Chef José Everaldo Lopes

08
dez

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Nasci em caruaru PE, com 5 anos vim pra  Santos/SP a aos 14 anos comecei trabalha  como office boy, vida de adolescente não para no serviço. Os dias não foram fáceis, fui obrigado trabalha como trabalhador braçal, já fui ajudante de pedreiro, entregador de leite, de bebidas, ajudante de soldador. Em 1993 fui chamado pra fazer uns extras numa quitanda (é quitanda não era cantina).Servia refeição para os atletas e funcionário do SANTOS FC . O dono sr. Carlos Alberto , viu o meu perfil logo me investiu ,em palavras etc. Como eu tornei chef de cozinha hummmmmmm na raça, não tenho diploma de gastronomia,(perdi muitas oportunidade por causa do diploma , de tanto minha esposa falar de estudo pra mim tomei vergonha na cara .To terminando os estudos. O que eu acho de um (a) bibliotecário(a) na gastronomia claro eu apoio com certeza . O que eu diria aos jovens ,se dedique de corpo e alma . E o que eu mais aprecio na gastronomia , é um belo  prato .  Meu sono é fazer um estágio lá fora  e abrir o meu próprio restaurante.

 

Chef Antônio Mendes

02
nov

antonio

O meu interesse pela gastronomia começou de forma inusitada… Era estudante do 5º período de direito e costumava viajar bastante para o interior com amigos (todos sem o mínimo dom para a cozinha). Nessas nossas viagens, nos preocupávamos com tudo, menos com o que iríamos comer no tempo em que estávamos longe de casa.

Certo dia, diante de uma situação desesperadora (o dinheiro tinha acabado, não tinha nada na dispensa nem na geladeira), resolvemos partir para uma “ação de risco”. Já que estávamos na fazenda, resolvemos preparar o nosso almoço com o que a terra tinha para nos oferecer. Foi ai então, que fomos ao galinheiro, escolhemos a galinha mais gorda e… Não sabíamos o que fazer com ela.


Por sorte tínhamos uma moradora que residia próximo e nos auxiliou com o abate da galinha, porém, o restante do processo ficou por nossa conta. Então eu no meu “alto conhecimento gastronômico” a época, simplesmente enchi a galinha de sal e a levei para a churrasqueira… O resultado foi um fracasso, mas com a fome que estávamos aquilo nos pareceu um verdadeiro banquete.

Desse dia em diante, voltei a Maceió e comecei a fazer alguns cursos básicos de culinária para que não passássemos mais por situações semelhantes a esta, tudo começou como um hobby, uma diversão de final de semana, mas fui percebendo que cada vez que realizava um novo curso, o meu entusiasmo aumentava e percebi que era isto que queria fazer para o resto da minha vida… Larguei o curso de direito, me formei em gastronomia, fiz o curso de Cozinheiro Chef Internacional e hoje trabalho 24 horas por dia com a gastronomia, com um prazer nunca antes encontrado em nenhuma outra profissão ou curso que já tinha realizado.

 A minha caminhada para me tornar um Chef de cozinha começou com muito trabalho duro e poucas horas de sono. Comecei a estagiar como auxiliar de cozinha e cozinheiro na minha época de Faculdade, afim de adquirir maior conhecimento prático e me inserir no mercado de trabalho. Após a minha graduação, parti para São Paulo em busca de maior conhecimento e prática diária em grandes estabelecimentos. Comecei a trabalhar em um hotel no interior de São Paulo, mas especificamente na cidade de Brotas, onde fui contratado como auxiliar de cozinha, após ter demonstrado conhecimento teórico e prático das rotinas de cozinha, fui promovido a cozinheiro. Pouco tempo depois com a saída do antigo Chef, fui promovido ao posto de Chef de cozinha, comandando uma cozinha de aproximadamente 50 funcionários. Hoje chefio cozinhas em eventos diversos. Diferentemente do que algumas pessoas costumam pensar, o cargo de Chef de cozinha não é alcançado por uma formação acadêmica e sim por uma hierarquia na cozinha, tem que demonstrar muito conhecimento e merecimento para estar nessa posição. Saber comandar, organizar, planejar e executar são tarefas difíceis e que somente a rotina de trabalho nos dará essa confiança.

Inicialmente, minha família foi radicalmente contra a minha decisão de me tornar cozinheiro. Por ser de uma família com tradição no ramo do direito, todos acreditavam que eu seria mais um a seguir esta profissão. Porém, quando eles perceberam que esta era a minha vocação e o meu desejo profissional, abraçaram a causa e hoje são os meus maiores admiradores e incentivadores.


Além de desempenhar o papel de Chef de Cozinha, sou professor e coordenador do Curso de Gastronomia da Faculdade Maurício de Nassau (Maceió), coordeno também os cursos de gastronomia da Residência Saúde, além de prestar consultoria para alguns estabelecimentos gastronômicos.

O que eu mais aprecio na gastronomia é essa pluralidade que ela nos fornece. Antigamente, usava-se o termo gastronomia para denominar única e exclusivamente pratos caros, receitas elaboradas e extremamente requintadas (Alta gastronomia é uma vertente gastronômica). Pura bobagem! A gastronomia está mais perto da sociedade do que ela possa imaginar… Está no feijão com arroz diário, no churros da esquina, no pastel de feira, na macaxeira com guisado, no pato com tucupi, no arroz com pequi. A gastronomia é a representatividade do povo, ela está em todo lugar com as suas particularidades e respeito a cultura local, isso é o que mais me fascina neste universo.

