Chef Célia Rossetti

20
jan

ESPECIAL 401 ANOS DE SÃO  LUIS

Eu sou Célia Rossetti, natural de Bacabal no Maranhão, casada, mãe de duas meninas lindas e apaixonada por cozinhar. Eu sempre tive uma relação muito próxima com a comida. Aqui no Maranhão nossa culinária é muito rica e saborosa, e nossos pratos mais tradicionais fazem parte das nossas refeições diárias. E, mais tarde, quando casei com um italiano, esse relação com a gastronomia só se fortaleceu.

A história da minha família é a própria história da gastronomia na minha vida. É a nossa felicidade e o nosso meio de vida. Hoje nos cuidamos de alguns negócios na área. Minha filha mais velha já trabalha comigo também. Sinto uma felicidade muito grande com isso.

Em relação do mercado gastronômico acredito que estamos testemunhando uma abertura de mercado em gastronomia, especialmente no Brasil, sem precedentes. O Alex Atala e a Helena Rizzo começaram desenvolvendo trabalhos que acabaram incentivando a cena da gastronomia no país. Eu diria que esse é o nosso momento de inovar, ousar, desenvolver e criar. Tudo está conspirando a nosso favor.

 “A gastronomia está tão intrínseca na minha vida a tanto tempo que  para mim, ela é tantas coisas… Gastronomia é vida, é família, é saúde, é amor, é cuidado, é sabor… É alegria de viver”.

Atualmente administramos a Rossetti Cafeteria, em dois shoppings de São Luís, uma cantina escolar e universitária e o Rossetti Buffet, especializado em serviços de catering para eventos.

Mensagem para as pessoas que desejam ingressar na área:

 “É preciso paixão. Comida é amor pelo próximo. A rotina é árdua. O trabalho é pesado. Mas, se temos amor pelo próximo e somos apaixonados por essa mágica que transforma alimento em satisfação, em prazer, tudo vai dar certo. Além da paixão, é preciso capacitação, mesmo que você já tenha o dom, é preciso aperfeiçoá-lo. Há muito a conhecer e aprender e é um mundo que se renova muito rápido. As descobertas e criações são infinitas”.

 Arroz de cuxá (Receita típica do Maranhão)

Arro de Cuxá

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

2 maços de vinagreira picada (ou “azedinha”)
2 cebola picada
2 dentes de alho
1 pimentão picado
Pimentas de cheiro a gosto (eu uso 4)
2 tomates picados
300 g de camarão seco e dessalgado
2 maços de cheiro verde
80 g de gergelim (preto)
1/2 kg de arroz branco parborizado
Azeite

Preparo:
1. Cozinhe a vinagreira e reserve a água do cozimento.
2. Refogue cebolas e alho em azeite. Primeiro a cebola, porque o alho cozinha mais rápido e pode queimar.
3. Coloque o arroz, o tomate, os pimentões, a vinagreira e a água do cozimento.
4.  Acrescente o camarão e o gergelim.
5. Deixe o arroz cozinhar, se necessário, acrescente mais água. O ponto do arroz é levemente pastoso.
6. Finalize com cheiro verde e cebolinha (cortados finamente)

 

CURIOSIDADES:

No preparo indígena, eles usavam óleo de urucum ou óleo de coco no lugar do azeite, isso confere ao prato sabor e aromas inigualáveis.
SUGESTÕES:
Monte o arroz com um aro de metal (próprio para montagens). Sirva com camarões grelhados em azeite de urucum e gergelim.

Chef Luciana Nerva

24
nov

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Faço parte da primeira turma de Gastronomia de Alagoas. Sou formada pela faculdade Maurício de Nassau. Nasci na cidade mineira de Araxá, e escolhi Alagoas, há 11 anos por ser apaixonada pelo litoral e a comida nordestina. Desde pequena já ajudava minha avó nos pratos que eram servidos para a família.   Antes da Gastronomia, me formei em Turismo e Hotelaria. Antes mesmo de concluir a segunda graduação, tive uma das minhas receitas, em parceria com um colega de faculdade, publicada em um livro da Mastercard proveniente de um concurso cultural, onde escolheram os 20 melhores pratos.

Sempre buscando inovar, busco manter a comida nordestina, em especial de Alagoas, no foco do seu trabalho. Destas inspirações, surgiu o prato “Sushi do Sertão” responsável pela conquista do concurso “Silver Collection” organizado pela Revista Caras. Como prêmio, fui convidada para cozinhar para as estrelas na Ilha de Caras. Concorrendo com todo o Brasil, fui única leitora, nos 20 anos da revista, a entrar na Ilha.  Em busca de novas inspirações para os pratos viajei para Portugal, Lisboa, Marrocos, Porto Rico e Estados Unidos. Já passei, como auxiliar, pelas cozinhas dos mais renomados chefs do Estado de Alagoas.  Hoje, comando a cozinha do restaurante Bene Coffe & Natural Food, no qual inovo minhas receitas na linha de comida saudável.

