Chef Kezo

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out

Chef KEZO 2

Papo com chef?  Hoje será um papo com um aspirante a chef ou cozinheiro. Confesso que gosto mais da segunda denominação. É interessante como a trajetória da maioria dos chefs tem um pé na infância e/ou uma forte relação com alguém da família que temperava o dia-a-dia. No meu caso, sempre me lembrei das galinhadas com pequi, feitas em uma centenária panela de ferro que a minha mãe Maria guarda até hoje. Mas embora eu sempre tivesse o desejo de dominar as técnicas da cozinha, foram muitos anos postergando o início da formação.

Eu comecei fazendo aquela famosa “gororoba” nas inúmeras trilhas (Cachoeira da Fumaça, Inca, Atacama, deserto da Síria e em Parques Nacionais) e aos poucos eu fui adquirindo mais intimidade e confiança, principalmente com os temperos e com o calor do fogo. Poucos queriam ir para cozinha após longas caminhadas, para preparar o almoço ou jantar. Para mim, embora cansado, ir para a cozinha com um fogão improvisado e em condições adversas, era o melhor da trilha. Ora era o vento, ora a falta de tempero, a chuva, etc, mas eu não tinha desculpas para deixar de cozinhar. Eu sempre gostei de sentir o tempero, mas sem perder o sabor natural dos alimentos. Por muito tempo, a minha experiência se resumiu a estas trilhas e a trajetória profissional foi tomando outro rumo, embora já não me qualificasse mais como um cozinheiro de “gororoba”.

Eu fui bancário do Banco do Brasil, onde adquiri competências para trabalhar sob forte pressão, gerenciando a carteira de contabilidade internacional. Esta competência hoje é fundamental para lidar na cozinha, onde a pressão do tempo é fundamental para a execução dos pratos. Depois desta experiência, vieram os projetos de consultoria para a implantação de faculdades na área de turismo e hotelaria. Mais competências se acumularam, como planejamento, coordenação, organização e controle, também indispensáveis para liderar uma cozinha. Sem perceber, eu estava cada dia com mais competências necessárias para um bom chef (cozinheiro).

Terminei o mestrado em Administração, mas sempre frequentando restaurantes inovadores e exóticos, desenvolvendo o paladar. Nunca deixei de chamar o chef para bater um papo e pedir algumas dicas sobre o prato. Em casa eu experimentava executá-los. Algumas vezes com sucesso, outras, um fracasso total. E confesso que gostava mais dos fracassos, pois me faziam repetir quantas vezes fossem necessárias até chegar a um bom resultado.

O mestrado me deu fortes bases para a pesquisa, outra competência fundamental para a gastronomia. Talvez a que mais me ajudará no que eu pretendo seguir na área.  Ingressei no doutorado em Turismo e Desenvolvimento Sustentável, na Espanha e não poderia ser diferente. A pesquisa foi na produção mais limpa e eco-eficiência na Rota das Emoções, onde 40% das empresas entrevistadas foram na área de alimentos e bebidas.

Quando já estava atuando como professor universitário, iniciei a carreira de palestrante e consultor em hospitalidade. As viagens internacionais me deram o conhecimento dos temperos e hábitos culturais e gastronômicos em mais de 40 países. A esta altura da minha vida, eu já estava próximo demais da gastronomia e não era mais possível arrumar desculpas para frear o desejo de estudar gastronomia.

Impossível deixar para outro momento. Iniciei há 6 meses o Curso de chef de Cozinha Internacional. Por isto digo aspirante a chef ou cozinheiro, mas já com uma vasta leitura e acompanhando o que há de mais inovador no mercado brasileiro e fora.

Quero me dedicar às pesquisas e criação, valorizando o local, sem deixar de orientar-me pela estética, pela inovação e, principalmente, pela harmonização do meu tempero ao tempero do comensal.

Outras competências que me ajudarão bastante são a criatividade e o empreendedorismo, áreas que trabalho como facilitador há 10 anos. Não creio que seja sensato romper abruptamente os costumes, mas também não acredito na cristalização da cultura, por consequência, da gastronomia. Tudo está em transformação constante.

Logo após o término do curso, eu quero realizar um sonho que será o meu batismo na gastronomia e efetivamente apresentar-me como Chef KEZO (apelido de criança). Quero dar a volta ao mundo cozinhando e aprendendo nas cozinhas mais exóticas, com o projeto Tempero da Vida. Na bagagem, o que mais gosto: o mínimo de roupa, livros e agora as facas.

Embora eu tenha pouco tempo de cozinha, sinto-me um chef; trabalho arduamente para desenvolver as habilidades, para em breve ter a minha cozinha. Tenho acompanhando grandes chefs brasileiros e estrangeiros, onde analiso as suas linhas de trabalho, ajudando-me na definição da minha linha. Provavelmente a terceira e definitiva mudança radical de profissão na minha vida.