“E a gastronomia pra mim é cultura, identidade de um povo, representação de uma nação. Vai muito além do ato de cozinhar!”

A gastronomia brasileira há poucos anos vem se tornando mais ousada e ganhando um destaque maior no cenário gastronômico mundial. Muito disso se deve a grandes Chefs brasileiros e estrangeiros radicados no Brasil, que, vendo o gigantesco potencial e a variedade de alimentos que temos em nosso território, começaram a utilizar estes produtos, junto com técnicas clássicas e internacionais  e criaram cardápios inovadores somente com a utilização de insumos nacionais. Isso começou a atrair os olhares dos críticos e profissionais de cozinha de todo o mundo que hoje nos olham com maior respeito e atenção, por este primeiro grande passo que foi dado. Cabe agora aos novos Chefs que estão surgindo no mercado, seguir esta tendência, que não aponta como passageira e começar a pesquisar e trabalhar com produtos brasileiros que até então costumam ser subutilizados.

Esta questão que, para se ter uma gastronomia moderna e requintada, faz  se necessária a utilização de produtos estrangeiros é uma visão arcaica sobre a gastronomia. Hoje é uma tendência mundial a utilização de produtos locais, valorizando a nação, o produtor local, as influências culturais de um povo, as raízes que estão vivas na vida cotidiana local. Podemos fazer uma gastronomia brasileira forte e rica, somente com a utilização de nossos produtos, quanto a isto não resta dúvida.

Acredito também que a gastronomia só tem a se fortalecer com a inserção de profissionais de outras áreas, isso nos ajudará a divulgarmos o nosso trabalho e atingir uma maior parcela da sociedade que ainda desconhece os nossos ideais de trabalho e o que podemos representar para a sociedade.

Para o futuro espero continuar na área da educação gastronômica, formando profissionais cada vez mais preparados para as novidades do mercado de trabalho. Acredito que ao formarmos pessoas com maior conhecimento e maior poder crítico, estaremos dando um grande passo para a formação de uma identidade gastronômica nacional fortalecida e que nos renderá bons frutos futuramente. Além disso, não pretendo largar a cozinha nunca, tenho projetos para o final de 2013 de inaugurar um restaurante que tenha os produtos locais alagoanos como o alicerce na construção dos meus cardápios, mixando com todas as influências que obtive com estes anos trabalhando em várias cozinhas.

Mensagem do chef: O recado que tenho aos jovens que desejam ser Chefs de cozinha é que tenham humildade para aprender. A cozinha é um local de constante aprendizado. Aprende-se com o grande Chef, mas também se aprende com o auxiliar de cozinha, o auxiliar de serviços gerais, o fornecedor, ou seja, com todos que estão inseridos nos mais diversos processos dentro de uma cozinha. Outra dica que eu sempre dou aos interessados nesta área é que: Esqueçam feriados, finais de semana, saídas a noite, festas de fim de ano e outros eventos sociais, pois podem ter certeza que são nos momentos em que todos estão se divertindo que nós mais trabalhamos.

 


 

Chef Kezo

22
out

Chef KEZO 2

Papo com chef?  Hoje será um papo com um aspirante a chef ou cozinheiro. Confesso que gosto mais da segunda denominação. É interessante como a trajetória da maioria dos chefs tem um pé na infância e/ou uma forte relação com alguém da família que temperava o dia-a-dia. No meu caso, sempre me lembrei das galinhadas com pequi, feitas em uma centenária panela de ferro que a minha mãe Maria guarda até hoje. Mas embora eu sempre tivesse o desejo de dominar as técnicas da cozinha, foram muitos anos postergando o início da formação.

Eu comecei fazendo aquela famosa “gororoba” nas inúmeras trilhas (Cachoeira da Fumaça, Inca, Atacama, deserto da Síria e em Parques Nacionais) e aos poucos eu fui adquirindo mais intimidade e confiança, principalmente com os temperos e com o calor do fogo. Poucos queriam ir para cozinha após longas caminhadas, para preparar o almoço ou jantar. Para mim, embora cansado, ir para a cozinha com um fogão improvisado e em condições adversas, era o melhor da trilha. Ora era o vento, ora a falta de tempero, a chuva, etc, mas eu não tinha desculpas para deixar de cozinhar. Eu sempre gostei de sentir o tempero, mas sem perder o sabor natural dos alimentos. Por muito tempo, a minha experiência se resumiu a estas trilhas e a trajetória profissional foi tomando outro rumo, embora já não me qualificasse mais como um cozinheiro de “gororoba”.

Eu fui bancário do Banco do Brasil, onde adquiri competências para trabalhar sob forte pressão, gerenciando a carteira de contabilidade internacional. Esta competência hoje é fundamental para lidar na cozinha, onde a pressão do tempo é fundamental para a execução dos pratos. Depois desta experiência, vieram os projetos de consultoria para a implantação de faculdades na área de turismo e hotelaria. Mais competências se acumularam, como planejamento, coordenação, organização e controle, também indispensáveis para liderar uma cozinha. Sem perceber, eu estava cada dia com mais competências necessárias para um bom chef (cozinheiro).

Terminei o mestrado em Administração, mas sempre frequentando restaurantes inovadores e exóticos, desenvolvendo o paladar. Nunca deixei de chamar o chef para bater um papo e pedir algumas dicas sobre o prato. Em casa eu experimentava executá-los. Algumas vezes com sucesso, outras, um fracasso total. E confesso que gostava mais dos fracassos, pois me faziam repetir quantas vezes fossem necessárias até chegar a um bom resultado.

