes fazemos o que o cliente quer,  porém é preciso saber dizer não para o cliente e explicar porque não vou fazer o que ele esta me pedindo!”

Chef Márcia Pinchemel

05
jul

download (1)

Ela é baiana de Salvador, morou em Serrinha-Ba dos 10 aos 19 anos e foi para Goiânia, casou com um goiano teve um filho, é divorciada, trabalhou por 15 anos no Banco de Desenvolvimento, e  depois em várias empresas com o RP, Programa de TV (Revista Feminina), colunista de uma revista sobre restaurantes e bares, e teve um dos primeiros restaurantes somente de Salada, no final da década de 80, no auge de restaurantes de Saladas, mas infelizmente tinha mais sócio que espaço no restaurante, ai não deu. Ficou com gosto de quero mais, para resumir nos últimos 4 anos de Goiânia estava como Diretora do Teatro Rio Vermelho, um lindo teatro de 2007 lugares que ficou até 2001. Desde 2001 mora em Pirenópolis – GO, “ vim porque abri um restaurante e dia 07/04/2001 inaugurei o Le Bistrô restaurante”.

É formada em Tecnologia em Gastronomia pela UEG curso de três anos e minha turma foi à primeira da Universidade. Recentemente, faltando 2 meses para terminar minha  Pós Graduação em ESPECIALIZAÇÃO EM GESTÃO DE SEGURANÇA EM ALIMENTOS, desistiu temporariamente.  E a gastronomia pra ela é tudo  amor, dedicação, criação, paciência, sabor, arte, transformação, etc. Quando pequena gostava de brincar de “cozinhado” la em Serrinha, mas quando separou  do seu  marido em 82, comecei a fazer comida baiana, saladas, etc.  para os amigos. E era freqüentadora assídua de restaurantes, sempre adorando novidades.A  inspiração dela vem de Deus, sai de casa e a receita vem.

Alguém liga querendo  um prato ou é  convidada para dar uma aula/show ou criar um cardápio para um festival e se senta no computador e sai na hora. É de Deus mesmo. Perguntei para a chef se faz algum estudo prévio na elaboração de um prato ela respondeu:  “70%  de inspiração, pesquisa em revistas, sites, livros apesar de ter um tanto bom, o site e revistas trazem as novidades mais rápido”.  O Le Bistrô surgiu porque se apaixonou por Pirenópolis e sentiu o momento de resgatar aquele vazio de ter ficado somente seis meses com um restaurante que era super bem freqüentado, mas cinco sócios com pensamentos diferentes e  este é somente dela.

Cozinhar para chef Márcia é ato de amor, é pensar que enquanto estou fazendo tem alguém no salão na maior expectativa para degustar, isto é tudo para ela. Cozinha  direto há quase 11 anos, quando inaugurei o Le Bistrô. Não utiliza nenhum ritual antes de cozinhar é  muito simples e acha bacana ficar próxima de minha equipe, pois não adianta eu se achar superior, porque ninguém é nada sozinho. Pedi para contar a história do prato que mais gostou de fazer ela me disse:

“O SURUBIM DA CORTE AO SABOR DO CERRADO, que ganhei o premio de Chef Revelação do Centro Oeste 2008 pela revista Gula/CEF. E o prato que criei para o maior evento de gastronomia do Brasil o MESA SP/revista PRAZERES DA MESA. Foi um PINTADO AO MOLHO DE LEITE DE COCO, DENDÊ, PEQUI E BARU COM MEXIDO DE FEIJÕES, QUEIJO COALHO E BANANA DA TERRA. Fui uma das finalistas disputando a capa da PDM, não ganhei a capa, mas,  ganhei  uma página na revista Prazeres dMesa de Dezembro/2010 . A linha de estudo dela  é  técnica e francesa, sabores de minha terra, com gastronomia contemporânea.

