Chef Wagner Cunha

13
jul

wagner cunha

Chef Wagner tem 50 anos, natural de São Paulo, casado há 23 anos com Claudia Zia Gusmão e juntos tem uma filha de 17 anos, Bianca Gusmão Cunha. É amante da natureza, automobilismo e motociclismo e seu maior prazer consiste em estar com seus familiares e amigos criando e apreciando a gastronomia de todas as regiões brasileiras.

Seu interesse pela culinária surgiu ainda criança na casa dos seus avós e nos sítios de seus familiares e é autodidata desde muito cedo, possui vários livros de técnicas e receitas culinárias e recentemente ingressou em um curso superior de gastronomia.

Atualmente recebe muito apoio dos meus familiares e amigos, e este incentivo enorme é importante para ele continuar seus estudos e poder repassar aos novos culinaristas as experiências durante estes anos todos.

Além da habilidade gastronômica o Chef Wagner até pouco tempo exerceu profissão administrativa, e certamente isso ajudará  muito na composição dos custos e organização dos eventos dos quais tem o privilégio de participar.

Gastronomia para o Chef Wagner:

“consiste em um estudo prazeroso entre culturas, relações entre pessoas que através de suas criações conseguem expor seus sentidos e sentimentos por algo tão infinito que é a natureza dos alimentos”.

 Além de todos os seus afazeres cotidianos reserva do seu tempo para participação de vários eventos beneficentes e acredita que este é o caminho da união social entre pessoas de todos os níveis culturais.

No que se diz a respeito do mercado gastronômico ele acredita que hoje o mercado dos grandes centros está infelizmente focado apenas na gastronomia do resultado financeiro e do glamour da carreira. Fora dos grandes centros conseguimos ver, estudar  e aprender a verdadeira gastronomia cultural.

O que diria às pessoas que querem ingressar no mundo gastronômico?

“Que realmente descubram sua vocação para a profissão e que tenham amor em transformar os alimentos e o prazer em descobrir novos sentidos”.

Receita cedida pelo Chef Wagner Cunha:

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Arroz com Linguiça e Quiabo (Caruru)

Ingredientes:

250 gramas de arroz parboilizado

250 gramas de quiabo fresco

700 gramas de linguiça toscana

200 gramas de ervilha

1 pimentão vermelho

1 pimentão amarelo

1 cebola grande em Julienne

3 dentes de alho

1 repolho médio em tiras

1 1/2 litro de caldo de camarão

1 colher (chá ) de açafrão

pimenta branca moída na hora à gosto 

sal à gosto 

salsinha à gosto

Preparo:

Aquecer uma paellera ou frigideira grande com azeite, refogar a linguiça toscana até dourar, juntamente com o alho e a cebola … Acrescentar a ervilha, os pimentões e o repolho … refogar por alguns minutos e adicionar o arroz juntamente com o caldo de camarão e o açafrão … temperar com pimenta branca moída na hora … acertar o sal … se necessário.

Em outra frigideira grelhar os quiabos cortados ao meio no sentido do comprimento, apenas com sal e azeite … reservar.

Cozinhar o arroz até o ponto “al dente” … neste momento apagar o fogo e cobrir com papel alumínio por aproximadamente 5 minutos … decorar com os quiabos grelhados,  pimenta dedo-de-moça e salsinha à gosto.

Segue um link com uma de minhas receitas favoritas:

… http://www.temperoseessencias.com.br/2012/06/arroz-com-linguica-e-quiabo.html

 

 

Chef Marco Tullio Abras

03
jul

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Chef Marco Tullio teve interesse pela culinária através da tradição familiar e já nasceu com o espírito de liderança e foi através dos estudos e da prática que passou a comandar uma cozinha. E teve apoio da família para trabalhar com gastronomia e principalmente de sua mãe que é uma excelente cozinheira.

Além de chef ele é representante da Smartcozinhas que trabalha com a linha de equipamentos de cozinha moderna. Chef Marco Tullio também atua como relações públicas da ONG Juca onde desenvolvem vários trabalhos sociais. Ele relata que é possível explorar produtos brasileiros e é um amante deles, segue a linha slow food que é a preservação e valorização dos nossos ingredientes.

