Chef Luciano Muradas

14
out

Luciano Muradas


Tive referências familiares. Meu pai, Osmar Muradas Villamarin, foi um grande cozinheiro. Meu avô Adolfo, pai de meu pai, foi um dos maiores Maitres que trabalharam em São Paulo e Santos entre as décadas de 30 e 50.

Minha família sempre me apoiou em tudo que faço, embora meu pai me dissesse que era uma profissão desgastante e exigente, mesmo assim como bom teimoso não dei ouvidos e segui seus passos.

O termo Chef de cozinha acontece quando um cozinheiro assume as responsabilidades de uma cozinha. Me tornei chef quando assumi minha primeira cozinha. Sinceramente estive aqui pensando mas não consigo me lembrar da primeira vez em que assumi uma cozinha! Atualmente há um empréstimo contínuo desse termo para traduzir cozinheiros que possuam habilidades extraordinárias na confecção das composições gastronômicas em suas linhas de trabalho, porém nossa profissão é a de cozinheiro. 

Tenho atividades paralelas sempre relacionadas à gastronomia. Meu produto principal hoje são os eventos de médio e grande porte. Em paralelo a isso possuo uma pequena fábrica de massas artesanais, uma distribuidora de marmitex mais elaborados e dou cursos sobre diversos temas culinários, faço consultorias para quem quer abrir seus negócios ou desenvolver algum projeto nesse ramo e estou atualmente envolvido com um novo projeto de vídeo receitas. 

Gastronomia para mim é criatividade, respeito pela matéria prima, satisfação e a busca de estar sempre no momento presente e dar meu melhor em tudo que faço.  

Sou um grande apreciador das nossas ferramentas de trabalho, que cada dia ficam mais sofisticadas e simplificam nossa vida na cozinha. Adoro panelas com tecnologia de ponta, fornos combinados ultra- modernos, facas feitas de material diferente, secadores de salada, ramequins de silicone, mandolines franceses, etc…  Assim como existem pessoas que adoram ver e consumir relógios, roupas ou joias, eu gosto de consumir material de trabalho!

Hoje, o verdadeiro requinte está na simplicidade. Os grandes cozinheiros são aqueles que fazem pratos extraordinários, porém, minimalistas. Com certeza temos uma gama infinita de ingredientes a serem explorados nas diversas regiões de nosso país. Alguns ingredientes chave ainda precisam ser importados. Mas no geral podemos fazer um grande espetáculo com o que temos aqui sim.

É muito importante no ramo gastronômico uma bibliotecária envolvida com gastronomia. Isto denota uma biblioteca com muitos livros de receita, assim como um médico envolvido com gastronomia faz dietas mais elaboradas para seus pacientes, fotógrafos desenvolvem uma visão diferente de trabalho ao fotografar pratos e tentar capturar os detalhes de algo tão sutil como a comida, enfim, cada profissão pode agregar muitos valores à gastronomia e vice versa.

O Brasil a meu ver é hoje uma referência gastronômica para o mundo. O planeta está de olho em nós. Somos muito talentosos e possuímos uma riqueza natural muito exuberante, o que permite muitas criações e novas referências para os variados aspectos do mundo gastronômico. Ainda sinto falta de cozinheiros completos, não que apenas saibam trabalhar bem com a matéria prima, ou seja, cozinhar bem. Mas que também saibam como organizar uma cozinha, como cortar gastos produzir mais lucros, ter uma higiene impecável tanto local quanto pessoal, etc. Um cozinheiro mais empreendedor deve nascer a cada momento em nosso país para que através dele nossa arte em fazer comida seja alavancada a outros patamares. 

Abrir meu próprio restaurante é uma ideia que está sempre no futuro. Um dia acontece.

Mensagem aos Jovens: Se você não esta bem consigo mesmo, por mais que faça aquilo que ama, nunca será prazeroso. E por mais que você ame aquilo que faz, especialize-se sempre! Já vi muitas pessoas fazendo aquilo que amam com muito carinho, apreço e dedicação, mas, causando graves erros. Ter o amor é importante, é a base, mas essa base precisa da técnica para que você consiga transmitir ao máximo seu amor na hora de fazer comida.  

