Chef Rafael Bruno

25
nov

foto bruno

Chef Rafael Bruno têm 30 anos, natural de Imperatriz no Maranhão, mora na cidade de Pedreiras/MA onde tem um restaurante há 11 anos. Estuda gastronomia em Teresina-Pi, e divide seu tempo entre o restaurante, à faculdade e seus alunos no SENAC em cursos de culinária.

 Desde criança já gostava de ajudar sua avó na cozinha, quando o perguntava o que ele queria ser quando crescer não tinha duvida, queria ser cozinheiro de restaurante. Mas foi crescendo e a afinidade com a cozinha foi aumentando. Estava cursando o 4º período de Direito quando teve uma proposta de Marcelo (hoje seu sócio) de montar um restaurante. Não pensou duas vezes, abandonou o direito para abraçar as panelas.

 A gastronomia para o Chef Rafael Bruno é a essência da sua vida. Ela o faz sentir o calor humano, seus verdadeiros sentimentos. Consegue despertar os maiores desejos com um simples toque de amor e paixão em preparar um prato.

 Portanto, ele diz que a gastronomia não é só cozinhar, ela envolve ciência, arte e a maior de toda a inspiração espiritual. E a intervenção de outras áreas nos ajuda ainda mais a conhecer a gastronomia.

 Relata-nos que o Prêmio dólmã foi uma das experiências mais emocionantes. Porque pode representar o estado do maranhão em um evento tão grandioso, foi uma grande honra.

Além de ensinar gastronomia, se dedica ao seu restaurante e ao buffet, trabalho também com consultoria para restaurantes. Tem um sonho de montar uma escola de gastronomia, quer colocar em pratica em 2017.

 Mensagem do chef para quem deseja atuar na área: “Estudem…estudem…estudem…”

Desejo de catirina

 

 

 

 

 

 

 

 

DESEJO DE CATIRINA

 

Ingredientes:

arroz    100g

alho     1g

óleo   1ml

amêndoas laminada  15g

salsa  10g

água  200ml

sal à gosto

língua bovina  200g

tomate 10g

cebola 10g

pimentão 5g

bacon 5g

calabresa  5g

alho 10g

manteiga 5g

azeite de oliva5ml

vinagre de álcool 60ml

amido de milho 10g

água 900ml

manjericão  3 folhas

barbante

sal à gosto

pimenta do reino à gosto

alface americana 2 folhas

vinagreira 2 folhas

rúcula 3 folhas

manga  1 unidade

tomate cereja 2 unidades

cebola roxa 1 unidade

gergelim 5 g

vinagre 5 ml

azeite de oliva  à gosto

sal à gosto

 Modo de Preparo:

LÍNGUA

  • Coloque 300 ml de água para ferver, acrescente o vinagre e a língua.
  • Deixe por 15 min.;
  • Retire a língua e corte de forma que possa rechear como um rocambole;
  • Tempere com sal, vinagre, alho e pimenta do reino;
  • Deixe marinando por 10 min.;
  • Recheie com bacon e calabresa;
  • Enrole como rocambole e amarre com um barbante;
  • Coloque em uma panela de pressão, a manteiga e o azeite e a língua;
  • Coloque água ate cobrir a língua e após pegar pressão deixe por 20 min.;
  • Depois de 20 min. acrescente o tomate, a cebola, o pimentão, a canela e deixe por mais 20 min.
  • Depois desligue o fogo e coloco folhas de manjericão;
  • Retire a língua, adicione  o amido de milho para dar textura ao molho;

ARROZ

  • Coloque o óleo e o lho para dourar, acrescente o arroz a água e o sal a gosto;
  • Deixe o arroz cozinhando
  • Pique a salsa
  • Quando o arroz estiver cozido, acrescente a salsa e o azeite de oliva e misture;
  • Só coloque as amêndoas ,quando for servir ,para não murcha-las.

SALADA

  • Rasgue a alface americana, a rúcula e a vinagreira;
  • Corte a cebola em tiras finas;
  • Corte os tomates cerejas ao meio
  • Corte a manga em cubos
  • Misture sal, vinagre e azeite de oliva, pimenta do reino.