Perguntei a chef o que me conta de idéias inovadoras na área de gastronomia? E respondeu: “Nada é estático, mudanças, informações, novidades são importantes em todos os segmentos, porque não o nosso? “Eu absorvo o que me identificar”. Outra pergunta feita por mim  conta-me sobre a experiência do Festival gastronômico que vc fundou? “ Olha quando estava aqui já no primeiro ano começou a me dar uma agonia (pois minha vida social em Goiânia era intensa, as pessoas não acreditaram quando mudei de mala e cuia. Kkk) e como só funcionava final de semana, comecei a ficar agoniada e o então e inclusive atual Governador do Estado Marconi Perillo freqüentava(freqüenta) meu restaurante falei pra ele: Governador vou criar um festival de gastronomia o Sr. Me apóia. Ele disse: pode fazer que viabilizo. Ai surgiu o primeiro Festival Gastronômico e Cultural do Centro Oeste. E foi lindo, lindo, lindo, justamente porque era uma novidade e todos estavam empenhados, ai como o tempo vem , deixa pra la…. Plantei a semente e Pirenópolis é outra depois do festival.”

A chef Márcia Pinchemel me contou que se orgulha de ter sido convidada pelo programa de Ana Maria Braga este ano para ministrar um workshop para os candidatos ao SUPER CHEF 2011 e os vários festival gastronômicos que é convidada, Salvador, Visconde de Mauá – RJ, Ibiabas – RJ, Praia do Forte – BA, ministrou aula em Araraquara-SP e fiz aula show no maior evento de Gastronomia do Brasil que é o MESA SP/ PRAZERES DA MESA.

Chef Antonello

05
jul

chef antonello_n

 O Chef Antonello 35 anos, brasileiro, descendência italiana, residente em Campinas. Há 13 anos atua na área de gastronomia, tempo suficiente para ter trabalhado ao lado de grandes chefs e acumulado vasta experiência, é formado em Gastronomia pela Faculdade Anhembi Morumbi(2000/2002) e foi chef de dois restaurantes em Campinas: o Antonello Bistrô (2003/2005) e o Antonello Ristorante (2005/2008).

Comandou por 3 anos a Mansão Rhodia Paulínia(2006/2009) e hoje administra o preparo das refeições para toda diretoria da Villares Metals em Sumaré, além de estar à frente do Buffet Antonello, onde acompanha pessoalmente todos os detalhes da organização de eventos, e de sua escola Chef Antonello Scuola di Cucina, em Campinas. Além de dar aulas de gastronomia na Faculdade São Marcos em Paulínia e Atelier Gourmand em São Paulo. Em 2005, recebeu “La Stella di Identità Italiana“, honraria destinada aos melhores chefs e restaurantes italianos fora da Itália.

É membro da Federazione Italiana Cuochi, da ABAGA e da Aregala. Participa de programas de televisão em diversas emissoras (Gazeta, Bandeirantes, RedeTV, Tv Século 21 e Net 8 local). Participa da coleção de Livros: Água na Boca, do mercadão municipal, e do Livro Receitas dos Artistas do SBT .  Tem o patrocínio exclusivo da marca Le Creuset, onde realiza workshops por todo interior do estado de São Paulo.  A gastronomia é o  dia a dia dele, vive dela e foi na faculdade que ele decidiu a seguir a carreira de cozinheiro.

A inspiração dele vem dos ingredientes que tem disponível. Cozinhar pra ele é  a vida dele, e vive 24  horas por dia mexendo com comida e não vive sem ela. É formado pela Anhembi Morumbi no ano de 2002, a segunda turma de gastronomia no Brasil, e cozinha profissionalmente desde 1998. Antes de ir pra cozinha tem que está relaxado e tomando um bom vinho. Perguntei pra ele qual o prato que gostou mais de fazer, ele respondeu: Um risoto de Rabada, que servia em meu restaurante, virou um sucesso e faço até hoje. Ele faz  o que gosta de comer e o que dá prazer, sigue a linha Italiana principalmente. Ele tem um buffet  há 8 anos, fez centenas de casamentos e eventos empresariais realizados,um estrutura organizada e pé no chão. Para o Chef Antonello para ser chef de sucesso tem que trabalhar muito e ser humilde. Perguntei para ele quais as dificuldades que ele encontra na gastronomia, ele respondeu:

A concorrência desleal de alguns buffets menores, que copiam e fazem um preço menor, e é claro com um qualidade baixa, mas acabam manchando o mercado.E o super ego de alguns chefs, que querem aparecer mais que a comida”.