O maior sonho dele é ser respeitado pelo que faz e pretende futuramente levar a arte dele para o mundo.

Salmao - tulio

Salmão Real

 

Receita do chef Túlio:

Salmão Real

2 Postas de Salmão de 100g cada
200 g de ervilha
1un de Abobrinha italiana
1un  Batata Rústica ( cozinhar dividir em 4 parte e fritar )
4un Tomate cereja
100g de cenoura baby
200ml de creme de leite
20g de amido
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Tempere o salmão com sal e pimenta, leve ao forno (200 graus) até formar uma casca rosada. Para o creme de ervilha, bata no liquidificador as ervilhas, o creme de leite, sal e pimenta e leve ao fogo em uma panela  acrescente 100g de manteiga sem sal, mistura e reserve. Cortes a abobrinha em tiras, saltear no azeite junto com tomates cereja e a cenoura baby.

Chef Hugo Boaventura

22
jun

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É natural de Recife, mas mora em Vitória de Santo Antão, desde que nasceu. Têm 27 anos, casado com Priscila, pai de Sofia Boaventura. Atualmente é professor de várias disciplinas do curso de gastronomia da FACOL e estuda Direito na mesma instituição.

Chef  Hugo Boaventura desde pequeno arriscar-se no fogão, conta que fazia ovo, macarrão e saladas antes dos 10 anos de idade. Sua mãe tinha  um Buffet e sempre era comum ele estar na cozinha para “ajudar” (comer). Quando já por volta dos 12 anos, seu irmão, que sempre foi muito magro, exigia que tivesse as comidas gordas (biscoitos, refrigerantes e etc.) e para ele (Hugo)  tudo era escondido menos as comidas que exigiam preparo. Como tinha uma vida noturna (vagando pela casa), começou  a cozinhar para “passar o tempo”. Passado alguns anos, foi morar sozinho, e fazia questão de ir fazer a sua comida todo dia, que o fazia bem. Depois conheceu o curso de gastronomia e aquilo mexeu com sua cabeça e decidiu mesmo enfrentar às varias barreiras cursar a gastronomia, e vi que aquilo era mais que uma profissão sua paixão, e está até hoje.

Sua família em termos pensava que ele queria um tempo (na época cursava engenharia civil), que era um lazer. Na verdade a maioria pensou isso, depois quando viram que era sério, derem o apoio que todo pai dá ao filho. Mas ainda perguntavam constantemente quando voltaria para engenharia, mas hoje eles veem que a batalha é dura mais ele não foge da luta. Tem persistência para buscar o que quer e que acha que é o melhor para si.

Gastronomia para o chef Hugo “é uma ciência que envolve muito mais que estar na frente das panelas. É uma questão de sociedade. Uma sociedade se descreve através do que ela come e como ela se comporta a mesa. É o prazer em fazer alguém feliz. É entender por que a cocção deu errada e saber onde concertar (quando possível)”.

Fizemos uma pergunta como na atualidade  está o mercado gastronômico ele nos relatou que sempre foi bom para quem não tem medo de trabalhar e aprender. Já trabalhou de graça e já ganhou dinheiro merecido pelo serviço oferecido. Para quem QUER entrar no mercado ele está em ascensão.

Mensagem do chef para quem deseja seguir carreira na gastronomia:

“Depende em qual área ela quer atuar. Se quiser ir para as panelas, a primeira dica, estude bastante história e geografia. Depois conheça bem a legislação alimentar. Conheça todas as técnicas básicas de cortes e cocção. Aprenda a fazer caldos básicos. Sim termos técnicos são importantes. E por ultimo tenha bom preparo físico (às vezes isso é o que mais conta para o futuro profissional)”.

Receita do chef

Risoto de jerimum com Magret de Canard em redução.