Em tudo que fiz sempre tive o apoio da minha família. Todos já sabiam o quanto eu gostava de cozinhar. Quando decidir tornar isto como uma profissão, tive o apoio não só da minha família, como do meu marido e amigos.

 A Gastronomia no mercado atual está vivendo uma grande revolução. Saímos de um cenário onde os restaurantes eram todos parecidos, se utilizava sempre os mesmos pratos regionais ou receitas estrangeiras tradicionais. Estamos agora na fase da releitura, da variedade de ingredientes e principalmente da criatividade em inovar. Com a globalização temos acesso a produtos do mundo inteiro, o que nos proporciona um mundo cheio de possibilidades na gastronomia. Nosso mercado também mudou a partir do momento em que temos mais profissionais na área, o que faz com que todos saiam ganhando – desde os restaurantes até o consumidor final.

 Para mim gastronomia é qualidade de vida em primeiro lugar. Trazer novos paladares e experiências sensoriais com alimentos saudáveis é umas das metas mais importantes na gastronomia.

 Mensagem da chef para as pessoas que pretendem seguir a carreira: “É encantador. É uma profissão linda, mas que exige muito cuidado no preparo. Qualquer ingrediente fora das condições adequadas pode trazer problemas para a saúde. É uma profissão que hoje está na moda, mas quem quiser se manter por longos anos no mercado, precisa ter responsabilidade e ter o cuidado de procurar inserir sempre alimentos saudáveis e de boa procedência”.

Iguaria preparada pela chef Luciana Nerva:

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Filé de Cação com alga no Tacacá, Chutney de Acerola e Agrião.

Chef Neno Gutterres

12
nov

chef neno

Estou no ramo gastronômico desde 1999, com uma cozinha industrial de onde produzíamos alimentos congelados, sendo nosso principal produto Pizzas das quais levávamos as marcas dos principais clubes do estado, e depois de um acidente, em que quase perdi a vida “Não reaja a um assalto” no recomeço com as sobras dos equipamentos montei uma padaria e dai em diante aos estudos e a cozinha gourmet foi um passo, este dado em 2009 com a aquisição do Pastel de Feira em Balneário Camboriú -SC, logo transformado em um aconchegante Pub bar. Minha relação com culinária iniciou desde pequeno lá em Encruzilhada do Sul, eu me intitulava o Boleiro da família, eu amava fazer bolos, como até os dias de hoje. Quando iniciei no ramo minha família foi base de tudo, e sempre busquei neles a fonte da inspiração.

Gastronomia para mim é um alquimista louco, alguém que pesquisa e busca elementos da natureza e transforma e saciedade em satisfação, prazer mesmo.

Mensagem do chef: “Busquem, pesquisem, estudem e quando estiverem cansados recomece”.

Hoje tenho um restaurante  que  atualmente está fechado em Balneário Camboriú-SC, e um Food Truck em Porto Alegre cidade que resido atualmente.

Receita do Chef

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Namorado ao molho de uísque (Receita finalista do concurso gastronômico de Florianópolis)

Ingredientes:

2 postas de namorado

suco de 1/2 limão

2 xícaras (chá) de creme de leite fresco

2 xícaras (chá) de água

1/2 cebola

1 folha de louro

2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico

1/3 xícara (chá) de uísque

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

sal e pimenta-do-reino a gosto

Sobremesa

*Gallete de Tapioca*100 g de farinha de tapioca

100 g de coco ralados fresco

100 g de açúcar refinado

250 ml de leite

Sorbet de frutas com calda de frutas vermelhas frutas morango, manga.

 

Chef Andrea Hunka

29
set

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Falar de mim me traz a sensação de estar por trás de uma coxia e me revelar, trazer o meu eu. É algo que tenho feito poucas vezes na vida, mas para falar de mim, por mim mesma, é dizer que a pessoa Andrea sente uma sede inexplicável pela vida, por interações e aglutinações. Na grande verdade, por encontros. Amo viver e explorar todas as possibilidades que o mundo me oferece. Sou uma apaixonada e pelas artes faço minha fé, minha missão, aventuras, novos rumos. Descobertas e redescobertas. Vivo em constante ebulição. Sinto essa necessidade de atravessar e romper barreiras. Acho que essa é Andrea.

Sempre fui curiosa e desse muito jovem gostava de brincar com os matos. Nas andanças de meu pai (e graças a ele), pude conhecer vários biomas, e explorar esse universo lúdico e prazeroso da nossa cozinha. A minha cozinha é múltipla, de raiz, muito brasileira. Temas constantes de meu interesse e paixão. Experimentei outros caminhos, mas há três anos, decidi investir na gastronomia e encontrei nesta profissão a minha verdade. Trabalhar com insumos e tirar deles palavras e sensações, poemas e cheiros! A cozinha tem para mim uma sedução e um aconchego ímpar. Nela perpassa a história e nela se faz a história.

