Chef Paolo Romero

12
set

Paolo Romero_foto

Chef Paolo Romero nascido no Paraná, é o filho mais velho de uma família descendente de italianos e alemães. Cursou Educação Física, e em 1991 mudou-se para São Paulo para ser comissário de voo pela extinta Vasp. Após um grande corte no número de colaboradores em 1992, foi gerenciar uma das lojas Hugo Boss. Em 1995 decidiu deixar o emprego indo morar na Holanda, onde trabalhou num restaurante pela primeira vez. De volta a São Paulo gerenciou uma galeria de arte em vidro. Trabalhou com vidraria artesal por mais de 12 anos em seu próprio negócio e paralelamente com festas e eventos. Em 2009 me mudou-se para os EUA, onde estudou inglês em N. York por 3 anos.  Voltou para o Brasil e decidiu cursar gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi, se formando em dezembro de 2014. Apenas 10 dias após ter concluído a faculdade, voltou para os EUA, lugar que considera sua segunda casa e lugar de muitas oportunidades. Em N. York já fez alguns cursos de aprimoramento na ICE – Institute of Culinay Education, na área de confeitaria e panificação.

Sua primeira experiência profissional com a culinária foi em um restaurante de praia ao norte de Amsterdam. Trabalhou como auxiliar de cozinha e logo no primeiro dia trabalhou por 13 exaustivas horas. Mas tudo isso começou bem antes quando o chef era uma criança. Sua mãe trabalhava fora e o deixava aos cuidados da avó materna. Excelente cozinheira, preparava pães, cucas alemãs, guisados e arroz de carreteiro absolutamente maravilhosos. E como ele estava sempre ao redor assistindo todo o preparo, acabou achando aquilo tudo “mágico” e fascinante. Mas o preparo dos pães era o que mais gostava de ver porque podia participar fazendo seu próprio pãozinho. Estas experiências todas o despertaram algo que naquele momento não sabia exatamente o que era. Depois percebeu que a comida além de alimentar, tem o poder de fazer as pessoas se sentirem felizes e deixar lembranças que se carregam por toda uma vida. Quando cozinhamos, cozinhamos sempre para alguém. Isto para ele é uma forma de amor. E amor à gente simplesmente dá.

O Chef Paolo Romero teve apoio total de seu parceiro incentivando para se tornar um profissional na área de gastronomia já que tinha tanta paixão pela área, recebeu apoio também dos amigos, mas sempre o questionando o por quê ele iria estudar gastronomia se já sabia cozinhar. E sempre disse que para cozinhar bem você precisa entender as técnicas que envolvem criação e elaboração do prato (alimento).

O chef Paolo atualmente mora nos EUA e nos relata que trabalhar com gastronomia fora do Brasil é sempre um desafio, principalmente quando se pensa em preparar uma comida genuinamente brasileira. Cada cultura tem sua tradição no preparo de seus pratos assim como também os ingredientes e os temperos. Introduzir uma nova cultura gastronômica num pais que não o seu requer alguns cuidados. A parte mais interessante disso é contar para um “gringo” um pouco da nossa história e tradição. Sempre digo que você contar o como um prato é feito e porque é feito de tal maneira, encanta qualquer pessoa. Tem trabalhado como personal chef em casas de famílias brasileiras que vivem aqui nos EUA. Percebo o quanto estas pessoas sentem falta do nosso tempero. Além disso, prepara doces regionais brasileiros como quindim, manjar, baba de moça, cocada de forno ou até mesmo um dito simples bolo de fubá ou de laranja. Tem preparado também jantares em casas de americanos, os quais querem receber um grupo de amigos e não tem tempo ou não gostam de cozinhar. Eles adoram feijoada e bobo de camarão e claro, caipirinha. O serviço de personal chef oferece sugestão de cardápio, compras dos ingredientes, preparo dos pratos, decoração com velas e flores, música (sempre escolho bossa nova!) e organização da cozinha. Tem tido a oportunidade de trabalhar também com eventos, participando de toda a montagem e decoração assim, ministrando workshops para pessoas, as quais queriam aprender, por exemplo, como preparar sobremesas ou pães caseiros. Um trabalho muito prazeroso com resultados sempre muito positivos.