Chef Paulinho Pecora

05
jul

chef Paulino

Moro em São Paulo, sempre trabalhei nos comércios da Minha Família, desde os 11 anos, padaria, açougues, pizzarias. Cursei 1 ano letivo na FEI e 2 anos na Oswaldo Cruz de Engenharia química e larguei, me formei em Propaganda e Marketing na UNIP e fiz pós de Matemática Estatística e Financeira . Morei na Itália em 1999, na Amazônia em 2003/2004 e viajei um bocado aqui no Brasil e na Europa.  Fui vendedor de loja de sapatos no centro de SP, promoter de casas noturnas e festas, DJ e ajudava na cozinha e até estacionando os carros, vendedor de doces e salgados, remédios, produtos químicos, livros, consórcio, publicidade, veículos e despachante. Fui dono de Agência de publicidade e uma casa noturna e Bar na Vila Olímpia.

 Hoje sou Master Chef de Cozinha Executivo e representante do Instituto Superiore di Gastronomia – ItalCook de Jesi(MA) Itália, Membro da FIC, ABAGA, WACS, CIM e GVCI. Com especialização pela ICIF, em Costiglione di Asti (MI) e no Castelo di Santa Maria em Castelavellino (SA) na Itália, em 1999. Sou Chefe de Cozinha Executivo e Diretor da Sociale Cucina e já fui dos Restaurantes: Espaço TRE, BierBoxx, Bar do Elias, Rancho da Villa, Il Vecchio, Donna Brejja, Restaurantes Godks, Domenico´s Pasta&Pizza, dos Hotéis Ca D’oro, Royal Amazon Lodge, Hotel Manaós,  e hoje presto Consultoria Gastronômica, gestão de Cozinhas e Branding através de Eventos de Alta Gastronomia. Presto Consultoria  para Restaurantes de São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba, Manaus, Boa Vista, Cuiába e Campo Grande.

A gastronomia para ele é “Em cada lugar que tive, cada lugar que trabalhei, cada lugar que comi ou me hospedei, cada namorada, ou esposa, e em cada evento e curso que fui ou participei – aprendi algo sobre Gastronomia – ela se tornou meu modo de vida, minha paixão e é através dela interpreto o mundo”. Desde de criança o lugar que mais gostava na casa sempre foi a cozinha…nunca fui muito normal , mesmo!!!! Como filho de imigrantes italianos via minha mãe, minhas tias e minha Nonna cozinhando e ficava admirando como os ingredientes se misturavam e se transformavam em suas mãos… A molecada me chamava pra brincar e eu só ia se não tivesse nada na cozinha pra fazer… Quando viajava com a molecada pra acampar ou pra casa da praia de meus pais, era sempre eu que cozinhava aliás saia da praia mais cedo só pra fazer almoço pro povo… Nos meus aniversários, eu sempre ajudava minha mãe com tudo… Desde do bolo, enrolar os doces, fazer os sanduíches os salgadinhos…o pernil… Até no exercito eu fui pro rancho…. Churrasco entre amigos, e adivinha quem tomava conta da churrasqueira???? Chegava na casa de amigos , namoradas ou nos meus parentes pra almoçar ou jantar, sempre ia mais cedo, por quê sempre tinha algo para cortar, temperar, cozinhar e finalizar. Minhas noites de balada sempre terminavam na minha casa com a moçada jantando e escutando um som anos 80 é claro…! Até na época da minha vida que não trabalhei como cozinheiro era sempre eu que fazia de fins de semana, churrascos, feijoada, macarronada, polentada..para os colegas de trabalho…