O mestrado me deu fortes bases para a pesquisa, outra competência fundamental para a gastronomia. Talvez a que mais me ajudará no que eu pretendo seguir na área.  Ingressei no doutorado em Turismo e Desenvolvimento Sustentável, na Espanha e não poderia ser diferente. A pesquisa foi na produção mais limpa e eco-eficiência na Rota das Emoções, onde 40% das empresas entrevistadas foram na área de alimentos e bebidas.

Quando já estava atuando como professor universitário, iniciei a carreira de palestrante e consultor em hospitalidade. As viagens internacionais me deram o conhecimento dos temperos e hábitos culturais e gastronômicos em mais de 40 países. A esta altura da minha vida, eu já estava próximo demais da gastronomia e não era mais possível arrumar desculpas para frear o desejo de estudar gastronomia.

Impossível deixar para outro momento. Iniciei há 6 meses o Curso de chef de Cozinha Internacional. Por isto digo aspirante a chef ou cozinheiro, mas já com uma vasta leitura e acompanhando o que há de mais inovador no mercado brasileiro e fora.

Quero me dedicar às pesquisas e criação, valorizando o local, sem deixar de orientar-me pela estética, pela inovação e, principalmente, pela harmonização do meu tempero ao tempero do comensal.

Outras competências que me ajudarão bastante são a criatividade e o empreendedorismo, áreas que trabalho como facilitador há 10 anos. Não creio que seja sensato romper abruptamente os costumes, mas também não acredito na cristalização da cultura, por consequência, da gastronomia. Tudo está em transformação constante.

Logo após o término do curso, eu quero realizar um sonho que será o meu batismo na gastronomia e efetivamente apresentar-me como Chef KEZO (apelido de criança). Quero dar a volta ao mundo cozinhando e aprendendo nas cozinhas mais exóticas, com o projeto Tempero da Vida. Na bagagem, o que mais gosto: o mínimo de roupa, livros e agora as facas.

Embora eu tenha pouco tempo de cozinha, sinto-me um chef; trabalho arduamente para desenvolver as habilidades, para em breve ter a minha cozinha. Tenho acompanhando grandes chefs brasileiros e estrangeiros, onde analiso as suas linhas de trabalho, ajudando-me na definição da minha linha. Provavelmente a terceira e definitiva mudança radical de profissão na minha vida.

Chef Luciano Muradas

14
out

Luciano Muradas


Tive referências familiares. Meu pai, Osmar Muradas Villamarin, foi um grande cozinheiro. Meu avô Adolfo, pai de meu pai, foi um dos maiores Maitres que trabalharam em São Paulo e Santos entre as décadas de 30 e 50.

Minha família sempre me apoiou em tudo que faço, embora meu pai me dissesse que era uma profissão desgastante e exigente, mesmo assim como bom teimoso não dei ouvidos e segui seus passos.

O termo Chef de cozinha acontece quando um cozinheiro assume as responsabilidades de uma cozinha. Me tornei chef quando assumi minha primeira cozinha. Sinceramente estive aqui pensando mas não consigo me lembrar da primeira vez em que assumi uma cozinha! Atualmente há um empréstimo contínuo desse termo para traduzir cozinheiros que possuam habilidades extraordinárias na confecção das composições gastronômicas em suas linhas de trabalho, porém nossa profissão é a de cozinheiro. 

Tenho atividades paralelas sempre relacionadas à gastronomia. Meu produto principal hoje são os eventos de médio e grande porte. Em paralelo a isso possuo uma pequena fábrica de massas artesanais, uma distribuidora de marmitex mais elaborados e dou cursos sobre diversos temas culinários, faço consultorias para quem quer abrir seus negócios ou desenvolver algum projeto nesse ramo e estou atualmente envolvido com um novo projeto de vídeo receitas. 

Gastronomia para mim é criatividade, respeito pela matéria prima, satisfação e a busca de estar sempre no momento presente e dar meu melhor em tudo que faço.  

Sou um grande apreciador das nossas ferramentas de trabalho, que cada dia ficam mais sofisticadas e simplificam nossa vida na cozinha. Adoro panelas com tecnologia de ponta, fornos combinados ultra- modernos, facas feitas de material diferente, secadores de salada, ramequins de silicone, mandolines franceses, etc…  Assim como existem pessoas que adoram ver e consumir relógios, roupas ou joias, eu gosto de consumir material de trabalho!

Hoje, o verdadeiro requinte está na simplicidade. Os grandes cozinheiros são aqueles que fazem pratos extraordinários, porém, minimalistas. Com certeza temos uma gama infinita de ingredientes a serem explorados nas diversas regiões de nosso país. Alguns ingredientes chave ainda precisam ser importados. Mas no geral podemos fazer um grande espetáculo com o que temos aqui sim.

É muito importante no ramo gastronômico uma bibliotecária envolvida com gastronomia. Isto denota uma biblioteca com muitos livros de receita, assim como um médico envolvido com gastronomia faz dietas mais elaboradas para seus pacientes, fotógrafos desenvolvem uma visão diferente de trabalho ao fotografar pratos e tentar capturar os detalhes de algo tão sutil como a comida, enfim, cada profissão pode agregar muitos valores à gastronomia e vice versa.