Para definição da gastronomia o chef Paolo cita Anthelme Brillat-Savarin autor do livro Fisiologia do Gosto, a gastronomia deve ser considerada uma ciência tão importante quanto outra qualquer. E que para entender da arte culinária e dos prazeres do gosto, fizeram-se necessários estudos e aprofundamento em outras áreas da ciência. Vale lembrar também que o homem é o único animal que sente o prazer da comida. Pensa que gastronomia não é apenas cozinhar, mas saber também o porquê das coisas, entender as necessidades e assim sempre surpreender e superar as expectativas de quem aguarda por uma refeição. A arte da gastronomia vai muito além de um livro de receitas cheio de lindas ilustrações. A gastronomia para ele é combinação de conhecimento, criatividade, percepção, prazer e principalmente paixão.

Atualmente trabalha como personal chef, mas pretende abrir um café ou uma bake shop com um mix de produtos tradicionais do Brasil podendo assim divulgar sobre cultura gastronômica brasileira nos EUA.E quer continuar fazendo cursos de aprimoramento e começar a trabalhar num local, onde possa adquirir mais experiência e conhecimento na área da panificação e confeitaria.

Mensagem do Chef para quem deseja ingressar na gastronomia: “Diria que a primeira coisa que você precisa ter é paixão e amor pela cozinha. E não apenas fazer porque gastronomia virou moda ou porque é chic. A gastronomia é um mundo fascinante, mas exige dedicação e estudo continuo. Além de técnicas de preparo, você precisa entender também de gerenciamento, nutrição e microbiologia. Além disso também precisa estudar um pouco de história para entender por exemplo, como As Grandes Navegações influenciaram nossa culinária. Então se você está mesmo afim, siga seu sonho e prepare-se para trabalhar duro”.

RECEITA DO CHEF

Peras Caramelizadas com Molho de Iogurte e Gengibre

 

 

 

 

 

 

 

PERAS CARAMELIZADAS C/ MOLHO DE IOGURTE E GENGIBRE

INGREDIENTES:

6 peras portuguesas (não muito maduras)

2 xícaras de açúcar refinado

2 xícaras de água

1 pau de canela

1 folha de louro

MODO DE FAZER:

Numa panela grande, caramelizar o açúcar. Acrescentar a água, o louro e a canela. Deixar ferver até dissolver todo o açúcar. Descascar as peras e cozinha-las por mais ou menos 20 minutos em fogo médio virando-as de vez em quando para que cozinhem por igual. Devem estar macias ao toque do garfo (fork tender). Retirar do fogo e deixar esfriar. Refrigerar em recipiente com tampa pelo menos por 6 horas para que as peras possam absorver o sabor e aroma da calda.

*Molho de Iogurte

2 copos de iogurte natural

2 colheres de sopa de mel

1 colher de sobremesa de gengibre fresco ralado

Obs: Misturar os 3 ingredientes e servir com as peras.

 

atualizado Assinatura Revista Esplendida Gastronomia_Rodapé_Setembro 2015

Chef Anselmo Vicentini

18
mai

foto anselmo

Chef Anselmo é Pai da Gabriella e marido da Solange e sempre foram apaixonados por culinária. É formado em Administração de Empresas, com pós-graduação em Gestão de Pessoas. Trabalhou no meio corporativo por 25 anos, mas sempre intuiu que deveria fazer algo ligado à culinária. Em 2011, fez o curso de “Capacitação de Chef Internacional com uma extensa carga horária, além de vários outros cursos livres de aprimoramento (carnes, peixes, massas, cozinha japonesa, Hambúrguer Gourmet, cozinha asiática, entre várias outras) em diferentes escolas. O curso mais recente foi o de Planejamento e Administração de Restaurantes e Bares na instituição SENAC, que o motivou a ir atrás do seu sonho e culminou o projeto BuraCo Food Truck, onde desenvolveu receitas especiais do tradicional lanche “buraco quente”, do qual foi sócio e proprietário até se mudar para New Jersey e começar novos desafios.

Anselmo cresceu vendo sua avó paterna cozinhando em fogão a lenha no sítio da família, onde preparava deliciosos pratos típicos italianos. Com o casal de caseiros do sítio, aprendeu pratos da culinária mineira, além de ter tido a oportunidade de aprimorar seus conhecimentos em uma experiência profissional. Em 1991, morou durante alguns meses na Espanha e aprendeu diversos pratos típicos do litoral e da gastronomia Basca. Tudo ao redor da cozinha o fascinava, e a fusão dos ingredientes unidos num prato podiam despertar alegrias e lembranças naqueles que o degustavam. Começou arriscar-se nas panelas aos 13 anos de idade, e quando cozinhava para ele e para alguns amigos que passavam as férias no sítio , inventava alguns pratos, juntando um pouco de tudo que havia aprendido olhando os outros fazendo e arriscava mudanças que instintivamente que para o chef parecia possível – “pura alquimia”. Outro fator crucial para sua paixão pela comida, foi quando seus pais começaram a trabalhar com culinária como meio de sobrevivência (marmitex e congelados) e ele os ajudava muito. Era um prazer enorme escutar as pessoas elogiando a comida que os seus pais faziam.