Ingredientes:

Para o risoto:

  • 120g de arroz arbório
  • 100g de cebola ralada
  • 500 ml de caldo de pato
  • 40g de parmesão ralado
  • 100 ml de vinho
  • 180 g de jerimum
  • 80 ml de creme de leite
  • 20 ml de vinho
  • 10 ml de azeite

Para o magret de canard e redução:

  • 1 peito de pato
  • 50 ml de vinagre balsâmico
  • 75 ml de shoyu
  • 50 g de açúcar
  • 3 g de canela em pó
  • Q.B. de alecrim e manjericão
  • Raspas de 1 limão

Modo de preparo:

Risoto:

Cozinhe o jerimum até fica em ponto de amassar. Passe no liquidificador com o creme de leite, o azeite, a menor parte do vinho, corrija o sal e a pimenta. Reserve.

Em uma panela quente refolgue em manteiga a cebola, acrescente o arroz e o vinho e mecha até secar, vá acrescentando o caldo de pato até aproximadamente 12 minutos. Após esse tempo vá acrescentando o creme do jerimum e mexendo sempre até chegar ao ponto (por volta de 17mim). Finalize com o parmesão ralado. E sirva imediatamente.

Redução:

Misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo. Deixe reduzir até um ponto próximo ao de mel.

Magret de carnard

Tempere com sal e pimenta a gosto. Chapei até o ponto (3 a 5 min de cada lado).

Montagem:

 Sirva o risoto ladeado pelo magret e derrame a redução sobre o magret.

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Chef Alexsandra Kerscher

15
jun

Alexsandra

Alexsandra Kerscher desde pequena, sempre gostou de “mexer na cozinha”, e ficava vendo sua mãe, avó e sempre perguntava muito, como se faz isso ou aquilo. Como uma apaixonada pela confeitaria, sempre inventa, cria através da mente. A família dela sempre incentivou, pois sabiam que ela sempre gostou de cozinhar.

Alexsandra não tem atividades paralelas, faz bolos e cupcakes por encomenda e ensina suas receitas para as pessoas aprenderem e poderem aprender e tentar seus próprios negócios. Na nossa conversa relata que tem amigos no mundo inteiro em rede social e fica encantada com as diversidades de pratos e decorações.

Durante a conversa perguntei: O requinte da cozinha ainda exige uma grande importação de ingredientes ou é possível explorar a riqueza brasileira na criação dos pratos? “As especiarias ainda são quase todas de fora…mais é possível sim explorar a riqueza dos produtos brasileiros…temos uma diversidade enorme de produtos ainda para ser testados em diversos pratos”.

No Brasil temos muitas variedades gastronômicas e pouco conhecimento dessas iguarias feitas por outrem, e se as pessoas parassem para pesquisar mais, em cada cantinho do Brasil, ela tem certeza que se surpreenderiam com tantas delicias escondidas em cada estado, em cada cidade, em cada rua.

Seu planos futuros é poder ensinar ainda mais as pessoas, através de  vídeos, cursos, e não tem certeza como seria a forma onde as pessoas teriam mais facilidade em aprender o que escreve ou posta para elas.

Mensagens as pessoas que deseja entra no ramo:

“Sigam em frente…a culinária nunca esteve tão em alta como agora.”

cupcakes

Cupcakes

bolo joaninha

Bolo Joaninha

Chef Jorge Monti de Valsassina

01
jun

Chef Jorge

Jorge Monti é argentino radicado em Sampa há 21 anos, 61 anos, casado há 33 anos , tem um filho. Seu pai era o conde (austro húngaro) Eugenio Monti de Valsassina que criou em 1972 o Restaurante Refúgio Del Viejo Conde (1972-1991), na cidade de Buenos Aires, um dos melhores restaurante da Argentina e do mundo. Especializado em caça e cozinha Internacional. Trabalhou com ele do início ao fechamento, ocupando varias posições, finalizando na cozinha onde mais gostou.

É autodidata, começou na profissão em 1972 no restaurante Mathias na cidade de Buenos Aires como ajudante, mais o seu ensino efetivo foi no restaurante da minha família, na mão do chefe executivo o francês Antonio Remis (1972-1980), a partir de 1981 assumiu a chefia do restaurante até seu fechamento em 1991.

Chegou ao Brasil em 1992, trazido por um grupo investidor para abrir um restaurante similar ao da Argentina “O Refugio do Velho Conde”, desde 1992 a 1996.  E até hoje trabalho como chefe executivo, consultor e assessor em mais 25 restaurantes no Brasil.