O Brasil a meu ver é hoje uma referência gastronômica para o mundo. O planeta está de olho em nós. Somos muito talentosos e possuímos uma riqueza natural muito exuberante, o que permite muitas criações e novas referências para os variados aspectos do mundo gastronômico. Ainda sinto falta de cozinheiros completos, não que apenas saibam trabalhar bem com a matéria prima, ou seja, cozinhar bem. Mas que também saibam como organizar uma cozinha, como cortar gastos produzir mais lucros, ter uma higiene impecável tanto local quanto pessoal, etc. Um cozinheiro mais empreendedor deve nascer a cada momento em nosso país para que através dele nossa arte em fazer comida seja alavancada a outros patamares. 

Abrir meu próprio restaurante é uma ideia que está sempre no futuro. Um dia acontece.

Mensagem aos Jovens: Se você não esta bem consigo mesmo, por mais que faça aquilo que ama, nunca será prazeroso. E por mais que você ame aquilo que faz, especialize-se sempre! Já vi muitas pessoas fazendo aquilo que amam com muito carinho, apreço e dedicação, mas, causando graves erros. Ter o amor é importante, é a base, mas essa base precisa da técnica para que você consiga transmitir ao máximo seu amor na hora de fazer comida.  

Chef Marcílio Galeano

13
out

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Sou formado em Turismo, em 2008, após um período conturbado em minha vida, com a ajuda da minha mãe, acabei se inscrevendo no curso de cozinheiro do SENAC/MS. “No momento em que passei em frente a cozinha e senti aquele cheiro de mirepoix tostando em uma  panela, senti algo que não sentira a muito tempo, foi uma explosão de sentimento interno… aquele sentimento orgasmático tinha voltado e eu com a maior certeza da minha vida, havia encontrado o meu lugar”.Na verdade eu não escolhi a gastronomia, fui escolhido.

A inspiração dos meus pratos vem da criatividade, do conhecimento e experiências. Logo busco estudar o máximo possível por dia, em uma busca incansável atrás do conhecimento. E todos os dias somos tocados por um chef diferente ou uma técnica nova. O que me inspira, hoje, são os ingredientes e a minha equipe de trabalho. Eu sei que é uma fase, mas o olhar deles e a vontade de crescer me inspiram, cada um deles tem uma história e conhecimentos diferentes. E o momento é de criar e brincar com confort food. Ontem pensei o que me satisfazia na minha infância. Logo criei um mousse de paçoquinha rolha com sorbet de tubaína. Mas sei que amanhã a minha inspiração será outra, são fases. Até que em um belo dia terei a minha identidade gastronômica definida, mas até lá vou me divertindo.

Meu tipo de cozinha, pra mim é uma só, de uma cozinha real e de alma. Acredito muito e respeito à cozinha molecular, que vem arrancando suspiro de todos… Mas não me agrada fazê-la. Amo a cozinha simples e o respeito pelo verdadeiro sabor de cada ingrediente. Para que açúcar no molho de tomate, para tirar acidez ou deixa-lo doce, eu prefiro a acidez. Na verdade o segredo do molho é de saber escolher o seu ingrediente. Será que eu fui claro, pois falar com a alma não é fácil.

 Minha linha de trabalho é a cozinha contemporânea, pois é uma cozinha onde não existem regras e nem limites, mas de infinitas possibilidades. E outro ponto que destaco seria o trabalho em equipe, a minha cozinha não é feita só por mim, tudo que é feito nela, recebe o aval de todos os cozinheiros. A minha razão e sentido não é a mais verdadeiras, mas procuro fazê-la trabalhando em equipe, pois o que agrada uma pessoa pode não agradar 10, já o que agrada 06 é mais fácil de agradar 10.

 O meu prato preferido foi feito no Super chef, na prova do café da manha, onde o ovo era o ingrediente principal. E sem pensar eu fiz um prato, que a minha vivencia me deu como opção, e que com a ignorância dos jurados, não deu muito certo. Tive o prazer de trabalhar com vários asiáticos, onde eles comiam melancia, queijo, ovo e filé. Para muitos é muito esquisito, até hoje eu escuto na rua, mas como adoro ser polemico, entro na pilha (risos). Na verdade eu respeito muito a cozinha asiática e apostei nela no programa. Mas me mostrou que às vezes as nossas experiências e vontades devem ser guardadas. Aprendi e me diverti muito com esse prato. Eu faria de novo, se é isso que você esta se perguntando (risos).

 Inaugurei a minha primeira casa, no ano de 2012, Jojô Cozinha Contemporânea, em Campo Grande – MS. O restaurante Jojô cozinha contemporânea traz para Campo Grande um novo conceito de restaurante, onde ingredientes frescos, simplicidade e a criatividade do chef farão a diferença. Possui uma ótima carta de vinho e inova com uma carta de azeite, onde os melhores azeites do mundo poderão ser provados. Esta localizada na rua mais charmosa da capital Morena.

O Super chef foi uma experiência única, aprendi muito e conheci pessoas maravilhosas. Mudaram muitas coisas, hoje eu tenho fãs (rsrsrs), a visibilidade que o programa te dar é muito grande. Mas preferi levar pelo lado de que o programa foi apenas mais um experiência na minha vida, e segui em frente. Sou muito exigente e nunca estou satisfeito com o meu presente, quero sempre mais. No final do ano já estarei abrindo o meu segundo restaurante e já estou pensando no terceiro. Se é que vocês me entendem!

Mensagem do chef: “ A simplicidade é o que é mais  sofisticado. Por favor para de inventar (risos).”