Em 1985 meu pai adquiriu uma Padaria no Bairro da Casa Verde que se chamava Flor da Baruel e lá em 1987 comecei a trabalhar com ele diariamente, com a sua orientação comecei a fazer cursos junto ao Sindicato dos Panificadores e do SENAI, de Confeitaria Básica e Panificação com o renomado Chef Benjamim Abrahão cursei o Programa Especial de Cozinheiros Industriais em 1988, curso que foi instinto e se transformou no CCI do Senac.  Sempre incentivado pelo meu Pai, comecei a aplicar em sua padaria tudo que aprendi nos cursos e implementamos um restaurante ali junto com a produção de pães e doces e fomos uma das primeiras padarias na Zona Norte de São Paulo/SP a ter esse serviço e vinham pessoas de longe experimentar nossos pratos mais renomados como a Salada Mista, o Beirute Animal, nossos paninis com pão ciabatta que era novidade pra época e nossos tubetes (tipo cannolis) feitos com massa de brioche, assados em forno e recheados com creme Pasticcera receita da minha mãe.  Quando dei por mim, não tinha mais jeito, já estava no sangue e daí passei a me refinar nessa profissão… Passei por todas as etapas possíveis desta profissão lavei louças, muito chão de cozinha e banheiros.  Já cozinhei tudo que anda, voa, nada, se arrasta, com 2 ,4 ou 6 patas ou com nenhuma, …tudo que está em árvore, na terra, acima e debaixo dela conhecido!!!! Na cozinha já fiz de tudo, até reboque, assentei piso, azulejo, encanamento, esgoto, instalei e desinstalei equipamento.

             A minha inspiração sem dúvida vêm das cozinheiras da minha família, imigrantes italianas que trouxeram consigo a sabedoria e as receitas passadas de geração em geração. Eu divido meu trabalho em duas frentes, uma é como Consultor Gastronômico e Diretor da Sociale Cucina, aonde uso meu know-how adquirido para abrir novas casas comerciais e consertar casas que estejam com problemas, sou conhecido no mercado por resolver problemas considerados graves, como casas em decadência, brigas societárias e até concordatas.  A outra frente é meu lado High Tech, administro 3 blogs sobre gastronomia ( Mago das Panelas, 1000 Ricette di Pasta e Sociale Cucina)  Facebook, Twitter e um canal no Youtube que se chama ” CASSAROLAqToKa do Chef Paulinho Pecora” aonde mesclo receitas e videos de músicas dos anos 80, devido meu passado como DJ resolvi juntar minhas 2 paixões. No meu blog Mago das Panelas existe uma frase que explica bem o que é cozinhar pra mim….

  ”Quem pensa que a comida só faz matar a fome está redondamente enganado. Comer é muito perigoso. Porque quem cozinha é parente próximo das bruxas e dos magos. Cozinhar é feitiçaria, alquimia. E comer é ser enfeitiçado. Sabia disso Babette, artista que conhecia os segredos de produzir alegria pela comida. Ela sabia que, depois de comer, as pessoas não permanecem as mesmas. Coisas mágicas acontecem “.         

            Eu cozinho profissionalmente há 20 anos. Não tenho ritual para cozinhar e sim um hábito, mas antes de entrar na cozinha, lavo minhas mãos e antebraços com esponja e detergente anticéptico como fazem os cirurgiões médicos. Como cristão e católico, sempre um oração é muito bem vinda! Tenho muitas histórias, mas uma que me marcou foi no Almoço de Dia das Mães de 2010 no Bar do Elias.

Me lembro de ser um dia muito corrido, casa cheia e a cozinha tava uma loucura, o maitre me chamou na boqueta e me pediu um favor especial, ele precisaria de um prato de canja para uma cliente que estava em covalecência de uma cirurgia. Na hora fiquei , sei lá , pensei… Meu Deus tanto prato pra soltar e me aparece um prato fora do cardápio justo agora…chamei meu Sous Chef e expliquei:

 E assim fiz e não sei por que resolvi fazer uma receita da minha mãe que ia batatas e macarrão, por que qdo ficava doente ela sempre fazia pra mim. Chamei o Maitre e ele levou a sopa, depois de una 40 a 50 minutos ele voltou e pediu mais uma canja e mandei, na hora pensei, o cliente deve ter gostado!!!

                Passado mais alguns momentos o maitre voltou e me disse:

- A cliente da Canja pediu que vc fosse a mesa.

Me dirigi á mesa e vi uma familia com 5 pessoas, Pai , Mãe e três filhos, sendo duas moças e umas das moças estava com um colete cervical e com um machucado na boca, a mãe se levantou e me recebeu com um abraço e disse:

- Depois que minha filha se recuperou de um acidente é a primeira vez que a vi repetir um prato e sorrir, quero te agradecer por me proporcionar o melhor presente que tive hoje!!!