Sócio fundador da ABAGA (Associação Brasileira da Alta gastronomia), e ocupou cargo de vice-presidente até 1997 e presidente até 2009, membro de WACS (Associação Mundial de cozinheiros) e Diretor continental das Américas entre 2004 e 2010. É o autor, junto ao SENAC nacional e ao deputado Alex Cassiani da lei 6049 (reconhecimento da profissão de cozinheiro, hoje está no senado para a votação final). Condutor, organizador, promotor de mais de 150 eventos de gastronomia nacionais e internacionais. (Ver meu currículo http://jorgemonti.blogspot.com.br/p/curriculum.html)

Gastronomia para o chef Jorge Monti é uma ciência que mistura a relação do homem com os alimentos, e a transformação dos mesmos, é uma ciência cultural, onde se ligam os produtos da natureza e a sábia mão do homem, tendo como resultado uma experiência que explora os sentidos.

Nas escolas de gastronomia deve haver melhoras como: primeiro – unificar os programas de ensino (livro base). Segundo – melhor remuneração e atualização permanente aos instrutores. Terceiro – aumentar as horas de estagio (convênios Hoteleiros – Restaurantes). Quarto – um programa de seguimentos dos formados. O tipo de perfil para trabalhar na área de alimentação tem que ter vocação, amor pela a profissão, dedicação, disciplina, talento e muita paciência.

As Bibliotecas mais importantes de gastronomia do país é a do SENAC São Paulo, no Hotel Águas de São Pedro no interior do estado de SP e na capital do estado na unidade campus Santo Amaro, Interlagos com mais de 5000 livros.

Em relação aos outros profissionais tudo esta relacionado, na gastronomia todos se combina e implica conjunto, não adianta o cozinheiro fazer bem um prato se o garçom não serve na hora certa. Quanto melhor e o grupo, maior satisfação no resultado.

Mensagem do chef para quem deseja entrar no ramo: Que não só busquem o glamour da carreira e o marketing, o que vale é a vocação, o desejo de servir aos outros, o sacrifício de estarem muitas horas trabalhando quando a maioria se diverte e o mais importante à satisfação de poder transformar e dar prazer aos sentidos. (Jorge Monti)

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Chef Gustavo Brusca

25
mai

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Chef Gustavo Brusca era estilista de moda e há 20 anos, passou a se questionar sobre como  poderia ser mais criativo nos seus designers, foi onde decidiu fazer culinária.  Quando começou a cursar lembrou que seu pai cozinhava em casa, seus avós cozinhavam e eles tinham uma horta no quintal. E a comida convivia com ele a muitos anos, em quase toda  infância dele. Quando foi morar fora ele já tinha trabalhado em restaurantes como ajudante de cozinha e então tornou mais fácil.

Tornou-se chef de cozinha estudando muito com chefs de renome, e com seu entusiasmo abriu o seu bistrô, e nunca mais parou. E ele relata que todos podem se tornar cozinheiros e serem chefs um dia só depende de Deus e de você, ser uma pessoa honesta e criativa.

Fez um curso de gestão da gastronomia e foi com algumas regras básicas que conseguiu realizar seu sonho, deixa aqui algumas dicas:

1: Seu aluguel tem que ser baixo;

2: Seu cardápio não pode ter concorrência perto, tem que ter um diferencial;

3: Ter clientes que gostem do seu cardápio.

Montou inicialmente um cardápio ovolacteovegetariano , e depois de anos ele foi para o natural e nada radicalismo e muita inovação. A cozinha é um laboratório e tudo é permitido fazer, desde que o faça com amor. Isso resultou no empreendimento chamado HortaCafé Bistrô.  Começou tarde aos 47 anos e a mudança de profissão ,ele não  teve influências nem positivas e nem negativas,sempre foi positivo em tudo que fez.

O estilo dele na cozinha é o natural, sem química, conservantes e frituras (somente o básico e necessário), sem sal somente para dar o sabor aos alimentos. O sal é colocado na mesa para quem quiser utilizá-lo mais. Para se comer bem  a pessoa que senta e se delicia com o visual do prato ,o cheiro ,e por ultimo o paladar de cada item que tem no prato.