Mais sobre o chef: http://www.menuexperimental.blogspot.com.br/2012/03/um-destino-sem-sonho.html

Chef Cássio Prados

12
set

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Sou de peixes, sonhador e foco em meus resultados.Tenho formação em Administração, pós graduação e formação gastronômica,  com atuação no mercado da gastronomia com consultorias, eventos entre outras prestações de serviços no segmento. Adoro esporte (corrida) amo estar na praia entre família ou amigos e sempre busco me atualizar em todos os assuntos pertinentes a minha área ou não…sou um curioso de carteirinha, quero aprender sempre, todos os dias.

Escolhi a profissão de chef por acaso uma vez fui convidado a montar uma creperia num parque de diversão, mas tinha restrição com a receita, não poderia utilizar ovo in natura na massa e nisso acabei criando um produto e tive muitos contatos com chefs, nutricionistas, restaurantes e etc. Sempre trabalhei com eventos e a cozinha está presente em mim, desde os meus 8 anos de idade.

Cozinho com meu coração, busco sentir o mais expressivo prazer quando realizo minhas produções, mas sempre com muito profissionalismo, estudo e muito respeito a minha profissão. Hoje uma tendência que estar evidente é a Cozinha Andina que está na frente, e o Peru é considerado e será considerado à cozinha do futuro, suas técnicas, seus insumos, suas vibrações e principalmente sua história. A Cozinha de Rua também crescerá muito, estão conseguindo quebrar os paradigmas e buscando novos sabores, não mais o cachorro quente estará presente e licenciado, muitas novidades estão por vir.

Gastronomia para mim é 70% ingredientes de qualidade, 20% qualificação, 5% Feeling e o restante é insites. Eu pratico muito à cozinha técnico emocional, brincos com as texturas, sensações e expectativas dos comensais em formato de produções lúdicas e interativas, mas sempre com sabor, técnica de cozinha e muito amor. Gosto muito de pratos thailandeses, sou fascinado pela cozinha thai, mas sempre com uma pouco de cozinha técnico emocional!!! Exemplo um  Paad Thai de porco com pérolas de pimenta e azeite de gergelim em pó.

No meu dia a dia o trabalho é bem volátil, às vezes gravo programas de tv, ou realizo consultorias, cursos, eventos, trabalhos sociais, personal chef entre outras aplicações.  No Brasil, ultimamente, realizo minhas prestações de serviços pelo brasil. Eu criei a turnê Feeing Food Jantar às escuras onde realizo jantares às escuras em restaurantes pelo Brasil. Sou proprietário da Cacau Gourmet Brasil, uma empresa de eventos, consultorias e cursos.

Mensagem do Chef – Gastronomia é amor à profissão, trabalhos em ambientes quentes, com pressão e enquanto as pessoas se divertem nós trabalhamos…abrimos mão de família, amigos e vida social, mas um olhar brilhando, ou uma memória gustativa alcançada pelo comensal, vale todo esse sacrifício.

site do chef: http://www.cacaugourmetbrasil.com/

 

Chef Aluna Andressa Sulzbach

11
set

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Sou Andressa Sulzbach Ebling, tenho 30 anos, casada, tenho dois filhos, Nícolas com 14 anos e Mariana com 4 anos. Sou natural de Cascavel no Paraná, e ainda resido nessa cidade. Trabalho desde muito cedo, comecei aos 13 anos trabalhando no antigo Banco Bamerindus, na época as leis trabalhistas eram diferentes e permitiam que alguém daquela idade trabalhasse com carteira assinada. Trabalhei lá até ganhar meu primeiro filho, decidi me afastar da empresa para me dedicar exclusivamente a ele. Depois de um tempo, voltei ao mercado de trabalho sem muito rumo, deixando a vida me levar. Trabalhei em diversos lugares tentando encontrar o que me fizesse feliz. Achava que eu deveria ter alguma coisa de errado, pois afinal, eu nunca me sentia completamente feliz em nenhum emprego, que foram desde administrativos até comerciais. Há cerca de um ano, resolvi em comum acordo com meu marido parar de trabalhar, tanto para me dedicar mais para nossa filha, como para encontrar o caminho que pudesse me fazer feliz.

Assim que comecei a ter mais tempo em casa, comecei a perceber que meu amor pela cozinha era maior do que eu mesma imaginava, ficava inventando coisas o tempo todo, o que me fazia recordar minha infância onde eu via minha avó materna que é italiana cozinhando pratos fantásticos  sem uma receita sequer, tudo de cabeça, tudo medido no olho, e sempre me instigando a ajudá-la. Eu achava aquilo o máximo, mas achava que para mim era impossível, afinal, minha avó era diferente (aos meus olhos). Hoje dou risada ao pensar nisso, pois tenho muito da minha avó em mim, em casa onde posso cozinhar de maneira totalmente despreocupada gosto de cozinhar sem receita, sempre testando sabores novos, misturas diferentes.

Ao perceber que era isso que me fazia feliz, procurei cursos onde eu pudesse aprender mais e me especializar, pois não basta gostar, tem que ter técnica para poder seguir nessa profissão. Iniciei o curso de Chef de Cozinha na FAG, aqui de Cascavel, também me inscrevi recentemente em um curso de Confeitaria no SENAC aqui de Cascavel, pois este é um segmento que eu gosto muito e que herdei o gosto da minha avó que era confeiteira de mão cheia. Ano que vem, vou iniciar o curso de Gastronomia na UNIVEL onde tenho certeza que enriquecerei muito mais meus conhecimentos.

