Chef William Chen Yen

05
jul

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O chef William Chen Yen é engenheiro mecânico e administrador de empresas de formação. Nasceu no Rio de Janeiro, passou quase a vida inteira em Brasília, descendente de chineses, nome inglês, no momento trabalhando na Espanha depois de uma temporada na França… é um verdadeiro símbolo da globalização. Mora em Brasília há mais de 30 anos. Neste tempo todo à família dele estava no ramo de restaurantes, portanto é o mundo onde ele sempre esteve, onde se sente à vontade e gosta de estar. A gastronomia tem um mundo à parte e outro círculo social onde talvez estejam agora os seus melhores amigos.

Desde 7 anos de idade a cozinha de um restaurante é um ambiente familiar, no qual,  para William Chen Yen a cozinha é quase uma sala de estar na cultura chinesa, sendo uma tarefa comunitária nos encontros familiares. O interessante que ele não “descobriu” o gosto pela culinária, mas já nasceu com o dom dessa arte gastronomica. A inspiração dele vem da novidade, da possibilidade de criar algo novo, de mesclar sabores diferentes, de ter nas mãos um produto de qualidade incomum ou espetacular, vem da expectativa de ver o sorriso de contentamento do comensal após a primeira bocada. Perguntei a ele se fazia algum estudo prévio para a elaboração do prato, com toda a franqueza ele respondeu:

“ Sim, e nesse ponto não me envergonho em dizer que pesquiso a internet. Com tanta informação disponível é uma idiotice não fazer uso de tal ferramenta. Não temos que errar onde outros já o fizeram. Pesquise, entenda como funciona cada ingrediente ou técnica de cozinha, e a partir daí crie sua própria variação (se você já tiver a experiência e capacitação para tanto, claro)”. Chen Yen montou e esteve a frente do restaurante Babel (Brasilia) durante 8 anos. Com o restaurante ele conseguiu a estrela do Guia 4 Rodas e conseguiram ingressar na seleta Associação de Restaurantes da Boa Lembrança. Conseguiu alguma projeção, uma boa reputação profissional e estabeleceu um sólido network. Vendeu a casa em abril e está atualmente “sem-teto”, o que  permitiu a ele a temporada de aprendizado e renovação na Europa. Para Chen Yen

 Cozinhar é um ato de generosidade. É claro que gostamos do que nós mesmos preparamos, mas o prazer maior vem da satisfação dos outros. É um ato de valorização dos alimentos, trazendo-os à mesa com suas boas características enaltecidas ou até ampliadas. Ele não fez nenhum curso de gastronomia, e infelizmente na época de estudante os cursos de gastronomia ainda eram muito insípidos. No entanto, não sou contra. Se pudesse recomeçar, com certeza faria um. O que não concordo é com o modo de pensar do estudante brasileiro, que se forma e quer ingressar no mercado ou abrir a própria casa sem experiência alguma“.

Ele sempre cozinhou no ambiente familiar. No último ano da faculdade passou  um ano na cozinha do restaurante da família, mas ainda não pensava em fazer disso sua carreira. Ele diria que começou  a cozinhar profissionalmente há uns 9 anos. Não utiliza nenhum ritual antes de cozinha, deixa Santo Expedito proteger ele. Perguntei para se tem algum prato que ele mais gosta de fazer ele me disse:  “Existe um que é quase que meu signature-dish, já o tendo executado em três festivais gastronômicos Brasil afora.    

O prato se chama “cestinha de harumaki com cogumelos sauté e gema mollet trufada”. Trata-se de uma cestinha crocante de harumaki (massa de rolinho primavera), cogumelos frescos salteados com shoyu e nirá, uma gema de ovo levemente cozida (mas ainda cremosa), um pouco de manteiga de trufas brancas e um toque de flor-de-sal.” A linha de estudo da gastronomia dele é a cozinha contemporânea  incluindo bastante ingrediente, molhos e técnicas orientais à base ocidental e brasileira. O primeiro blog foi o Chit Chat (www.chitchat.com.br), derivou de uma news-letter homônima que tínhamos no meu restaurante para a base de clientes cadastrada. Ela mesclava assuntos relativos a casa com assuntos profissionais e pessoais meus. O outro – Cozinheiro Viajante (http://prazeresdamesa.uol.com.br/cozinheiroviajante/), é puramente profissional, concebido em parceria com a revista Prazeres da Mesa exclusivamente para cobrir essa minha temporada européia trabalhando em restaurantes ,a França e na Espanha.