Tem uma frase que bem aquilo que eu penso sobre ser humano:

“O melhor indicador do caráter  de uma pessoa é como ela trata  as pessoas que não podem  lhe trazer benefício algum”. Abigail Van Buren

 O sonho do chef Gustavo Brusca é poder ter outro,  Horta Café & Bistrô na praia.

 Mensagem as pessoas que querem ingressar no ramo:  “Que você nunca mais vai ter vida própria, e nem ficar rico, mas vai ter uma profissão de amor e carinho de quem comer sua comida. Você vai alimentar a alma delas, e no tem preço esta sensação”. Gustavo Brusca.

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Chef Lídio Benavente

15
mai

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O Chef Lídio teve o interesse pela culinária através da sua avó que era uma excelente cozinheira e também da sua tia, pois, quando ele vinha da escola ficava na sua casa, no qual, ela ministrava aula de culinária como bolos, cozinha em geral, e foi aprendendo vendo essas aulas.

Ele se tornou chef de cozinha com muito trabalho, há 24 anos, montei um restaurante e a noite funcionava como um bar noturno, chega muito cedo no local por volta das 5:30 e saia para fazer compras. Mas para se tornar chef mesmo, tive que ter o reconhecimento daqueles que já eram chef’s e isso demorou muito, mas, com muita dedicação consegui chegar onde estou hoje.
E nesse processo da carreira sempre teve apoio dos pais e dos filhos.

Chef Lídio, além de ser Chef de Cozinha, é  formado em Arquitetura, e tenho uma floricultura. E me confidenciou que seu estilo de cozinha é a Brasileira, pois desenvolve e cria pratos.

“Comer bem é saber apreciar a boa comida, sem exagero na medita certa”.

O chef Lídio também divide seu tempo com projetos beneficentes, na qual, faz parte de uma sociedade amigos de bairro, onde são ministradas aulas artísticas em geral, culinárias, entre outras. É membro do Conseg (Conselho de segurança), onde tentam desenvolver e tirar crianças e pessoas do mal caminho, e principalmente dar condições de se desenvolverem.

Mensagem aos jovens que querem ingressar no ramo:

Primeiro você tem que gostar ,segundo não se deslumbre por títulos, fotos, reportagens, você tem que estudar sempre, pois você não se torna um Chef de Cozinha no estalar dos dedos, você tem que estudar muito, estar sempre procurando se desenvolver em tudo.

E o sonho dele é poder deixar um legado com a minha marca.

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Cação feito no forno

Chef Danilo Cesar Kimura

01
mai

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Danilo César Kimura tem 34 anos, paulista, casado e pai de um garoto de 4 anos. A sua vida acadêmica na Faculdade começou com o curso de Turismo, o qual frequentou 1 ano, para logo em seguida trancar a matricula e começar o curso de Direito. Formado no curso de Direito, iniciou a pós-graduação na área. O interesse pela culinária e a curiosidade gastronômica sempre existiram desde pequeno, quando ajudava sua mãe na cozinha. Mas somente em 2006 veio o interesse em fazer o curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, e me profissionalizar na área.

Não se considera um chef de cozinha apesar de já ter experiência em liderar cozinhas. Não gosta da palavra chef, prefiro o termo líder. Liderar e chefiar são totalmente distintos, na opinião. Danilo resume o que é ser líder para ele: “o líder deve servir de inspiração e influência para seus liderados, o que só é possível com o desenvolvimento de autoridade, pelo uso de liderança e influência e de confiança que serão conseguidos por meio de um comportamento consistente, verdadeiro, respeitoso e ético. Não é exagero dizer que o líder não trabalha para a empresa e sim para seus liderados, e estes são os responsáveis pelos resultados da empresa”.

Em relação ao apoio diz que “quem está ao teu lado é e sempre será fundamental para qualquer decisão na vida”. Apesar de ter formação em Direito, não trabalha mais na área. Dedicando o tempo exclusivamente para a gastronomia. Atualmente trabalha com eventos.

