Chef Vera Chaves

27
out

vera chaves

Formada em Direito, com especialização em Direito Empresarial, exerceu a profissão por quase 20 anos. A paixão pela cozinha vem desde cedo, mas na época não existiam escolas de gastronomia e nem passava pela cabeça de uma jovem nos anos 80 ser cozinheira. Com 40 anos resolveu dar uma reviravolta, abandonou a advocacia e foi estudar gastronomia. Estudou no ICIF -  Italian Culinary Institute for Foreigners,   apaixonou-se  ainda mais e resolveu se dedicar exclusivamente a gastronomia.

Hoje trabalha como coordenadora e professora na Escola Pública Centro Profissional Ezequiel Ferreira Lima – CEPEF na cidade de Campo Grande, Mato Grosso do Sul. Além do seu trabalho na Escola, faz eventos, minicursos e trabalha como personal chef.

Ter ganhado o Prêmio Dólmã 2015 para a Vera foi muito emocionante, pois foi o reconhecimento de um trabalho que realiza com muito amor e dedicação. O Prêmio Dólmã é reconhecido no Brasil todo e a troca de conhecimentos que o encontro proporciona em si já é um grande prêmio.  A chef Vera acha muito importante profissionais de outras áreas interagirem com a gastronomia, pois o universo gastronômico vai muito além da cozinha. Abrange diversas áreas como pesquisas, eventos, sustentabilidade, empreendedorismo, gestão etc…

Aos jovens que desejam ingressar no universo gastronômico deixa o seguinte recado:

“Estudem muito, pesquisem, leiam, viajem, conheçam outras culturas e hábitos. Aprendam a respeitar a natureza e o ingrediente. Aprendam a respeitar a sazonalidade, o produtor, e principalmente respeitar o trabalho do cozinheiro. É uma profissão que está muito longe do glamour que aparece na mídia e nos programas de TV. A cozinha é um universo que exige concentração, foco, determinação e principalmente paixão, pois só a paixão nos leva  continuar num dia a dia de muita pressão e trabalho árduo. Mas é compensador quando você transforma um ingrediente em alimento, quando você serve um cliente e este te retribui com um belo sorriso” (Vera Chaves).

Chef Vera ainda tem outros sonhos, pois, gostaria de realizar um encontro de cozinheiros e chefs do meu Estado, um Festival ou um Seminário onde pudéssemos trocar receitas e conhecimento. Sonha também em trabalhar com crianças e adolescentes de comunidades carentes, pois o universo da cozinha é lindo e mágico e com certeza pode transformar vidas.

 

arroz pantaneiro

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ARROZ PANTANEIRO

 

2 bananas-da-terra cortadas em rodelas

1 linguiça fresca  de 500g ( retire a pele e desmanche retirando um pouco da gordura)

2 colheres de óleo

4 dentes de alho picados

1 cebola média bem picada

600 g de carne de sol dessalgada

1 K de arroz parbolizado

Suco de 1 laranja

50 ml de cachaça

600g de costelinha suína defumada

300g de bacon picado e frito até ficar crocante e sequinho

Água quente o suficiente

Sal, pimenta, cheiro-verde picado a gosto.

Pimenta biquinho em conserva para decorar

100g de castanha de caju

 

 MODO DE PREPARO

 

Frite em frigideiras separadas, as bananas e o bacon. Reserve. Em outra panela, aqueça a o óleo e frite o alho e a cebola. Junte as carnes e frite mais um pouco. Ponha o arroz e refogue por cinco minutos. Adicione a cachaça e o suco e mexa. Ponha a água quente e deixe levantar fervura. Tempere com sal e pimenta. Abaixe o fogo e cozinhe até quase secar. Junte, então, a banana frita reservada, a castanha o cheiro-verde e a pimenta biquinho. Sirva na própria panela onde foi preparado.

 

atualizado Assinatura Revista Esplendida Gastronomia_Rodapé_Setembro 2015

Chef André Nardo

13
jun

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Chef André Nardo dos Santos tem 35 anos, é nascido em São Paulo Capital e mora em Campo Grande, MS há quase 4 anos. Formado em Turismo pela Universidade Anhembi Morumbi em São Paulo com especialização em Gastronomia e Confeitaria Francesa pela Le Cordon Bleu de Londres. Já morou, em diversas e lindas cidades por esse mundo: Vail,Colorado; São Paulo, SP; Londres, Inglaterra e finalmente Campo Grande MS.