Sempre teve o apoio da família, se não fosse o incentivo deles com certeza ele estaria frustrado realizando outro trabalho sem ter o calor do fogão e a dinâmica da cozinha. Em 2011 foi motivado pela sua esposa e amigos a se especializar no ramo da gastronomia, aprendendo conceitos e técnicas para melhor administrar e desenvolver suas invenções, no qual, gostava desde pequeno.

O chef Anselmo está trabalhando atualmente no EUA como Personal Cooking para alguns brasileiros e, mais recentemente, também americanos. O termo “cozinha brasileira” fora do Brasil  encanta qualquer estrangeiro, seja por ele ter ouvido falar ou até mesmo já provado o maravilhoso tempero e sabor da nossa comida. Procura em cada prato mostrar um pouco da cultura brasileira por meio de receitas da gastronomia mineira, baiana, capixaba, paulista, entre outras. Os sabores e aromas da cozinha brasileira são influenciados pelos vários países por isso acredita que seja fácil para os estrangeiros gostarem da nossa comida. Se sente como um professor dando aula de história através das panelas e isso o fascina.

Para o chef gastronomia é a forma de unir a paixão pela cozinha com a oportunidade de negócio, e isso realmente o faz realizado, apesar da exaustão física na maioria das vezes. Diz isso porque é muito diferente você cozinhar para sua família ou para um casal de amigos e cozinhar em um restaurante ou evento que são para várias pessoas. A paixão, porém, e o sentimento que se coloca em cada pitada de tempero ou alimentos dentro da panela, esses sim é o mesmo!!! Vê na gastronomia um enorme poder de reunir culturas, sabores, ingredientes e, principalmente, “pessoas”. Não se vê fazendo outra coisa. Há menos de cinco meses no país (EUA), iniciou um trabalho como Personal Cooking, onde vai até a casa da pessoa para ensina-la a cozinhar.

No projeto de 2015 ele quer ampliar o trabalho como Personal Cooking disseminando mais a cultura gastronômica brasileira aqui nos Estados Unidos e, para 2016, quem sabe abrir um restaurante.

Mensagem do chef:  Quem entra neste mundo é porque gosta e isso é tão fascinante que não tem como retroceder. Nunca a gastronomia esteve tão em evidência, alguns chamam até de modismo, mas quem escolhe essa profissão é porque gosta. A paixão pela cozinha em primeiro lugar e a remuneração é consequência. Como já citei é a união da paixão com a oportunidade de negócio, então se a pessoa sentir esse estalo, essa emoção, minha recomendação é: “trabalhe duro e vá fundo”.

polenta

Ninho de polenta com Mini Almôndegas

Ingredientes:

ü  Polenta

• 1 colher de sopa de azeite extra virgem

• 1 colher de manteiga

• 3 e 1/2 xícaras de polentina

• 1/2 cebola

• 1 dente de alho

• 2 litros de caldo de legumes

ü  Almôndegas

• 1kg carne moída ( de sua preferência )

• sal a gosto

• 1/2 cebola picada

• 2 dentes de alho

• 3 colheres de farinha de rosca (preferencialmente Panko)

• 2 colheres de Shoyu

ü  Molho tomate

• 1/2 kg tomate para molho

• ou molho de tomate pronto

Modo de preparo da polenta

Em uma panela, aqueça o azeite com a manteiga e doure a cebola e alho. Retire do fogo, acrescente a polentina e o caldo, mexer bem até dissolver toda a polentina. Leve ao fogo médio, mexendo sem parar até engrossar bem. Deixe descansar na panela por uns 3 minutos e em seguida coloque numa travessa ou refratária e deixe esfriar até que fique numa consistência firme. Com um cortador redondo, faça os moldes na polenta e com uma colher de sobremesa ou um boleador comece a cavar até formar um ninho.

ü  Modo de preparo das Mini Almôndegas

Misture todos os ingredientes da carne num bowl até ficar bem homogêneo. Unte as mãos com um pouco de azeite e comece a fazer as bolinhas das almôndegas. Pré aqueça o forno a 280 graus por 10 minutos e leve as almôndegas até ficarem douradas.

Montagem:

Preencha o ninho da polenta com as mini almôndegas, regue com o molho de tomate e polvilhe com queijo parmesão (ou de sua preferência) em cima.

Grau de dificuldade: fácil

Tempo de preparo: aproximadamente 30 minutos