Chef João Delpupo

25
mar

RA 5345

Chef João Delpupo é de família de imigrantes italianos, onde o trabalho sempre é muito valorizado e desde que se entende por gente sempre está batalhando por “seu lugar”.  A Família para ele sempre foi um sentimento muito forte e desde pequeno sempre teve a família como exemplo. Seu pai era como um herói do velho oeste no imaginário daquele menino sempre grudado nele: açougueiro, laçava, domava, montava e atirava muito bem, abatia e desossava um animal com maestria e já apresentava a seus clientes na década de 70 alguns cortes especiais temperados que hoje se mostram “na moda gastronômica”. A mãe dele acompanhava o pai no açougue e comandava a casa; e apesar de pequena, tinha uma força exterior e interior invejável – como tem até hoje.

O interesse pela culinária do chef surgiu dentro de casa, pois todos ali eram exímios cozinheiros e a mesa farta sempre uma constante. Um menino muito comilão também tinha que se virar preparando para si os pratos que queria e para isto teve em casa uma mentora extraordinária – sua doce tia Dália à qual a intitulou “A Cozinheira respeitada até pelo fogo” pelo que fazia de nobre com os ingredientes que tinha à mão e pelas diversas vezes, pela manhã ele a via com as mãos sobre as chamas do fogão para aquecer do frio.

A primeira profissão do Chef João foi escolhida pela possibilidade de estudar de noite e trabalhar de dia, portanto cursou Ciências Contábeis e foi auditor da Price Waterhouse (uma das maiores empresas de auditoria do mundo)por 5 anos. Antes de montar seu primeiro de dois restaurantes no final da década de 90 – o tekila Grill e o Katavento em Guarapari – ES ele fez pós-graduação em administração e teve uma empresa de consultoria de gestão e qualidade atuando em treinamento com Sebrae, Senac, Senai e outras entidades.

A dedicação dele quase que integral à gastronomia só veio quando inaugurou a butique de carnes. Pós-graduado em Cultura Gastronômica e Degustação, sendo assim, já com a vida financeira e familiar estabilizada a aprovação da família foi natural e sempre foram suas maiores apoiadoras – e porque não dizer – fãs dele.

No Mercado gastronômico vê ótimas oportunidades, em especial se todos olharem para o mercado de maneira mais ampla e não somente ligado ao negócio de restaurantes em si. A crescente demanda e consequente oferta de cursos livres nesta área é um bom exemplo de algo nunca antes visto por nós.

Gastronomia para João Delpupo é o estudo e aprimoramento constante, a troca de conhecimento disponível por via acadêmico-científica ou mesmo empírico. É a fome de saber e transmitir; testar e inovar, mas em especial valorizar o legado deixado pelos grandes mestres cozinheiros e cozinheiras. Gastronomia é o registro e aprimoramento do prazer e da sobrevivência humana, que influencia fortemente na sustentabilidade das relações do homem com o meio ambiente.

Hoje atua como Chef Consultor com foco na especialidade dele que são as carnes, tendo desenvolvido trabalhos para empresas que querem divulgar seus produtos cárneos e cortes “in natura”, bem como fomentar o consumo dos mesmos. Desenvolve ainda material para divulgação tais como vídeos, fotos, receitas e artigos para serem disponibilizados pelos clientes dele em formato impresso ou mesmo em meio virtual. Atua ainda dando cursos para grupos fechados, cursos no Senac e também em feiras e eventos.

O ano de 2015 já entrou o atropelando com tantos trabalhos novos e os compromissos já assumidos anteriormente, e não sabe se conseguirá fazer a viagem de estudos pela Itália – se o Dólar e o Euro não cooperarem – acha que este plano passará a 2016.

Mensagem do chef: “Só entre se quiser fazer a diferença; e fazer a diferença é ter dedicação em cada fase de seu aprendizado que nunca se encerrará. Ademais se quiser ser servida esta não é sua profissão, pois quem a escolhe servir primeiro”.

Receita do Chef

tartar de cordeiro

 

 

 

 

 

 

 

Tartar de Cordeiro*

O Steak Tartare é um prato cercado de muitas lendas sobre sua origem, bem como sua nacionalidade é também requisitada por alguns países, portanto não vamos entrar nesta polêmica e apenas dizer que é uma receita simples, mas surpreendente e que impressiona os mais diversos paladares. É originalmente

feita com carne bovina e fazermos com o cordeiro irá ser ainda mais inusitado para os seus convidados.

Faço também com o cordeiro para demonstrar que quando usamos uma carne ovina de qualidade, podemos esquecer aqueles hábitos de temperar demais, assar ou cozinhar mais ainda até disfarçar o gosto. Aqui o que queremos mesmo é realçar o delicado sabor e textura desta iguaria que hoje é caprichosamente produzida no Brasil.

Como em tudo que preparamos, precisamos escolher criteriosamente os ingredientes que usamos e nesta receita o cuidado deve ser ainda maior, já que vamos servir carne crua. O lombo (contra filé) do cordeiro, que deve ser comprado congelado, de um lote o mais novo possível, de fornecedor confiável e, é claro, inspecionado pelo S.I.F (Serviço de Inspeção Federal).

A carne deve ser mantida congelada e 12 horas antes do preparo deve ser levada ao refrigerador para descongelar lentamente, sendo mantida resfriada durante  todo o preparo e servida imediatamente.

Ingredientes:

800 gramas de lombo de cordeiro

3 dentes de Alho sem o talo interno e finamente picados

½ xícara – 100 ml – de Azeite de oliva extravirgem

½ xícara de chá de Cebola finamente picada

Pimenta do reino moída na hora a gosto

2 colheres de sopa de Mostarda Dijon

¼ xícara de salsa finamente picada

50 gramas de Alcaparras picadas

Sal a gosto

Opcional – duas gemas de ovos

Preparo:

A minha sugestão é que prepare todos os ingredientes e leve para misturar e finalizar o prato na frente dos convidados – dar o seu show é parte do negócio. Tire a carne da geladeira, retire a gordura e membranas deixando somente a carne do lombo; Corte a carne em tiras bem finas, depois no sentido contrário e finalize batendo com uma faca mais pesada até que esteja bem triturada. Tenha então duas tigelas – “bowls”, uma maior com gelo e outra menor dentro desta. Misture os demais ingredientes, adicione a carne misturando de maneira homogênea. Caso consiga ovos frescos e de boa procedência, esta é a hora de separar as gemas e misturá-las também. Prove e corrija o sal e a pimenta se necessário.

Servir:

Molde às porções individuais ou coletivas usando aros próprios ou tigelas menores. Aqui vai mais uma dica: não precisa apertar demais para moldar, pois fica mais bonito quando os espaços entre os ingredientes aparecem. Deposite as porções nos pratos de servir e acompanhe com torradas e uma bela salada de folhas variadas.