O apoio sempre existiu, não só para a gastronomia, mas para a felicidade! Minha mãe sempre quis me ver feliz. No início acho que ficou meio receosa, mas ao longo das conquistas ela se sentiu segura. E meu maior suporte e apoio, sempre foi o da minha filha. E dela eu tiro as maiores inspirações sobre as minhas loucuras e viagens gastro literárias. Nisso tive sorte, porque sou movida por uma força que me impulsiona pra frente.

O mercado hoje permite ao cozinheiro várias possibilidades, é competitivo e está se profissionalizando cada dia mais. Já passamos da fase do modismo e estamos caminhando para a legalização da profissão e a possibilidade de novos rumos. A gastronomia é diversa, e nos permite adentrar em vários âmbitos. Vejo excelentes oportunidades, porém só se estabelecerá aquele que estiver nos padrões da excelência, e “antenado” com a qualificação de seu trabalho.

Gastronomia é história e conta a verdade e as singularidades da humanidade. Através de pesquisas e estudos, a humanidade tem essa ligação com a gastronomia desde os primórdios e, ela evoluiu com o homem. Foi ela a primeira fonte de poder e aglutinação das raças. E dela veio muitas das grandes descobertas humanas. Não obstante, a antropologia caminha com a gastronomia. Então, mais que fonte de subsistência dos seres, a gastronomia é arte, sedução e história. Na minha cozinha é o elo que traz o mundo real e o surreal, mistura e me possibilita brincar com os sabores, traçando novos caminhos. Então a gastronomia é a minha verdade, meu jeito de afagar e festejar a vida.

O empreendimento nosso,

 AH Produção e Sabor nasceu desse sonho, dessa vontade de unir as artes, a gastronomia e trabalhar com essa junção. Nossos projetos estão voltados para diretrizes sustentáveis, economia criativa e a valorização da nossa arte e cultura. O que é importante é a interação e divulgação de nossas raízes e linguagens diversas. Esse ano foi de grandes realizações e uma delas foi o surgimento da empresa e si. Da união e parceria do mundo das artes com o âmbito empresarial. Estamos neste momento voltados à produção da exposição da artista plástica paulista Elisa Lobo no MAC. E planejando outras novidades.

Mensagem da chef: Que é preciso amar o que se faz que devam seguir seus sonhos, mas ter os pés fincados no chão. Avaliar suas convicções, saber que antes de serem líderes, é preciso aprender a ser liderado, estudar e ser curioso, não só na área da gastronomia, mas buscar fontes em todas as áreas. A gastronomia tem suas vertentes, e nisso os que a seguirem como missão, têm a versatilidade como ponto positivo. No mais, seguir o coração, buscar emoção no que se faz, porque só assim, estarão aptos para enfrentarem o ônus e o bônus de qualquer profissão.

Receita da chef

abobrinha

Foto ilustrativa

Um vento leve do leste me lembrou de delicadezas, então pensei em escrever para vocês pequenas indulgências, lanchinhos saborosos que não só alimentem a fome, mas principalmente a alma…humm!

Pensei em usar abobrinhas italianas e lembrar que elas cozidas da forma certa são excelentes fonte de potássio, pouco calórico e com uma textura maravilhosa, além de que no verão é melhor período de sua safra, que dá o ano todo.

Então vamos lá,

As abobrinhas precisam estar novas e tenras, devem ser lavadas e passar uns cinco minutos em solução clorada, aí então, coloque-as à mesa… Corto-as ao meio, na forma longitudinal…Não descasque a abobrinha, parte de seus valores estão nas cascas. Retirei a polpa e corto-as em cubinhos delicados, reservei. Com uma frigideira ao fogo esquentei um fio de azeite, mas eu prefiro o óleo de coco*. Se conseguirem dá um toque delicioso ao preparo, além do fator saúde, o óleo de coco não frita, que é mais saudável. Bom, mais vamos lá! Esquentei o azeite/ óleo de coco e coloquei a cebola roxa bem picadinha e uma leve pitada de sal, refoguei por cinco minutos, depois despejei a polpa da abobrinha e um pouco de pimenta calabresa, deixei por dois minutos e desliguei o fogo. Juntei xerem de castanha de caju, uvas passas brancas e queijo feta ( 75g) esfarelado. Coloquei o recheio nas abobrinhas e leve-as ao forno que devem já pré-aquecer a 200 C. Servi regada com azeite. Hummm! Um lanchinho saudável e uma misturinha mediterrânea e brasileira…

 

Chef Dom Garcia

29
jun

chef dom garcia

Chef Dom Garcia como é chamado profissionalmente tem 43 anos, aquariano, apaixonado pelo mar, pelo Rio Amazonas, pela vida, família e Gastronomia. Morou boa parte da sua vida no RJ, mais precisamente em Angra dos Reis, e a descoberta pela paixão profissional veio aos 14 anos. Está há 22 anos na Região Amazonas, Macapá- AP, ” Amarioca” de coração neste Estado rico que o adotou. Atua profissionalmente desde os 17 anos, passando por todas as etapas dentro de um restaurante e está na gastronomia há 26 anos.