O seu estilo na cozinha é “autoritário”, porém com o uso da liderança e influência, através da confiança adquirida pelo seu trabalho respeitoso e ético.

Danilo define que comer bem “é mais do que comer muito, é a satisfação, bem estar e prazer, não só de degustar, mas como também aproveitar o momento, a ocasião. Comer bem pode ser tanto num restaurante 5 estrelas, quanto sentado no banco do calçadão, comendo milho e apreciando o mar”.

Referente ao trabalho beneficente ele participa toda vez que o trabalho o permiti conciliar. Já foi voluntário e sempre que pode ajuda na cozinha do centro de reabilitação psicossocial “Yassuragui-Home” (Beneficência Nipo-Brasileira São Paulo).

Como dito anteriormente comer bem não é influenciado por dinheiro. Podemos apreciar, por exemplo, um crepe deslumbrando as paisagens montanhosas de Campos de Jordão.  Mesmo com pouco dinheiro é possível comer bem, basta ter curiosidade gastronômica e sempre seguir as dicas dos moradores locais, fugindo de pontos badalados e da moda.

Segundo, existe uma hierarquia que deve ser respeitada dentro de uma cozinha. Muitos alunos, que cursam ou são recém-formados, não tem a humildade e coragem de enfrentar uma pia. Quando comecei no ramo gastronômico enfrentei 6 meses de pia. Hoje em dia aluno de gastronomia já faz a faculdade se achando um chef de cozinha. E para finalizar, o jovem iniciante deve ter em mente que o ramo é pesado e muito mal remunerado, poucos os lugares que pagam acima da média”.

Segundo ele a gastronomia te leva a conhecer outras culturas. Culturas de outras regiões e até de outros Países. Não há fronteiras para a gastronomia: podemos comer um ótimo cassoulet em São Paulo, assim como podemos comer uma bela pizza na França.

Seu maior sonho no ramo gastronômico é cozinhar em um restaurante premiado com 3 estrelas Michelin.

Mensagem aos jovens que querem ingressar na gastronomia:

 “Primeiramente precisamos desmistificar que tudo na cozinha é glamour, como vemos em programas na televisão! Pelo contrário, não existe glamour, só existe dedicação e muito trabalho pesado dentro de uma cozinha. Não existem finais de semana, feriados… enquanto todos se divertem você estará trabalhando num ambiente quente e perigoso, o qual exige 100% de atenção e dedicação.

Para qualquer dúvida ou se algum leitor(a) do blog quiser entrar em contato comigo, deixo meu email: dankimura@live.com

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Chef Rodrigo Basílico

09
jan

Rodrigo basilico

Cresci numa família de trabalhadores, e minha mãe saía cedo pra trabalhar, onde deixava meu almoço pronto, desde cedo no prato. E, como micro-ondas na época era artigo de luxo, a comida ficava fria, feia. Contudo, resolvi ler os rótulos de tudo o que tinha na dispensa e ir fazendo algo novo, todos os dias… rsrsrsrs

Eu sempre gostei de receber amigos, familiares. E sempre fazia algo pra comer, em vez de comprar pronto. Todos achavam que eu deveria entrar no ramo… Achavam que eu tinha “jeito” pra coisa. Depois de muito tempo, entrei para a faculdade de gastronomia. Depois de alguns anos, abri um pequeno restaurante. Onde tudo começou entre idas e vindas, não tive uma sociedade próspera, e o restaurante fechou.

Minha mãe queria que eu fosse Diplomata, Embaixador… Deve ter ficado muito satisfeita com minha escolha… (risos).

Eu cozinho e nas horas vagas, cozinho também! Gastronomia… Bem, acima de tudo, um prazer.

 Em relação às outras profissões posso dizer que já existe uma interação, e que deveria existir mais e em recife, existem vários eventos, onde há essa interação: Arquitetura/gastronomia, Feira de negócios/gastronomia, Feiras de artesanato/gastronomia, Congressos/gastronomia… Acredito que deveriam acontecer mais.