Trabalhou em hotéis cinco estrelas em estações de esqui nos EUA, camarotes de grandes shows na Inglaterra tais como U2 e Cold Play, jantares privados e elegantes dentro de residências em todos os países citados, no icônico hotel Unique de São Paulo, hoje o maior desafio é o restaurante Divino Prato em Campo Grande. É um apaixonado por combinação de sabores e texturas. Respeita muito os ingredientes que são primordiais não apenas como alimento, mas também como uma relação cultural e afetiva da humanidade.

Seu interesse pelo chef pela culinária foi puro acidente. Mudou-se para uma pequena cidade dos EUA chamada Vail, no estado do Colorado e, com algum tempo por lá começou a fazer sua própria comida, pois, não conseguia adaptar-se à culinária local. Acabou conhecendo um chef de cozinha e perguntou se poderia dar um emprego para ele, e disse que não precisava nem pagar, apenas queria aprender a cozinhar para ele mesmo. “Ele não só me deu o emprego como ainda me pagou!” Risos. E foi aí que começou com sua vida dentro da cozinha.

Na minha escolha pela culinária, no começo meus pais ficaram um pouco confusos, pois jamais André Nardo tinha se interessado em cozinhar e, de repente, queria estudar em uma das melhores escolas do mundo. No final deram todo o apoio de que ele precisou.

Gastronomia para o Chef André é “Paixão, arte, disciplina, trabalho técnico e minucioso, perfeição”.

Sobre os negócios do chef, é sócio de 2 cafés/restaurante de nomes Letras du Café e Divino Prato. É um grande mix de produtos, desde um simples café com pão de queijo pela manhã, passando por um vasto buffet por quilo durante o almoço até o lanche da tarde e jantar. Estamos localizados na praça de alimentação de dois Hipercenteres que contam com um grande supermercado local como loja âncora, o que garante um bom fluxo de pessoas durante todo o dia. Preza sempre por alimentos de produção local e, quando possível, de produção artesanal para garantir o máximo da qualidade e frescor.

No ano de 2015 tem três grandes projetos que têm em comum sempre a alimentação local, justa e saudável: ABRASEL/MS – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes; Associação de proprietários de restaurantes na busca de maior competitividade no mercado, melhor formação de mão de obra e divulgação dos estabelecimentos associados Slow Food Campo Grande ; Associação de pequenos produtores e chefs/empresários/docentes todos em busca da valorização dos ingredientes daqui do MS, buscando fazer uma ponte entre o produtor e o consumidor divulgando desde a técnicas de cultivo até festivais com comidas típicas ACPP;  Associação dos Cozinheiros Profissionais do Pantanal – É o projeto mais recente e  incrivelmente apaixonante! A troca de experiências com chefs de cozinha dos melhores restaurantes e bares da cidade é muitíssimo válida, conversando principalmente sobre eventos focados na gastronomia local para mostrar o que o pantanal tem para oferecer para o mundo todo. Porém o maior projeto de sua vida é para o ano de 2016: vai casar em maio com uma linda sul-mato-grossense!!

A cultura gastronômica do MS é extremamente rica em sabores e ingredientes únicos da região, porém com muita influência dos estados do Sul do Brasil, do Paraguai, da Bolíva e do Japão, isso mesmo! Japão. É um grande desafio conhecer e combinar tanta diversidade o que torna tudo uma grande diversão.

Mensagem do chef para quem deseja seguir a carreira: “Que é uma profissão apaixonante, mas que requer muito tanto física quanto socialmente. Datas comemorativas certamente serão perdidas, você vai acabar se apaixonando por comida congelada, raramente cozinhará para si próprio pois estará sempre cansado. Mas estará sempre com um sorriso no rosto, sempre feliz da vida por ter proporcionado a dezenas de outras pessoas a incrível experiência de uma refeição fora de sua casa”.