O seu interesse pela gastronomia surgiu em ver sua mãe cozinhar em algumas festas em que ela preparava uma verdadeira ceia, apesar de sua mãe não ter muito gosto pela cozinha, mas cozinhava muito bem. O que marcou o chef Dom Garcia para seguir a profissão foi por causa da admiração por um profissional que sempre era chamado para cozinhar junto com sua mãe, e ele era o “caixa do Banco do Brasil”, autodidata, conhecedor dos livros e produtos da época muito finos, o chef Dom nesta época tinha de 13 para 14 anos de idade.

Filho de pai Nordestino, Sergipano e bravo, era motivo de gozação, mas sempre teve apoio de sua mãe, amigos e parentes que acreditavam em seu talento. Uma barreira a ser superada em meio a várias discussões, mas sempre cobrado para fazer também uma graduação que desse apoio e segurança para realizar seus sonhos.

Gastronomia para ele é respiração, corpo, alma e coração. Uma fonte inesgotável de conhecimento e de compartilhamento. Sua vida profissional e familiar esta embasada nos pilares da Gastronomia.

Dom Garcia participa de evento beneficente em uma entidade religiosa e sempre se coloca a disposição para quando precisarem dele e de sua mão de obra, passando seus conhecimentos.

Segundo Dom Garcia o mercado gastronômico está em alta, oportunidades de formação profissional como Cursos, Graduação, trabalho e respeito junto a sociedade como uma profissão valorizada e de ótima aceitação no mercado. Para profissionais capacitados a remuneração é algo que você pode escolher mediante o que se sabe fazer. E é um mercado próspero, modernizado, exigente e em constante mudança de tendências. Em grande escala e pequena escala. Consumidores mais exigentes e o retorno para a simplicidade com qualidade.

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Dom Garcia comanda o restaurante como chef de cozinha cuja proprietária é Maria Nilma Lobo Melo. O Dom Baco é um restaurante idealizado após 1 ano e meio da sua recuperação de sua saúde volta  ao comando de uma cozinha e a abertura deste empreendimento pela proprietária Nilma foi o seu retorno do “Limbo” das  suas derrotas como pessoa, familiar e algumas questões profissionais. Precisava ser um templo da boa mesa, da Gastronomia, da enologia. Uma compilação de suas receitas, de um ambiente aconchegante, pequeno e charmoso, atendimento personalizado pelo chef Dom Garcia.

Mensagem para as pessoas que desejam seguir a carreira: “Sejam persistentes e acima de tudo amar o que faz, sem pressa, hora e com muita vontade de vencer. A academia te ensina regras, receitas, a base, mas a essência está no ser, na alma, na criação e nas relações com as pessoas que rodeia este universo. Humildade, humildade e humildade”.

Receita do Chef

Surpresa da Amazonia 02

 

 

 

 

 

 

 

Surpresa da Amazônia

Filé de filhote com especiarias em com crosta de castanha do Pará

Ingredientes:

  • 300 g de filé de filhote
  • 1 batata grande
  • ½ limão
  • ½ laranja
  • 1 colher de sopa de pasta de alho
  • 1 pitada de açafrão
  • 1 pitada de colorau
  • 1 pitada de pimenta do reino moída na hora
  • 1 colher de azeite de oliva
  • 1 colher de manteiga
  • ½ copo de vinho branco seco
  • Cheiro verde
  • Salsa
  • Manjericão
  • 30 g de castanha do Pará

 Preparo:

Em uma superfície plana abra o papel alumínio em um tamanho de 50 cm, passe manteiga no centro em uma área um pouco maior que o tamanho da posta do peixe. Cortar as batatas em lasca de 1 cm e dispor sobre a manteiga  fazendo uma cama para receber o filé de peixe. Em um refratário tempere o peixe com o limão e a laranja, esfregue o açafrão, o colorau, a pimenta do reino e a pasta de alho. Acrescente o vinho branco seco e reserve. Disponha o peixe sobre as batatas, faça uma crosta com a castanha picada e regue com o azeite e coloque os temperos picados. Faça um envelope fechando o papel alumínio, dobrando as pontas. Leve ao forno pré-aquecido a 250 graus por 30 minutos.

Tempo médio: 35 min.

Grau de dificuldade: Fácil

 

Chef Míriam Arazini

23
mar

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Míriam Arazini nasceu em Paranaíba, interior de Mato Grosso do Sul e aos 14 anos saiu de casa para estudar em Ribeirão Preto. Foi morar em Brasília, mas abandonou a faculdade assim que teve a notícia do curso superior de gastronomia em SP e se especializou em confeitaria artística antes de voltar a sua terra natal. Em Paranaíba trabalhou como cake designer autônoma e depois como gastrônoma em um grande supermercado da cidade e em Outubro de 2011, mudou-se para Campo Grande e começou trabalhando como personal chef, mas o gosto pelo ensino a levou para o Senac, onde ministra diversos cursos.