Ainda não tracei nenhum objetivo específico sobre o que farei após o término destes cursos. Mas vou aproveitar todas as oportunidades que me forem concedidas nesse período  para obter mais experiência.

Eu enxergo a gastronomia como uma arte, a pessoa que se propõe a trabalhar nesse ramo tem que ser um artista, tem que trabalhar com perfeccionismo para que tudo fique com uma excelente apresentação, pois comemos primeiro com os olhos e depois finalizamos com o paladar.

Como aluna ainda não participei de nenhum evento, mas tive a oportunidade de participar de um programa de tv com meu professor, o Chef Angello Omar, que abriu essa porta para mim de maneira muito gentil, excelente profissional  sempre dando dicas e conselhos muito bacanas, os quais tenho colocado em pratica no meu dia-a-dia na cozinha. Acho que uma coisa que ainda falta na área de gastronomia, é a regulamentação da profissão de gastrólogo, pois hoje vemos pessoas trabalhando com salários muito baixos, ainda não é dado o devido respeito ao profissional desta área.

Chef Fabrizio Abbate

03
set

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Fabrizio Giovanni Abbate, 52 anos, conhecido no Brasil como Chef Don Fabrizio, italiano de Palermo, filho e neto de uma família com 150 anos de tradição na arte da culinária. Com apenas 16 anos fui primeiro Chef de cozinha do Hotel Sirenetta na Sicília. Atual chef e proprietário do restaurante Don Fabrizio em Arraial D’ Ajuda – BA,onde chegou em 1997. Cria a própria cozinha juntando a experiência internacional da cozinha Siciliana aos produtos da terra Brasil. Ganhador este ano do Prêmio ” Responsabilidade Social – Bahia. “Tem passagem já para o festival de Tiradentes, Campos do Jordão, Praia do Forte. Festim internacional no restaurante Bye Bye Blues na Itália 1 estrela Michelin e programa de tv como “Todo Seu” de  Ronny Von e ” Mais Você ” de Ana Maria Braga na tv Globo.

 Sempre vivi dentro de um  restaurante  e na minha casa os perfumes  sempre foram de alimentos cozido , peixes ou carnes e outros . E toda as vezes que nos reunimos em  volta da mesa de comer era uma aula de gastronomia com três mestres, a minha Vó , minha mãe e o maior de todos , meu Pai. Eu queria ser um artista, no inicio tentei com a pintura, mas não deu certo, de repente descobri que cozinhar era uma arte, e já com 10 anos sujava panelas.

A minha inspiração é incrível, nasce dentro de mim, e eu fico pensando dias e dias até que a qualquer hora entro na cozinha e inicio a criar o que esta já estava na  minha cabeça há dias. Às vezes é simplesmente uma ideia que nasce no mercado, ou de uma foto ou  no caso do “Espaguete com sorvete” , de um pedido de um amigo que queria fazer um banner para a industria dele. Na elaboração dos pratos às vezes preciso saber mais  sobre as características do produto , resistência ao calor  ou sob o cozimento a frio , enfim reconhecer o produto que esta na minha frente. E pesquiso a história do alimento e os pratos que foram feitos com eles e como foram montados. “Gastronomia para mim hoje é a minha arte , é a cultura da época  é um prazer , um lazer é fazer amor com os alimentos!”

Eu sou da Sicilia , sul da Itália , uma região do mundo com uma riqueza gastronômica enorme, de Arquestrado da Gela IV séc.,  a. C., que escreveu o primeiro tratado de gastronomia da história e do grande chef Paolo Cascino, de Palermo que encantou o mundo com os pratos regionais clássicos da Sicilia . Os meus pratos hoje sou o que eu gosto de definir “Cozinha de Encontro” , eu uso muito os  produtos da terra ( Brasil), quando posso da agricultura familiar , a Km 0,  com técnicas e montagem que lembram os pratos clássicos sicilianos , mas sem compromisso e tão pouco integralismo.

 O meu dia de trabalho  inicia sempre pela praia e eu preciso  acordar com o mundo e a natureza , e logo em seguida vou no mercado. Às vezes,  entro logo depois do mercado na cozinha , ou às vezes, entro somente a tarde  e  não tenho horários, eu nunca gostei , e a minha disciplina é digamos assim indisciplinada.  Eu trabalho em Arraial D’Ajuda, sul da Bahia, mas já fiz eventos em São Paulo , Salvador , Minas Gerais  e o ano passado recebi um convite do Bye Bye blues ( 1 estrela Michelin ),de Palermo na Itália para fazer um festim e foi um sucesso.

O prato que gosto de fazer é sempre o ultimo,  um file de peixe cortado em cubos com um aro pequeno empanado com farinha Panko apoiado em um creme de jerimum  que leva um espetado nele, camarão grande limpo mas com o rabinho e decorado com folhas de coração de acelga verde ( novinha).

Tenho um empreendimento há 17 anos aqui no Brasil,  o Restaurante Don Fabrizio, em Arraial D Ajuda , sul da Bahia .Um lugar muito encantador , que literalmente me conquistou logo quando o vi pela primeira vez. Depois de três reformas em 5 anos , hoje tenho sem duvida nenhuma um dos melhores restaurantes da Bahia , com área interna para 100 pessoas , uma varanda para 20 pessoas , um salão prive no andar de cima para 50 pessoas , uma maravilhosa Adega , duas cozinhas , câmaras frigoríficas, lavanderia e 4 suítes onde eu moro com a minha família .