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Receita do Chef

Receita: Sanduíche de ragu de costela com chips de batata doce

Ingredientes

Ragu:

5kg de costela de ripa magra

200g de cebola cortada rusticamente

100g de cenoura cortada rusticamente

3 folhas de louro

Água suficiente para cobrir 1 maço de salsinha cortada bem pequena

500g de tomate picado

250g de cebola picada

100g de manteiga

Sal e pimenta a gosto

Chips de Batata doce:

2 batatas doce

Óleo para fritar

Modo de preparo:

Em uma panela de pressão grande, refogue a cebola, a cenoura e louro. Coloque a costela, cubra com a água e cozinhe por 1h30 ou até que a carne esteja totalmente cozida e desfiando. Retire tudo da panela e reduza o caldo do cozimento em um terço. Reserve. Deixe resfriar um pouco a carne e, com as mãos mesmo, retire todos os ossos e toda gordura possível. Descarte os legumes. Em outra panela, refogue a cebola picada em manteiga e coloque a carne da costela já desfiada. Acrescente o tomate, salsinha e o líquido do cozimento e cozinhe até secar totalmente, sempre mexendo com uma colher para não queimar no fundo. Sirva como sanduíche (como na foto), recheio ou molho para massa. Para chips de batata doce fatia a mesma ainda crua com o auxílio de um fatiador manual e frite em óleo a, no máximo, 140C para que elas não queimem ou fiquem amargas.

Bom apetite!

 

Chef Adriana Torres

03
mar

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A Chef Adriana Torres é uma pessoa determinada e sabe o que quer! Odeia rotina e sempre busca sair de sua zona de conforto, descobrindo novos sabores e aromas para acrescentar na elaboração de seus pratos. Mesmo com outras três formações Publicidade e propaganda – FAAP SP, Hotelaria – Laureate Universities e Gastronomia – Le Cordon Bleu, atualmente a Chefe estuda Direito em Campo Grande. Além disso, ela possui duas pós- graduações: uma em MKT pela FGV e outra na ESPM em Branding e fora os inúmeros cursos em gastronomia realizados dentro e fora  do país, onde todos os anos realiza cursos de gastronomia em um ou dois países diferentes.

A chef mesmo sem saber desde criança, a paixão por cozinhar já circulava em suas veias. Adorava observar e degustar os deliciosos manjares que sua avó  materna preparava, essa a precursora do Primeiro Buffet do Estado  de  Mato  Grosso do Sul onde Adriana hoje faz parte  da  terceira geração em sua  família comandando as panelas do renomado Buffet da capital sulmatogrossense o Grand’ Mere Buffet juntamente com sua mãe Regina Torres.

A profissão já estava presente em sua vida desde pequena e dar continuidade, só alegraria mais a sua família.

Para Adriana gastronomia é vida, o que me inspira e dar gás para despertar todos os dias.

O mercado gastronômico atual para Adriana é maravilhoso e poder ver como a gastronomia une as pessoas e culturas, a gastronomia brasileira está cada vez mais em evidência nos hotspots mundiais e seu crescimento é inevitável.

A chef Adriana já trabalhou em restaurantes e hotéis cinco estrelas no exterior, porém atualmente está no comando de sua empresa Grand’ Mere Buffet, elaborando todos os menus, cuidando do Staff e produção em nossos eventos.

Mensagem da chef para aqueles que desejam atuar na área: “Primeiramente você  tem que respirar gastronomia, cultivar e se dedicar todos os dias, é como um relacionamento. Estudar e se capacitar com cursos e workshops e buscar ao máximo, realizar seu trabalho com perfeição e inovação, colocando tudo o que você sente e quer transmitir para as pessoas no prato e não simplesmente, um pouco de comida com uma estética bacana, além disso, fazer com que essa pessoa viaje e sinta o “algo a mais” ao degustar seu prato e esse momento se torne inesquecível!”

Receita de cheesecake com queijo da canastra e calda de framboesa

adriana torres

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

Massa

  • 1 pacote de biscoitos sabor caramelo
  • 2 colheres de sopa de manteiga

Recheio

  • 3 ovos inteiros
  • 800 g de cream cheese
  • 250 g de queijo da canastra
  • 300 ml de creme de leite fresco
  • 200 ml de mel orgânico
  • 100 ml de leite de coco
  • 1 colher de sopa de essência de baunilha
  • 1 pitada de flor de sal
  • Suco de um limão

Calda

  • 200 g de framboesa
  • 100 g de açúcar refinado

Modo de preparo:

Em uma batedeira coloque os ovos levemente batidos com o cream cheesecake, o queijo da canastra, o creme de leite fresco e bata em velocidade baixa, até formar consistência homogênea e lisa. Logo, acrescentar os ingredientes restantes e bater por mais dez minutos. Misture os ingredientes da massa em uma forma de fundo removível e asse a 180° graus por 10 minutos. Em seguida, deixe esfriar e acrescente o recheio, asse por 1 hora a 180° graus. Enquanto isso prepare a calda levando todos os ingredientes ao fogo e quando  levantar fervura estará pronta. Reserve.