A chef Míriam herdou o gosto pela cozinha por causa de sua mãe, que é cozinheira de mão cheia, tem fotos quando tinha dois anos de idade em cima de um banquinho ajudando sua mãe a lavar louças. E aos 16 anos vendia doces na escola onde estudava. O amor pela gastronomia é parte fundamental do que ela é, mesmo passando pelas dificuldades da profissão, nunca pensou em outra coisa. A vida das panelas é viciante para ela.

Para ela a superexposição da gastronomia nas mídias induz as pessoas a distorcerem a profissão e tem a ilusão de que é uma carreira que levará para uma capa de revista e a um posto de chef, mais para ela o que precisa é aproveitar e superar obstáculos. A gastronomia brasileira está muito valorizada no mundo todo e as cozinhas regionais são à base desse reconhecimento.

Mato Grosso do Sul tem ingredientes e técnicas culinárias especiais, como a guavira, a piraputanga, o jacaré, o cumbaru, a cozinha terena e muito mais. Temos tudo para sermos o novo queridinho da gastronomia brasileira. Basta que nós, profissionais da cozinha, com o apoio de associações, população e do poder público, trabalhemos para isso, comenta a chef.

Gastronomia para chef Míriam é “Uma paixão e parte essencial de dela. No âmbito mais amplo, a gastronomia é um patrimônio imaterial que traduz muito do que é uma comunidade e evoca nossas melhores e mais fortes lembranças. Além disso, é minha forma de ser feliz e proporcionar prazer às outras pessoas”.

Para ela 2013 foi um ano incrível, onde encontrou reconhecimento do seu trabalho e iniciou novos projetos e se tornei mais conhecida na cena gastronômica de Mato Grosso do Sul. E 2014 começou a todo vapor e a unidade de Turismo e Hospitalidade do SENAC está tomando corpo e uma nova escola de gastronomia está sendo construída para suprir a demanda de Campo Grande. Aguardem que muitos cursos novos e excelentes estarão vindo por aí.

Além disso, este ano também está participando de uma certificação reconhecida no mundo todo, o Pro Chef, do CIA (Culinary Institute of America) e foi indicada ao Prêmio Nacional Dólmã como um dos destaques da cena gastronômica de Mato Grosso do Sul e só tem motivos para comemorar.

Mensagem da chef: “Se alguém pensa em entrar no mundo das panelas para ser um chef milionário, ou famoso, ou apenas porque adora cozinhar em casa para os amigos, melhor refletir mais um pouco. É tão fácil ficar rico e famoso na gastronomia quanto no mundo do futebol ou da música. Ou seja, é para poucos. Além disso, o dia a dia da nossa área é duro e exigem muitos sacrifícios, como trabalhar em pé e no calor do fogão por várias horas seguidas, expediente à noite, finais de semana e feriados. Sobra pouco tempo para fazer outra coisa. Mas, se você realmente ama a gastronomia, bem vindo ao clube! O universo culinário vicia e é apaixonante. Você nunca vai pensar em fazer outra coisa na sua vida que te leve para longe da cozinha”.

 Receita

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Codorna ao aceto com farofa de quiabo

Ingredientes:

100 g  de quiabo

1 codorna inteira

1 ovo tipo extra

20 ml de vinagre balsâmico

10 g de demi glace desidratado ou de caldo de carne em tablete.

10 ml de azeite extra virgem

 

Modo de preparo:
1. Cortar o quiabo em rodelas de 1 cm e colocar para cozinhar até amaciar.
2. Desossar a codorna. Picar salsa e cebolinha. Cortar em brunoise pimenta, cebola e alho.
3. Em 20g de manteiga, dourar o alho, adicionar cebola e pimenta. Adicionar o ovo.Quando cozido, acrescentar o quiabo.
4. Hidratar a farinha com as mãos úmidas e juntar ao refogado até ficar uma farofa úmida.5. Reservar.
6. Numa sauteuse, esquentar o restante da manteiga e adicionar a codorna, selando.

7. Acrescentar o demi glace e o aceto.

8. Manter em fogo médio, tampado, até que a codorna esteja completamente cozida.
9. Retirar a codorna, manter aquecida. Reduzir o molho a nappè médio.10. Servir a codorna sobre a farofa, com o molho ao lado.

Algumas observações:

Brunoise – cubos pequeno

Sauteuse – frigideira

nappè médio – textura de um molho cremoso

 

Contato face:

https://www.facebook.com/pages/Chef-M%C3%ADriam-Arazini/240208576055502?fref=ts

Chef Ricardo Caput

26
nov

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Ricardo Caput é um chef mineiro de trinta anos. Depois de largar a faculdade de direito acabou parando numa cozinha em Londres, em 2004. Apaixonado pela arte culinária voltou ao Brasil e se formou Cozinheiro Profissional no SENAC. Depois de praticar o ofício nos navios da Costa Cruzeiros pelo litoral brasileiro e europeu, passou três anos cozinhando na Nova Zelândia.