Juro que fiquei o resto do dia de trabalho com os olhos marejados e emocionados, como era dia da Mães e eu havia perdido a minha há 12 anos, aquela singela atitude me emocionou e me marcou muito!  Minha linha sempre foi direcionada as cozinhas dos povos que circundam o Mar Mediterrâneo, estudei suas Histórias Geopolíticas e Sociais e toda a sua Influência Egípcia, Etrusca, Greco-Romana, Arábica e Oriental através dos tempos.

Tudo que gera o alimento me interessa na formação de um prato – Morfologia Esquelética e Fisiológica, Anatomia, Botânica, Ecologia (simbiose, comensalismo, biodiversidade e evolução), zootecnia, histologia, citologia, genética, imunologia, parasitologia, bacteriologia, mastozoologia (estudo dos mamíferos), Ictiologia (estudo dos peixes e crustáceos), ornitologia (estudo das aves) e etc… No momento estou me aprofundando tecnicamente no  Slow Food – que é a  redescoberta da culinária local, a riqueza e a diversidade de cada região, com a premissa de gosto consciente e alerta, assim como prazer da boa comida e a proteção da biodiversidade.

Que na verdade é a premissa da dieta mediterrânea, a qual sou referência no Brasil e no exterior e minhas publicações sobre o assunto aparecem em Trabalhos Acadêmicos e teses como referência de informação. Os sonhos sempre existem, durante muitos anos sonhei em participar de competições como Bocuse D’Or, Master America Cup e com o passar dos nos descobri uma coisa…Gosto e sabor , são sensações referenciais e paradoxais…cada um têm o seu e são formados por diversas experiências e lembranças gustativas, por isso não acho justo julgar um prato ou ser julgado. Desisti das competições e também de ser jurado das mesmas. Quem deve julgar seu prato é aquele que o consome, e paga por ele, o comensal, sim é a grande estrela do restaurante, se ele comer e voltar e dizer aos outros o quanto sua cozinha é boa, esse é o Prêmio maior não me iludo com estrelas Michelin ou Quatro Rodas e não levo em conta os críticos, o mais importante pra mim, é o meu cliente o meu comensal ele sim é o grande jurado e o que deve ser venerado e sua foto ser exposta na parede do seu restaurante. Meu Grande Sonho sempre foi de poder transmitir esse pensamento a outros chefs.

Sempre fui um planejador e estrategista, em todos os lugares que trabalhei estudava cada passo, técnica e operacionalidade com detalhes, como me formei em Marketing e matemática, a ciência pra mim sempre foi primordial em uma cozinha e a forma de aplicá-la também. Por isso hoje me tornei consultor, pois foi um próximo passo na minha carreira, vender meu know-how e ensinar o que aprendi. Possuo uma Empresa de Gestão Inteligente de Cozinha, A Sociale Cucina, nossos serviços: Estruturação, reforma e Projetos de Cozinhas, Espaços Gourmet, Cozinhas Show, Centro de Treinamentos, Laboratórios de Gastronomia e Refeitórios , Cardápios Personalizados e Treinamento Profissional de Cozinha, Cursos e workshops. Tenho vontade de estudar todas as Cozinhas mediterrâneas, são meu alvo de estudo. O meu prato que fez mais sucesso sem dúvida foi meu carpaccio, ele me tornou conhecido e o Bar do Elias foi premiado inúmeras vezes e era referência em São Paulo pra quem queria comer um bom carpaccio.

Eu disse a ele que nas minhas pesquisas gastronômicas eu só tinha encontrado associações e nenhum conselho, perguntei a ele se era importante um conselho ele me respondeu: “Eu mesmo sou membro de várias delas e as duas mais importantes do país a FIC (Federazione Italiana Cuochi) e a ABAGA ( Associação Brasileira da Alta Gastronomia) promovem essa integração e formação de novos Chefs”. Eu defendo inclusive politicamente que se promulgue através de Decreto lei a profissão de cozinheiro (chef) , com seu específico conselho regional e autarquias, o qual já existe em trâmite no Congresso Nacional, porém ainda não concluído, pois falta união em nossa classe!