Dica: Sirva em porções individuais com a calda e groselha para decorar.

Obs: Caso não ache a groselha para decorar, use a framboesa.

Chef Míriam Arazini

23
mar

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Míriam Arazini nasceu em Paranaíba, interior de Mato Grosso do Sul e aos 14 anos saiu de casa para estudar em Ribeirão Preto. Foi morar em Brasília, mas abandonou a faculdade assim que teve a notícia do curso superior de gastronomia em SP e se especializou em confeitaria artística antes de voltar a sua terra natal. Em Paranaíba trabalhou como cake designer autônoma e depois como gastrônoma em um grande supermercado da cidade e em Outubro de 2011, mudou-se para Campo Grande e começou trabalhando como personal chef, mas o gosto pelo ensino a levou para o Senac, onde ministra diversos cursos.

A chef Míriam herdou o gosto pela cozinha por causa de sua mãe, que é cozinheira de mão cheia, tem fotos quando tinha dois anos de idade em cima de um banquinho ajudando sua mãe a lavar louças. E aos 16 anos vendia doces na escola onde estudava. O amor pela gastronomia é parte fundamental do que ela é, mesmo passando pelas dificuldades da profissão, nunca pensou em outra coisa. A vida das panelas é viciante para ela.

Para ela a superexposição da gastronomia nas mídias induz as pessoas a distorcerem a profissão e tem a ilusão de que é uma carreira que levará para uma capa de revista e a um posto de chef, mais para ela o que precisa é aproveitar e superar obstáculos. A gastronomia brasileira está muito valorizada no mundo todo e as cozinhas regionais são à base desse reconhecimento.

Mato Grosso do Sul tem ingredientes e técnicas culinárias especiais, como a guavira, a piraputanga, o jacaré, o cumbaru, a cozinha terena e muito mais. Temos tudo para sermos o novo queridinho da gastronomia brasileira. Basta que nós, profissionais da cozinha, com o apoio de associações, população e do poder público, trabalhemos para isso, comenta a chef.

Gastronomia para chef Míriam é “Uma paixão e parte essencial de dela. No âmbito mais amplo, a gastronomia é um patrimônio imaterial que traduz muito do que é uma comunidade e evoca nossas melhores e mais fortes lembranças. Além disso, é minha forma de ser feliz e proporcionar prazer às outras pessoas”.

Para ela 2013 foi um ano incrível, onde encontrou reconhecimento do seu trabalho e iniciou novos projetos e se tornei mais conhecida na cena gastronômica de Mato Grosso do Sul. E 2014 começou a todo vapor e a unidade de Turismo e Hospitalidade do SENAC está tomando corpo e uma nova escola de gastronomia está sendo construída para suprir a demanda de Campo Grande. Aguardem que muitos cursos novos e excelentes estarão vindo por aí.

Além disso, este ano também está participando de uma certificação reconhecida no mundo todo, o Pro Chef, do CIA (Culinary Institute of America) e foi indicada ao Prêmio Nacional Dólmã como um dos destaques da cena gastronômica de Mato Grosso do Sul e só tem motivos para comemorar.

Mensagem da chef: “Se alguém pensa em entrar no mundo das panelas para ser um chef milionário, ou famoso, ou apenas porque adora cozinhar em casa para os amigos, melhor refletir mais um pouco. É tão fácil ficar rico e famoso na gastronomia quanto no mundo do futebol ou da música. Ou seja, é para poucos. Além disso, o dia a dia da nossa área é duro e exigem muitos sacrifícios, como trabalhar em pé e no calor do fogão por várias horas seguidas, expediente à noite, finais de semana e feriados. Sobra pouco tempo para fazer outra coisa. Mas, se você realmente ama a gastronomia, bem vindo ao clube! O universo culinário vicia e é apaixonante. Você nunca vai pensar em fazer outra coisa na sua vida que te leve para longe da cozinha”.