De volta ao Brasil em 2011, com toda essa bagagem assume a cozinha d’Obardo, bistroteco em Santa Teresa, Belo Horizonte. Lá, misturando toda experiência internacional com os sabores mineiros de sua infância desenvolveu um estilo único e autêntico de cozinha de autoria.

Em 2013, foi o escolhido, entre mais de 300 candidatos de todo o mundo, pelo cantor coreano Psy (dono do maior hit mundial de 2012, Gangnam Style) como seu personal chef. Como parte do trabalho, viaja à Coreia para um curso in loko de culinária coreana e segue para os Estados Unidos acompanhando o astro pop oriental.

Ao fim do contrato, Ricardo Caput retorna ao comando das panelas do bistroteco Obardô, em Belo Horizonte, onde você pode encontrar todas essas experiências impressas em pratos de seu menu.

O seu interesse pela culinária, veio através do gosto por viajar, conhecer outras culturas, outros modos de viver. O trabalho como cozinheiro foi, a princípio para pagar as contas, porém quando percebeu já estava apaixonado pelo que fazia.

Os pais dele sempre o apoiaram em todas as decisões que tomou enquanto decidiu trancar a faculdade de direito para estudar no Senac, eles não se comportaram diferente sempre o apoiaram e é muito grato por isso.

A gastronomia para o Chef Ricardo Caput é a arte de manipular os alimentos de forma que tudo seja aproveitado da forma mais saudável e saborosa possível.

Segundo o chef Ricardo o mercado gastronômico esta crescendo e tomando formas de grande orgulho para os cozinheiros. A preocupação com o entorno e com os pequenos produtores e a capacitação dos profissionais de menor oportunidade e o nosso retorno à sociedade pela valorização do nosso trabalho.

Contou – nos que o Obardô é um boteco com cara de bistrô e um bistrô metido a boteco, esse bistroteco veio para dar um novo ar ao bairro de Santa Teresa, que já é tradicional por seus bares e vida noturna em Belo Horizonte.

Sobre a indicação do Prêmio Dólmã ele revelou que foi uma ótima surpresa de ver indicado ao lado de tantos profissionais de renome. Faz pouco mais de um ano que retornou ao Brasil para começar sua carreira aqui e está muito feliz com uma indicação a um prêmio em tão pouco tempo de trabalho. Estar ao lado de Helena Rizzo e Roberta Sudbrack é surreal para o chef.

Mensagem ao que querem entrar no mercado gastronômico: Que precisa de muita dedicação para sobreviver nesse mundo, e vejo muitos entrando pelo glamour e estes duram pouco tempo no mercado. A vida de um cozinheiro é dura e exige muito sacrifício.

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Pratos servidos no Orbadô

Link face: https://www.facebook.com/barobardo

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Chef Paschoal Iuliani

25
ago

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Meu nome de batismo é Paschoal Iuliani, como o diminutivo (em italiano) é Pascoalino, sou conhecido por Lino desde que nasci, por isso que gosto de ser chamado de Chefe Lino.
Minhas primeiras experiências na cozinha, vieram do tempo em que fazia faculdade de engenharia em Santos, cozinhando na república os pratos que aprendi com a mama, assim eu ficava isento de pagar os ingredientes.

Quando resolvemos em família, voltar à Itália em 1981, montamos um restaurante na cidade de Fano, misturando a gastronomia típica local, com a da região de Molise, onde meu pai nasceu e alguns pratos brasileiros. Nesta época, frequentei a escola Alberghiera na Itália e nunca mais saí da cozinha. Não por obrigação ou necessidade, mas realmente pelo atrativo que ela sempre causou em mim.

Acho que tive um começo do modo certo, tratei de aprender o básico, sem pular etapas. Naqueles tempos, não tinham grandes estrelas gastronômicas, éramos apenas cozinheiros, tentando arrancar elogios de nossos clientes e amigos. Eu não queria ser melhor do que ninguém queria apenas aprender e aprender. Não havia internet, tínhamos que “roubar” as receitas ou com um bom amigo ou com algum funcionário descontente do vizinho.

Minha família era parte integrante de nosso restaurante, meu pai no salão, eu e minha mãe na cozinha, uma irmã no bar e outra polivalente. Foram anos de muito suor e aprendizado.

Aqui no Brasil, 1987, junto a minha esposa (brasileira) montei a Cantina Bella Itália, que sempre funcionou como uma embaixada italiana no Brasil. Seguimos não somente as receitas tradicionais, mas também respeitamos os costumes e o modo de ser de nossos antepassados.

Com o tempo, a TV apareceu em minha vida, desde 98 comecei a participar frequentemente dos programas de culinária. Em 2007, estreei meu próprio programa semanal e desde então a televisão tornou-se o meu segundo trabalho.