Mensagem para os Jovens:  ”Não corra atrás de um sonho, veja primeiro se é este mesmo o seu sonho ! Eu vi muitos meninos entrar neste mundo com muita vontade, mas também muitos  iludidos.Não é uma profissão fácil e tão pouco leve , tem horas que parece que vamos cavalgar  dentro do inferno. E não é uma Dolmã que faz um chef, são anos e anos de experiências que se ganham trabalhando. Posso dar uma sugestão aos noivados, espere no mínimo 4-5 anos antes de assumir uma cozinha como primeiro chef e somente de ter já trabalhado como sub chef no mínimo com três chefs diferentes em cozinhas diferentes.”

Chef Vinicius Melo

27
ago

Chef vinicius

Aos 18 anos, existia uma grande dúvida em o que fazer de vestibular. Eram muitos os interesses e nenhuma certeza. Eu gostava de cozinhar, mas fazia somente pipoca, café, Miojo, saladas, churrasco e macarrão. Edgard Melo, meu avô, já possuía grande experiência e prestígio na área gastronômica no cenário nacional, sendo o primeiro brasileiro a representar o Brasil no renomado concurso Bocuse D’or, do famoso Chef francês, Paul Bocuse, um dos pais da Alta Gastronomia mundial. Ele era proprietário de um dos primeiros restaurantes franceses de Minas Gerais, o Maison Jardim, e também do grande restaurante de comida mineira Petisqueira do Galo, reduto de políticos, intelectuais e pessoas da sociedade mineira, localizado na sede do Clube Atlético Mineiro. Foi fundador do clube gourmet de Minas Gerais, sendo o primeiro clube gourmet do Brasil. Era natural que fosse surgindo o gosto pela arte culinária, devido à grande influência do meu avô e dos almoços aos domingos, em família, onde tinha grande admiração ao ver a movimentação na cozinha, o barulho das panelas e refogados, os aromas e perfumes da grande alquimia que exalava das panelas do “Sô Melo”. Com tudo isso, “Sô Melo” me perguntou se havia o interesse em tentar a área para dar continuidade na tradição da família e que, caso não seguisse em frente, eu era novo e poderia seguir outros caminhos.

Sou formado pelo Senac-MG no curso de Cozinheiro Comercial, com diversos cursos de especialização gastronômica e Administração de Empresas. Me tornei chef ao longo de 13 anos de gastronomia, passando por várias cozinhas e trabalhando em grandes restaurantes e hotéis de MG, como Lê Cafezinho Lounge, Águas do Treme Lake Resort – sob o comando do Chef Ozeas Gonzaga, Ouro Minas Grande Hotel, Vecchio Sogno – sob o comando do Chef Ivo Faria, Buffet Pichita Lanna – sob o comando do Chef Cantidio Lanna, Hotel Parthenon Life Center. Fui cozinheiro auxiliar dos Chefs Flavia Quaresma (Restaurante Carême), Sergio Arno (Restaurante La Vecchia Cucina), Humberto Passeado (Escola de Gastronomia Humberto Passeado e Restaurante Hum), Paulo Martins (Restaurante La em Casa), Jose Hugo Celidônio (Clube Gourmet e Critico Gastronômico), Ana Castilho (Aprazível Sabor), na Boa Mesa Gourmet Belo Horizonte.

Tive total apoio e incentivo de minha mãe, Luciana Melo, meu pai, Eduardo Cançado, minha avó, Cleyde Leite, e meu avô, Edgard Melo – todos sempre me mostrando reportagens, livros, passando receitas de família e dando apoio quando às vezes pensava em desistir diante da loucura da cozinha. E Não tenho nenhuma atividade paralela, pois minha dedicação e integral a cozinha.

Esporadicamente participo de eventos sociais relacionados com a Gastronomia, na empresa a qual trabalho. Gostaria de poder me dedicar mais e criar um curso de formação profissional gratuito, para adolescentes carentes, mas a falta tempo e patrocínio para desenvolver esse projeto. Quem sabe em um futuro próximo.

E toda a parceria e troca de experiência é válida em qualquer setor da sociedade. O indivíduo que caminha só, nos dias de hoje, não consegue seguir em frente. Sempre temos algo a oferecer e, principalmente, receber em troca. Não digo materialmente, mas o maior bem que podemos agregar, é o conhecimento.

No Brasil é totalmente possível usarmos somente produtos nacionais. Temos ótimos produtores de artigos que, antigamente, só conseguíamos importando, como flor de sal, por exemplo, ou queijos. Sou um grande defensor e entusiasta do nosso ‘terroir’, até como uma forma de alavancarmos os pequenos produtores e girarmos a economia, criando selos de qualidade e resgatando nossas origens.

“Eu diria aos jovens que é um mundo fantástico, com infinitas possibilidades e prazeres, com descobertas inacreditáveis. Porém, totalmente diferente da imagem distorcida que vemos na televisão, em novelas e alguns programas. Antes de sermos Chefs, todos nós somos auxiliares, cozinheiros e colocamos a mão na massa, pois a essência da cozinha é o fogão, a criação, o controle. É um serviço pesado, de 14, 15 horas por dia, na maioria das vezes em pé, em um calor de 60 graus, virando noites, sábados, domingos, feriados. Mas, quando vemos a satisfação de uma pessoa dando um sorriso largo, uma suspirada profunda e dizendo que esta foi a melhor comida de sua vida, que lhe fez relembrar sua infância, seu passado, seus avós, vemos que tudo isso vale a pena”.