 Receita

chef miriam

Codorna ao aceto com farofa de quiabo

Ingredientes:

100 g  de quiabo

1 codorna inteira

1 ovo tipo extra

20 ml de vinagre balsâmico

10 g de demi glace desidratado ou de caldo de carne em tablete.

10 ml de azeite extra virgem

 

Modo de preparo:
1. Cortar o quiabo em rodelas de 1 cm e colocar para cozinhar até amaciar.
2. Desossar a codorna. Picar salsa e cebolinha. Cortar em brunoise pimenta, cebola e alho.
3. Em 20g de manteiga, dourar o alho, adicionar cebola e pimenta. Adicionar o ovo.Quando cozido, acrescentar o quiabo.
4. Hidratar a farinha com as mãos úmidas e juntar ao refogado até ficar uma farofa úmida.5. Reservar.
6. Numa sauteuse, esquentar o restante da manteiga e adicionar a codorna, selando.

7. Acrescentar o demi glace e o aceto.

8. Manter em fogo médio, tampado, até que a codorna esteja completamente cozida.
9. Retirar a codorna, manter aquecida. Reduzir o molho a nappè médio.10. Servir a codorna sobre a farofa, com o molho ao lado.

Algumas observações:

Brunoise – cubos pequeno

Sauteuse – frigideira

nappè médio – textura de um molho cremoso

 

Contato face:

https://www.facebook.com/pages/Chef-M%C3%ADriam-Arazini/240208576055502?fref=ts

Chef Marcílio Galeano

13
out

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Sou formado em Turismo, em 2008, após um período conturbado em minha vida, com a ajuda da minha mãe, acabei se inscrevendo no curso de cozinheiro do SENAC/MS. “No momento em que passei em frente a cozinha e senti aquele cheiro de mirepoix tostando em uma  panela, senti algo que não sentira a muito tempo, foi uma explosão de sentimento interno… aquele sentimento orgasmático tinha voltado e eu com a maior certeza da minha vida, havia encontrado o meu lugar”.Na verdade eu não escolhi a gastronomia, fui escolhido.

A inspiração dos meus pratos vem da criatividade, do conhecimento e experiências. Logo busco estudar o máximo possível por dia, em uma busca incansável atrás do conhecimento. E todos os dias somos tocados por um chef diferente ou uma técnica nova. O que me inspira, hoje, são os ingredientes e a minha equipe de trabalho. Eu sei que é uma fase, mas o olhar deles e a vontade de crescer me inspiram, cada um deles tem uma história e conhecimentos diferentes. E o momento é de criar e brincar com confort food. Ontem pensei o que me satisfazia na minha infância. Logo criei um mousse de paçoquinha rolha com sorbet de tubaína. Mas sei que amanhã a minha inspiração será outra, são fases. Até que em um belo dia terei a minha identidade gastronômica definida, mas até lá vou me divertindo.

Meu tipo de cozinha, pra mim é uma só, de uma cozinha real e de alma. Acredito muito e respeito à cozinha molecular, que vem arrancando suspiro de todos… Mas não me agrada fazê-la. Amo a cozinha simples e o respeito pelo verdadeiro sabor de cada ingrediente. Para que açúcar no molho de tomate, para tirar acidez ou deixa-lo doce, eu prefiro a acidez. Na verdade o segredo do molho é de saber escolher o seu ingrediente. Será que eu fui claro, pois falar com a alma não é fácil.

 Minha linha de trabalho é a cozinha contemporânea, pois é uma cozinha onde não existem regras e nem limites, mas de infinitas possibilidades. E outro ponto que destaco seria o trabalho em equipe, a minha cozinha não é feita só por mim, tudo que é feito nela, recebe o aval de todos os cozinheiros. A minha razão e sentido não é a mais verdadeiras, mas procuro fazê-la trabalhando em equipe, pois o que agrada uma pessoa pode não agradar 10, já o que agrada 06 é mais fácil de agradar 10.