Defino gastronomia como a magia de unir alimento, cultura e prazer. Acho muito importante a história que algumas receitas trazem consigo, nos induzindo a sonhar com pessoas, tempos e lugares. Tenho realizado vários cursos para formações de garçons e auxiliares de cozinha em meu próprio restaurante, com parceria do Senac, gerando oportunidade de trabalho imediata e suprindo a carência de mão de obra nesta área.

Uma de minhas preocupações como Presidente da Associação de Restaurantes de nossa cidade é formatar eventos destinados a ajudar instituições de caridade. Infelizmente, vejo na maioria dos jovens que procuram seguir esta carreira, o mesmo deslumbre que acontece com as profissões artísticas de cantores, atores e modelos. Para abraçar a nossa profissão é preciso em primeiro lugar gostar de servir ao próximo, ser perseverante, estudioso e focado. Os flashes, se vierem, são apenas consequências de anos de muito trabalho e dedicação.

Nosso restaurante, Cantina Bella Itália, recebeu o título do Ospitalità Italiana, uma honra reservada a menos de 60 restaurantes no Brasil, oferecida pelo representante do governo da Itália, diferenciando aqueles que realmente representam a gastronomia italiana fora daquele país. Este título, junto a minha medalha de Master Chef pela FIC (Federazione Italiana Cuocchi), por mais de 25 anos como chefe de cozinha italiana, nos impulsionam a seguir cada vez mais longe. Mangiare Benne e Viva La Gastronomia!

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Asinhas ao Molho de Vinagre Balsâmico

 Ingredientes (4 pessoas):
- 1 quilo de asinhas de frango
- 1/2 xícara de açúcar mascavo
- 1 xícara de vinagre balsâmico
- 1/2 xícara de mel
- 2 dentes de alho
- 1 colher de gengibre ralado
- 1 limão
- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Comece dividindo as asinhas ao meio e colocando dentro de um saco plástico. Faça uma marinada usando o açúcar, o vinagre, o mel, os dentes de alho bem picados, o gengibre e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta e use apenas a metade para marinar.

Deixe na geladeira por pelo menos quatro horas. Doure as asinhas em pouquíssimo óleo e continue cozinhando em fogo baixo e com tampa, por mais vinte minutos. Coloque o restante da marinada e espere até atingir uma linda coloração caramelada. Enfeite com mais gengibre ralado.

Fonte da receita: http://bjd.com.br/site/colunistas.noticia.php?id_noticia=1394&id_blog=8

Chef Silvana Peixoto

20
ago

NINE, CONTINUA+ç+âO OBRA GIL, SITIO, SEMENTES 078

Tenho 46  anos natural de Caeté MG, amante e estudiosa da  cozinha mineira, atualmente cursa o último período da faculdade de gastronomia, hoje, divide seu tempo entre os estudos e o seu empreendimento aqui em Belo Horizonte O NINE LOUNGE BAR, na qual comanda a sua cozinha.

Desde pequena já se misturava com sua mãe na cozinha, deixava de se divertir pra ficar entre panelas pratos e colheres, sempre com muita curiosidade em saber como e quando adicionar cada tempero. E a minha mãe foi minha grande companheira, foi primordial na minha escolha em me tornar o que sou hoje como cozinheira.

Gastronomia pra mim é criatividade, inovação, bem estar e prazer, expressão e arte de um povo e sua cultura. O mercado gastronômico vem acontecendo de forma rápida. Nosso país tem grandes chefs empreendedores, hoje alunos de gastronomia antes de se formarem já estão no mercado de trabalho e muitos comandam grandes cozinhas.

Sou sócia proprietária do NINE LOUNGE BAR, recém-inaugurado, localizado no centro de BH, no edifício Maleta, a casa oferece deliciosos petiscos como o Maleta: carne de sol, polenta frita, acompanhada de um delicioso creme de queijo Minas, além de vinhos, drinks, e claro uma variedade de marcas de cervejas.

Para ingressar no mundo da gastronomia primeiramente gostar daquilo que faz, e cozinhar com a alma e coração e acima de tudo muita dedicação.

 

Receita: Vila Nova da Rainha (em homenagem a minha querida Caeté)

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Feito exclusivamente para o papo com chef

Ingredientes:

01 peito de frango (200 g)

80 g de quiabo

150 g de fubá da roça

óleo

sal

Pimenta do reino a gosto

Preparo:

Primeiramente, faça o angu do jeito mineiro, reserve.
A parte, abra o file em forma de borboleta, tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Lave e seque o quiabo. Em seguida, recheie o file adicionando o quiabo e prendendo com auxílio de palitos. Leve o file a frigideira para dourar.

Dourando o filé, com uma faca afiada corte no sentido do comprimento e use sua imaginação na montagem do seu prato.
sirva a seguir.