MONTAGEM DO PRATO

  • Comece com a salada seguindo a ordem: alface, a rúcula, a vinagreira, a cebola, os cubos de manga (3) a e os tomates cerejas (três meios), por ultimo o tempero que e a gosto.
  • Agora coloque o arroz ao lado da salada e em cima as amêndoas
  • Fatie a língua e coloque no prato em seguida coloque o molho.

 

atualizado Assinatura Revista Esplendida Gastronomia_Rodapé_Setembro 2015

 

Chef Célia Rossetti

20
jan

ESPECIAL 401 ANOS DE SÃO  LUIS

Eu sou Célia Rossetti, natural de Bacabal no Maranhão, casada, mãe de duas meninas lindas e apaixonada por cozinhar. Eu sempre tive uma relação muito próxima com a comida. Aqui no Maranhão nossa culinária é muito rica e saborosa, e nossos pratos mais tradicionais fazem parte das nossas refeições diárias. E, mais tarde, quando casei com um italiano, esse relação com a gastronomia só se fortaleceu.

A história da minha família é a própria história da gastronomia na minha vida. É a nossa felicidade e o nosso meio de vida. Hoje nos cuidamos de alguns negócios na área. Minha filha mais velha já trabalha comigo também. Sinto uma felicidade muito grande com isso.

Em relação do mercado gastronômico acredito que estamos testemunhando uma abertura de mercado em gastronomia, especialmente no Brasil, sem precedentes. O Alex Atala e a Helena Rizzo começaram desenvolvendo trabalhos que acabaram incentivando a cena da gastronomia no país. Eu diria que esse é o nosso momento de inovar, ousar, desenvolver e criar. Tudo está conspirando a nosso favor.

 “A gastronomia está tão intrínseca na minha vida a tanto tempo que  para mim, ela é tantas coisas… Gastronomia é vida, é família, é saúde, é amor, é cuidado, é sabor… É alegria de viver”.

Atualmente administramos a Rossetti Cafeteria, em dois shoppings de São Luís, uma cantina escolar e universitária e o Rossetti Buffet, especializado em serviços de catering para eventos.

Mensagem para as pessoas que desejam ingressar na área:

 “É preciso paixão. Comida é amor pelo próximo. A rotina é árdua. O trabalho é pesado. Mas, se temos amor pelo próximo e somos apaixonados por essa mágica que transforma alimento em satisfação, em prazer, tudo vai dar certo. Além da paixão, é preciso capacitação, mesmo que você já tenha o dom, é preciso aperfeiçoá-lo. Há muito a conhecer e aprender e é um mundo que se renova muito rápido. As descobertas e criações são infinitas”.

 Arroz de cuxá (Receita típica do Maranhão)

Arro de Cuxá

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

2 maços de vinagreira picada (ou “azedinha”)
2 cebola picada
2 dentes de alho
1 pimentão picado
Pimentas de cheiro a gosto (eu uso 4)
2 tomates picados
300 g de camarão seco e dessalgado
2 maços de cheiro verde
80 g de gergelim (preto)
1/2 kg de arroz branco parborizado
Azeite

Preparo:
1. Cozinhe a vinagreira e reserve a água do cozimento.
2. Refogue cebolas e alho em azeite. Primeiro a cebola, porque o alho cozinha mais rápido e pode queimar.
3. Coloque o arroz, o tomate, os pimentões, a vinagreira e a água do cozimento.
4.  Acrescente o camarão e o gergelim.
5. Deixe o arroz cozinhar, se necessário, acrescente mais água. O ponto do arroz é levemente pastoso.
6. Finalize com cheiro verde e cebolinha (cortados finamente)

 

CURIOSIDADES:

No preparo indígena, eles usavam óleo de urucum ou óleo de coco no lugar do azeite, isso confere ao prato sabor e aromas inigualáveis.
SUGESTÕES:
Monte o arroz com um aro de metal (próprio para montagens). Sirva com camarões grelhados em azeite de urucum e gergelim.