 O meu prato preferido foi feito no Super chef, na prova do café da manha, onde o ovo era o ingrediente principal. E sem pensar eu fiz um prato, que a minha vivencia me deu como opção, e que com a ignorância dos jurados, não deu muito certo. Tive o prazer de trabalhar com vários asiáticos, onde eles comiam melancia, queijo, ovo e filé. Para muitos é muito esquisito, até hoje eu escuto na rua, mas como adoro ser polemico, entro na pilha (risos). Na verdade eu respeito muito a cozinha asiática e apostei nela no programa. Mas me mostrou que às vezes as nossas experiências e vontades devem ser guardadas. Aprendi e me diverti muito com esse prato. Eu faria de novo, se é isso que você esta se perguntando (risos).

 Inaugurei a minha primeira casa, no ano de 2012, Jojô Cozinha Contemporânea, em Campo Grande – MS. O restaurante Jojô cozinha contemporânea traz para Campo Grande um novo conceito de restaurante, onde ingredientes frescos, simplicidade e a criatividade do chef farão a diferença. Possui uma ótima carta de vinho e inova com uma carta de azeite, onde os melhores azeites do mundo poderão ser provados. Esta localizada na rua mais charmosa da capital Morena.

O Super chef foi uma experiência única, aprendi muito e conheci pessoas maravilhosas. Mudaram muitas coisas, hoje eu tenho fãs (rsrsrs), a visibilidade que o programa te dar é muito grande. Mas preferi levar pelo lado de que o programa foi apenas mais um experiência na minha vida, e segui em frente. Sou muito exigente e nunca estou satisfeito com o meu presente, quero sempre mais. No final do ano já estarei abrindo o meu segundo restaurante e já estou pensando no terceiro. Se é que vocês me entendem!

Mensagem do chef: “ A simplicidade é o que é mais  sofisticado. Por favor para de inventar (risos).”

Mais sobre o chef: http://www.menuexperimental.blogspot.com.br/2012/03/um-destino-sem-sonho.html

Chef Paulo Coelho Machado

04
jul

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É nascido em Campo Grande, Mato Grosso do Sul, e por vir de um lugar de fronteira que fica relativamente distante de outros centros urbanos, sempre teve curiosidade e vocação por viajar e conhecer novos lugares. Também sempre gostou de comer bem, de provar coisas novas, algo muito estimulado por seus pais, que gostavam de levar ele e as irmãs para viajar e ter contato com diferentes culturas. Aos 16 anos foi morar em Nova York e desde então começou a viver longe de casa, depois mudou pra São Paulo para estudar direito e foi daí que resolveu trocar totalmente de área, insatisfeito com Direito começou a trabalhar em restaurantes, inicialmente como garçom, foi barrista e depois ajudante de cozinha.

Naquela fase, já apaixonado pelas novas possibilidades, começou a fazer faculdade de Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi e durante o curso trancou os estudos para continuar na França, no Institut Paul Bocuse em Lyon. Depois ainda fez estágio na Espanha no Martin Berasategui, em um restaurante três estrelas Michelin em San Sebastian no País Basco, e passou por outros países até voltar ao Brasil. Há dois anos abriu em Campo Grande o Instituto Paulo Machado, sua  empresa que dá possibilidades a ele de ministrar aulas, cursos, palestras e consultorias por toda parte. E hoje tem em São Paulo como base dele, mas se sente cidadão do mundo.

Não gosta de dizer que mora num lugar ou outro, e sente um habitante global, com a mesma curiosidade e vontade de conhecer novos rincões que tinha quando criança! Mora a maior parte do ano em São Paulo, mas passa temporadas em Campo Grande onde tem sua empresa, e também viaja bastante pelo Brasil e exterior para dar aulas, participar de eventos e para pesquisar novidades na área de Gastronomia. Perguntei o que era a gastronomia, e ele respondeu: “Certa vez, numa conversa com o professor Maranhão (Coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira) ele me definiu Gastronomia como sendo a reflexão que o homem dá a um preparo culinário, por mais simples que ele seja. Eu acho que gastronomia é isso somado a um motivo maior, que talvez possa ser traduzido por paixão. O que faz um cozinheiro sair cedo de casa, pegar horas de trânsito e chegar no trabalho, fazer mise en place, finalizar um prato e servi-lo para um cliente?