Meu maior sonho na vida pessoal, atualmente, é poder ver meus filhos Yasmin e Enzo crescerem com saúde, educação e com qualidade de vida. No âmbito profissional, é desenvolver o projeto de aulas para a formação de profissionais para a cozinha, para adolescentes carentes.

Na minha opinião o Brasil, é a melhor gastronomia do mundo, pois temos uma miscigenação muito grande, com uma enorme influencia em nossas bases gastronômicas: europeia, indígena e africana. Temos uma infinidade de ingredientes disponíveis e ingredientes que ainda iremos descobrir. Temos solo fértil e terra em abundância. Já temos tecnologia para plantarmos em larga escala e com sustentabilidade e temos também um povo muito criativo, com grandes Chefs e cozinheiros, que aliam técnicas inovadoras com o jeito tradicional do interior.

Para o futuro, quero passar uma temporada na Itália, fazendo um curso de especialização e buscando aprender mais sobre minhas raízes e antepassados.

Chef Ricardo Galache

05
ago

Ricardo galache 1

Bom, sou de família de pais espanhóis e como todos sabem tenho certa tradição na gastronomia, meu pai que comandava o fogão de casa aos fins de semana, e aprendi algumas coisas com ele. O meu interesse surgiu quando minha mãe teve que se ausentar de casa para uma cirurgia do coração, ficando assim eu e meu irmão em casa, e eu que fui para cozinha assim começando a realmente a pegar o gosto pela gastronomia. Larguei minha carreira de publicidade e designer gráfico para investir de vez na gastronomia.

Tenho formação no Brasil e alguns cursos no exterior, passando por França e Argentina. Como disse antes tornei chef largando minha carreira de publicitário e investi tudo em curso de gastronomia aqui no Brasil e lá fora. Quando cheguei comecei a fazer trabalho de Personal Chef, onde fazia jantares temáticos e para grupos de empresários e foi quando surgiu o convite para fazer o primeiro programa de Culinária na TV, abrindo assim várias portas no segmento de gastronomia. Já trabalhei em restaurantes, hotéis e dou aula hoje, no IGA Instituto Gastronômico Latino Americano, presto consultoria para restaurantes do Brasil todo e, também ministro cursos específicos pelo Brasil todo.

Quando decidi seguir a gastronomia meus pais apoiaram e principalmente minha esposa, que quando decidi mudar de área viu que eu tinha potencial realmente para a área e ela me da força até hoje e sempre esta comigo decidindo sobre trabalhos e cursos de aperfeiçoamento.

Hoje eu falo que vivo a gastronomia 100% da minha vida, foi uma escolha certa que fiz e amo de verdade e tento sempre que posso estou me  atualizando com cursos dentro e fora do país, e claro leio muito e tenho mais de 250 livros de gastronomia em casa, tenho também um blog de gastronomia o Alquimia da Cozinha e ficamos entre os 30 melhores blogs de gastronomia do Brasil no ano passado, e nele pode se encontrar de tudo desde receitas, histórias e técnicas de gastronomia.

É importante a interação da gastronomia  com todos os profissionais de todas as áreas, pois todos querem saber fazer algo diferente, saber utilizar técnicas e conhecimentos na cozinha, pois todos querem comer bem e bem feito….rs

“O Brasil é um dos países do mundo do qual mais se encontra ingredientes diversos, pelo seu vasto território geográfico, desde as  regiões norte, nordeste, centro oeste, sul, sudeste…..se encontra uma variedade de ingredientes e muitos ainda não foram tão explorados ainda, tanto que vemos o sucesso do nosso numero 1 Alex Atala onde ele tenta trazer para seus pratos requintados um pouco deste nosso Brasil inteiro. Outra coisa é quando os Chefs estrangeiros chegam ao Brasil e ficam fascinado pela diversidade de ingredientes onde se pode criar pratos inusitados e deliciosos.  E o que mais aprecio na gastronomia com certeza é a diversidade de sabores, criações de pratos inusitados….transformar o simples gesto de comer em degustar, saborear dar valor a cada ingrediente como ele deve ser feito. É ver no rosto de cada pessoa a surpresa de um sabor do qual jamais havia provado.”

O meu maior sonho é abrir o meu Bistrô, tenho cardápio até elaborado já…rsrs onde garanto que seria uma surpresa para as pessoas em cada prato, da entrada até a sobremesa….

Mensagem aos jovens: Bom, a gastronomia primeiramente se tornou um curso muito procurado por muitos devido a mídia, hoje vemos vários programas de tv, revistas, em jornais temos colunas e até paginas inteiras falando sobre gastronomia hoje. São vários cursos hoje espalhados pelo Brasil todo entre cursos técnicos, profissionalizantes e faculdades mais infelizmente nem todas estão preparadas para atender o que realmente vão encontrar lá fora. A faculdade não ensina o que realmente é uma cozinha de verdade onde os alunos acham que vão sair chefes de cozinha do dia para noite, ser Chef de Cozinha precisa de vários anos de aprendizagem é passar por vários lugares diferentes é aprender sempre e aprender com os outros e acima de tudo ser humilde, hoje tem muitos chefes no mercado que se acham estrelas e esquecem de que realmente chefiar uma cozinha como deveria dando atenção apenas para mídia. Gastronomia acima de tudo tem de ama-la é coisa séria digo para os meus alunos que Cozinha você tem que gostar antes de entrar em uma.