Chef Tonny Nascimento

28
jul

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Tenho 42 anos. Solteiro. Sou do signo de Aries. Sou de religião cristã já há 12 anos. Moro em Curitiba. Gosto de viajar e conhecer novos lugares. No Brasil conheci mais de 100 cidades e no exterior, 56 cidades e 15 países. Tenho um círculo de amizade muito extenso. Sou natural do Rio de Janeiro onde passei 23 anos de minha vida. Comecei a minha carreira profissional durante minha Profissionalização no Curso de Cozinheiro Internacional no SENAC-RJ. Antes de minha formação fui contratado pelo Copacabana Palace Hotel (RJ) onde trabalhei para os dois restaurantes sob a Supervisão do Chef Luiz Incao que me deu a honra de me presentear com seu Chapéu de Chef pelos serviços prestados como seu representante nos eventos de luxo no Salão Nobre do hotel. Naquela época servi os Príncipes de Gales: Príncipe Charles e Lady Diana.

Em seguida me especializei em Confeitaria Francesa trabalhando no Trateurs de France com o Chef Filipe Brie (na época, o 5º melhor Confeiteiro do Mundo). Naquele ano a loja foi considerada pelo Jornal O GLOBO como a de melhor massa folheada do Rio de Janeiro e estava sobre a minha direção como substituto do Chef em suas férias anual.

Passado algum tempo, migrei para Curitiba com a minha família buscando uma melhor qualidade de vida que a do Rio de Janeiro. Assim que cheguei já ingressei no Grand Hotel Rayon como Confeiteiro do melhor e mais moderno Hotel da cidade e segui uma carreira nos melhores hotéis cinco estrelas da cidade, trabalhando com eventos de alto luxo e café da manhã, recebendo pessoas ilustres, famosos de todo o Brasil e Internacionalmente conhecidos.

Continuei com aperfeiçoamentos profissionais fazendo cursos dos mais variados tipos dentro da Gastronomia, Nutrição e Dietética e aplicando em minha realidade. Em minhas viagens recebi mais informações.

Fui integrante do Conselho Fiscal da APPC (Associação Paranaense dos Profissionais Culinaristas).

Participei do quadro de tripulantes no Navio Costa Marina de bandeira Italiana atuando como Confeiteiro responsável pelo Buffet Magnífico e a Panificação a bordo. Fui o Primeiro Confeiteiro a embarcar na Companhia onde só os filipinos e italianos assumiam essa posição. Devido minha fluência em Inglês, italiana e espanhola me gerou essa oportunidade em atuar na empresa.

Posteriormente comecei a ministrar miniaulas ou aulas-show em escolas de Gastronomia em Curitiba e sair em Programas de televisão na Record regional e outras emissoras do canal fechado (a cabo): Sônia Baruc. Maria Pia e Barrichello. Assim, surgiram diversas oportunidades em vários seguimentos da Gastronomia e na Tv Cabo Branco (PB) afiliada GLOBO.

Recebendo convite de um Grupo de Supermercados, a Casa Fiesta, exerci a função de Planejamento e Controle da Produção, Gerente de Loja e Supervisor de Qualidade na Empresa.

Em seguida elaborei, com ajuda de outros profissionais da área gastronômica, e inaugurei a Villa Augusta Paneteria (em Curitiba) com 8 estações de produção: Padaria Internacional, Confeitaria Francesa, Cafeteria de alto Padrão, Pizzaria, Lanches, Gelateria Italiana, Restaurante a La Carte com Buffet Executivo.

Atualmente, sou Professor de Gastronomia Aplicável e Gestão de UAN’s em minha própria empresa: E-27 GASTRONOMIA – Cursos Itinerantes.

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Desde a infância participava das preparações das refeições junto com minha mãe. Achava muito legal. Depois, assistia programas de culinárias com o Chef Silvio Lancelloti. Chegava correndo em casa logo depois das aulas da escola só para vê-lo preparar aqueles pratos deliciosos. Na verdade eu achava o uniforme dele lindo. Queria estar ali no lugar dele ensinando. Sempre tive “tino” para ser professor e passar conhecimentos. Eu não sou um Chef por graduação. Sou um Chef por formação. São 20 anos atuando e aprendendo sempre com os melhores profissionais no Brasil e do Mundo.

Eu sou muito estudioso e pesquisador. Compro livros de Gastronomia e de Culinária de diversas nacionalidades e diversos autores. Participo de Oficinas e Cursos sempre para me atualizar, e em minhas viagens procuro buscar novidades para incrementar minhas preparações. Peço dicas a meus amigos e profissionais que trabalham comigo também.  Estudo hábitos alimentares, a condição de saúde do comensal, a cultura da região e o que o cliente ou o que o convidado espera daquela refeição. Formato as técnicas que melhor se adéqua àquela preparação. É um trabalho de pesquisa sempre e testes antes de preparar definitivamente. Normalmente eu faço um esboço prévio como será o prato.

Finalizando, Gastronomia é:

tonny3É a arte do bem comer. Na Gastronomia precisa levar em consideração aspectos organolépticos, culturais, ergonômicos, ambientais, políticos, econômicos e sociais. Na Gastronomia não tem um aspecto mais importe que outro; todos se entrelaçam para a satisfação plena de quem está comendo

Contato: tonny@e-27gastronomia.com.br