Isso pra mim é mais do que um simples trabalho, envolve vocação, vontade e acima de tudo paixão!”  Sempre foi muito guloso, e curiosamente, não consigue explicar bem o porque, mas ele era o único em casa que ajudava a mãe dele quando ela ia pra cozinha, e ficava tirando uma lasquinha da comida mas também aprendia, gostava de ajudar. Uma avós dele, a “Zizi” era excelente cozinheira e gostava de passar horas na cozinha com ela e uma de suas cozinheiras a “Terezinha”, uma negra simpática que fazia uma feijoada cheia de segredos. Era um prazer imenso, são recordações que puxa da memória com vontade de voltar no tempo e poder ver com seus olhos de agora como eram feitas todas aquelas delícias. Enfim, veio desde muito cedo o gosto pela cozinha. Agora passar a trabalhar com isso não faz muito tempo, vai fazer seis anos agora em 2012.

Tudo aconteceu muito rápido para ele por que desde que entrou na área eu resolveu trabalhar, estudar e dedicar pra valer, para tentar recuperar o tempo  perdido que ficou no Direito. Hoje se sinte muito feliz com o que faz, tem muitas dúvidas diariamente, mas segue estudando e aproveitando desta área maravilhosa. O gosto pela pesquisa é algo que puxou do seu avô Paulo Coelho Machado, dele não herdou só o nome, mas a curiosidade por investigar. Ele era advogado e historiador, e fundou o Instituto Histórico e Geográfico de Mato Grosso do Sul. Depois quando passou a trabalhar em cozinha não se sentia completo só com a função mecânica, precisava buscar entender os processos, e principalmente a curiosidade pela história do prato, o que me motiva até hoje a saber muito bem sobre aquilo que vou preparar.

Para o chef Paulo as pesquisas antes de lançar um prato novo é fundamental e só com a pesquisa é que você tem a possibilidade de dominar aquilo que você vai preparar, seja uma nova invenção, seja um ingrediente a ser explorado. A única maneira de controlar o que você vai fazer na cozinha é com o pensar. Nesse momento se permita errar, ou seja, testar as possibilidades do ingrediente, antes de servir. Dar aula é seu maior prazer e é um constante sofrimento interno, pois cada vez que sai de casa pra dar uma aula se ver  na obrigação de revisar, reler o livro que vai aplicar, rememorar técnicas e receitas aplicadas no caso de aulas práticas.

Enfim, teve excelentes mestres, e são eles que evoca toda vez que vai dar aula, tenta passar para os alunos a mesma intenção. Sinte que várias vezes a mensagem chega, é gratificante. Enfim, trilhar este caminho é duro, mas dá muita satisfação quando encontro um ex-aluno, quando vejo a evolução dele, é muito prazeroso. Cozinhar para ele é um ato que envolve inicialmente vontade, depois técnica e por último prazer e realização. Perguntei se existe diferença entre graduação em gastronomia e graduação tecnológica em gastronomia ele me respondeu:

“Depende. Na realidade hoje existem dois tipos de formação superior, o tecnólogo e o bacharel em gastronomia. Este último tipo possui maior tempo de duração, mas dá ao aluno maiores possibilidades de seguir a área acadêmica após formado. Como tecnólogo o estudante está apto a trabalhar com menos tempo de faculdade, mas não poderá, por exemplo, ingressar numa pós-graduação Lato Sensu, necessária hoje para ser professor.” Em agosto de 2012 faz seis anos que me dedico a este ofício. O trabalho como pesquisador é constante. Nesta exata semana, por exemplo, está terminando de escrever minha pesquisa sobre a Cozinha Pantaneira para apresentar na banca final do Mestrado em Hospitalidade.

Faz mais de 5 anos que pesquisa esta cozinha, e sente que mesmo depois que entregar o trabalho escrito, mais indagações e curiosidades irão surgir. Ele gostou muito de descobrir como se faz pratos do Pantanal. A maioria deles ele já conhecia, mas ver uma cozinheira local fazer um prato, e justificar o por que do corte da carne daquele jeito, a maneira como se refoga o arroz para um carreteiro, o tipo de panela que se usa para fritar um biscoito de polvilho. O corte lampinado da carne (levemente enviesado com a faca) para o carreteiro foi algo que descobriu em sua pesquisa e que fez toda diferença na hora de preparar o prato. A linha de gastronomia dele é a cozinha Brasileira, e dentro dela a cozinha da região Centro-Oeste, de onde vem. Ele tem muitos sonhos, quer montar uma estrutura de ponta, um laboratório no Instituto Paulo Machado, e o sonho dele será ver aquilo funcionando, gerando conhecimento e estudos para nossa sociedade.