No Brasil, já existe esse requinte com o que temos nas mãos. Produtos sazonais, cozinheiros criativos… Chefs internacionais, radicados no Brasil, dão um verdadeiro show nesse assunto. O sucesso da cozinha internacional é muito grande e os produtos usados por esses Chefs são produtos da terra. E se um Chef fizer o mesmo com os produtos daqui, usando criatividade, dá virar uma ótima cozinha.

Eu tenho uma Trattoria que saiu do papel, literamente, à força. Detalhe, a Trattoria Basílico, não tem endereço de venda… Mas, tá em todo lugar. kkkkk E, o próximo projeto, é abrir a tão sonhada, projetada, pensada loja de massas… o Pastifício Basílico. Loja especializada em massas, frescas recheadas, e de grano duro, molhos, comidinhas, com serviço para eventos.

Mensagem aos jovens: Entrem na gastronomia, mas, só se for com respeito, humildade, vontade de aprender cada dia mais.

 

Chef Paco Ortolá

26
dez

Paco Ortolá

Sou carioca, aquariano e flamengo, mas me considero joseense (São José dos Campos) , pois vim para cá pequeno e fui criado aqui. Já com 15 anos começou minha paixão pela cozinha e nos finais de semana ajudando no churrasco. Sempre que ia viajar a praia com os amigos eu quem inventava os pratos, mas nessa época era só peixe, siri e lulas, ainda não tinha camarão, lagosta.

Trabalho há mais de 20 anos com comidas, mas antes só fazia a Paella do Paco, que era uma paella mista, com frutos do mar, frango, lombinho e em 1989 fui morar em Valencia na Espanha onde trabalhei e fiz cursos de culinárias regionais. Por incrível que pareça o tamanho da Espanha  muitos pratos só são conhecidos nas regiões, a paella tomou um outro rumo mas Valencia é muito rico em pratos a base de arroz.

Voltando  ao Brasil comecei a fazer outros tipos de paellas e outros pratos espanhóis e em 1993 ganhei um concurso gastronômico na região e fui o mais premiado da noite Sempre fazendo cursos e assistindo muita TV, trabalhei em restaurantes, hotéis, padarias, mas sempre paralelamente fazendo paellas, até mudei de profissão, fui trabalhar em agencia de turismo. Na Espanha trabalhei com ar condicionado, mas sempre cozinhava em casa, até hoje cozinho.

Tive que me formar de tantas oportunidades que perdi e fiz gastronomia e acho que fiz na época certa, pois tive a oportunidade de participar da TV e na faculdade no qual gravei 20 receitas.

Trabalho mais na região de São José dos Campos, mas já fiz jantares em Santa Catarina, Paraná e Rio de Janeiro, hoje tento focar só na culinária espanhola, desde entradas, pratos principais e sobremesas, normalmente faço em casa e levo pronto, mas se a festa é grande fazemos no local. Em 2013 quero focar só na culinária espanhola, tanto em festas e ministrando cursos.

Meu dia a dia é fazer tudo, compro as mercadorias no qual seleciono bem os produtos, pois 80% de um bom prato é com bons ingredientes, tenho que fazer a divulgação, marketing, cortar os alimentos, lavar, entregar, claro que hoje conto com a esposa Marilleia que me ajuda na parte da cozinha.

Gosto de boi, aves, mas minha paixão são os frutos do mar, peixes e tudo relacionado ao mar, amo a água salgada. Lembro quando tinha 8 anos, que comia ostras na pedra e lavava no mar, e quebrava com outra pedra que encontrava no local.

Amo a comida do oriente, pois como sou filho de espanhol e neto de Italiano com Português, para mim a comida asiática é nova, meu irmão casou com uma descendente de japonês, faço há muitos anos, mas hoje tendo amigos chef´s pelo mundo fica mais fácil a troca de receitas, e depois o que faço é adaptar ao meu gosto e nunca para de estudar.

Sem dúvida a paella esta me levando a ser mais conhecido através dos pratos a base de frutos do mar. A diversificação da culinária que mais chama a atenção, cozinhar é paixão e tem que praticar todos os dias, alem da cozinha nacional e internacional, gosto de fazer tortas, bolos, salgados e pães.

paco