Ele tem um empreendimento chamado Instituto Paulo Machado, que fica dentro da fazenda Água Branca, próximo a Campo Grande, Mato Grosso do Sul. Hoje utiliza o espaço para eventos pontuais, e tem lá uma horta e uma cozinha de apoio. Mas a idéia é estruturar o espaço físico de forma que, ele possa receber grupos de pesquisadores, alunos para assistir aulas-show e para que possa fazer eventos ligados a Gastronomia. Perguntei para ele que tipo de perfil (chef) está se projetando no  mercado de trabalho ele respondeu: “Hoje eu falo para meus alunos, não existe Chef de cozinha a hora que você sai da faculdade. Você tem uma gama de possibilidades a hora que terminar o curso, na realidade você está apenas começando, pode trabalhar em várias áreas até se decidir qual seguir.

Pode complementar seus estudos com cursos de Administração, Nutrição, Sociologia… e partir para área acadêmica ou empresas. Estive recentemente visitando a Tramontina e comentei com os diretores a importância de se ter um funcionário formado em Gastronomia para trabalhar com eles, certamente este profissional terá noções importantíssimas que irá somar e muito para a equipe, seja na área de vendas ou desenvolvimento de produtos. Sei de empresas onde ex-alunos meus estão trabalhando, como Nestlé, Unilever, Sadia. Esse é também um mercado possível para o aluno de Gastronomia.” Perguntei pra ele: Qual foi o prato que te fez fazer mais sucesso? “Não sei se sucesso, mas muita gente comenta comigo um prato que fiz para um concurso, no programa da Eliana no SBT. Era uma salada de flores comestíveis onde utilizei pato confitado e preparei um aiolï de jambu, fazendo referência a ingredientes amazônicos.

Antes dos jurados escolherem o prato, a Eliana experimentou o jambu e disse não ter gostado. Aquilo me deixou bem inseguro em relação aos jurados, pensei que eles também iriam se influenciar pelo gosto da apresentadora, mas pelo contrário, eles gostaram e eu ganhei o prêmio. Foi bem bacana a experiência”. Na atualidade o que se precisa mudar no ramo gastronomia? Mudar?! Bem, acho que o acesso a informação na nossa área, assim como em várias outras no Brasil, é mal distribuído. O preço dos livros de Gastronomia é muito alto para o profissional, geralmente os cursos, eventos, congressos também cobram caro dos participantes.

Nesse ponto o SESC sai na frente. Há vários anos ministro aulas em eventos culturais em SESC’s de todo o Brasil, e o custo para os alunos é simbólico, e na maioria das vezes gratuito. As empresas poderiam passar a apoiar os eventos, o poder público também, para que o acesso de estudantes, cozinheiros, professores a estes núcleos de discussão seja mais veemente e maciço. Estive no Mistura em Lima, e lá vi a população da cidade em peso, participando do evento, assistindo aos fóruns, debatendo, os preços eram mínimos, e as pessoas muito entendidas de sua Gastronomia. As dificuldades que tem encontrado nas pesquisas gastronômicas é em geral a falta de apoio. Precisamos de muito apoio, aporte financeiro, seja do Estado, seja de Empresas, pessoas engajadas. E claro: aluno de Gastronomia, se for trabalhar com pesquisa, não morra na praia, não desista num primeiro momento.

O trabalho é árduo, lento, mas os resultados vão aparecer, vai demorar, mas aparece. Perguntei a ele se existia algum bibliotecário (a) na área e fiquei bastante feliz com a resposta; Na realidade você é a segunda que conheço. A primeira é bibliotecária de formação, é nossa querida Rosa Moraes, Diretora de Hospitalidade e Gastronomia da Rede Laureate, uma das gestoras da Anhembi Morumbi. A Rosa, é uma personalidade pioneira na Gastronomia, e sempre me deu apoio na minha carreira. Bem, embora ela não atue como bibliotecária, ela é sua colega de formação, e uma pessoa de grande sucesso a quem você pode se espelhar! Boa Sorte!!!