Chef Fabrizio Abbate

03
set

banner don fabrizio A

Fabrizio Giovanni Abbate, 52 anos, conhecido no Brasil como Chef Don Fabrizio, italiano de Palermo, filho e neto de uma família com 150 anos de tradição na arte da culinária. Com apenas 16 anos fui primeiro Chef de cozinha do Hotel Sirenetta na Sicília. Atual chef e proprietário do restaurante Don Fabrizio em Arraial D’ Ajuda – BA,onde chegou em 1997. Cria a própria cozinha juntando a experiência internacional da cozinha Siciliana aos produtos da terra Brasil. Ganhador este ano do Prêmio ” Responsabilidade Social – Bahia. “Tem passagem já para o festival de Tiradentes, Campos do Jordão, Praia do Forte. Festim internacional no restaurante Bye Bye Blues na Itália 1 estrela Michelin e programa de tv como “Todo Seu” de  Ronny Von e ” Mais Você ” de Ana Maria Braga na tv Globo.

 Sempre vivi dentro de um  restaurante  e na minha casa os perfumes  sempre foram de alimentos cozido , peixes ou carnes e outros . E toda as vezes que nos reunimos em  volta da mesa de comer era uma aula de gastronomia com três mestres, a minha Vó , minha mãe e o maior de todos , meu Pai. Eu queria ser um artista, no inicio tentei com a pintura, mas não deu certo, de repente descobri que cozinhar era uma arte, e já com 10 anos sujava panelas.

A minha inspiração é incrível, nasce dentro de mim, e eu fico pensando dias e dias até que a qualquer hora entro na cozinha e inicio a criar o que esta já estava na  minha cabeça há dias. Às vezes é simplesmente uma ideia que nasce no mercado, ou de uma foto ou  no caso do “Espaguete com sorvete” , de um pedido de um amigo que queria fazer um banner para a industria dele. Na elaboração dos pratos às vezes preciso saber mais  sobre as características do produto , resistência ao calor  ou sob o cozimento a frio , enfim reconhecer o produto que esta na minha frente. E pesquiso a história do alimento e os pratos que foram feitos com eles e como foram montados. “Gastronomia para mim hoje é a minha arte , é a cultura da época  é um prazer , um lazer é fazer amor com os alimentos!”

Eu sou da Sicilia , sul da Itália , uma região do mundo com uma riqueza gastronômica enorme, de Arquestrado da Gela IV séc.,  a. C., que escreveu o primeiro tratado de gastronomia da história e do grande chef Paolo Cascino, de Palermo que encantou o mundo com os pratos regionais clássicos da Sicilia . Os meus pratos hoje sou o que eu gosto de definir “Cozinha de Encontro” , eu uso muito os  produtos da terra ( Brasil), quando posso da agricultura familiar , a Km 0,  com técnicas e montagem que lembram os pratos clássicos sicilianos , mas sem compromisso e tão pouco integralismo.

 O meu dia de trabalho  inicia sempre pela praia e eu preciso  acordar com o mundo e a natureza , e logo em seguida vou no mercado. Às vezes,  entro logo depois do mercado na cozinha , ou às vezes, entro somente a tarde  e  não tenho horários, eu nunca gostei , e a minha disciplina é digamos assim indisciplinada.  Eu trabalho em Arraial D’Ajuda, sul da Bahia, mas já fiz eventos em São Paulo , Salvador , Minas Gerais  e o ano passado recebi um convite do Bye Bye blues ( 1 estrela Michelin ),de Palermo na Itália para fazer um festim e foi um sucesso.

O prato que gosto de fazer é sempre o ultimo,  um file de peixe cortado em cubos com um aro pequeno empanado com farinha Panko apoiado em um creme de jerimum  que leva um espetado nele, camarão grande limpo mas com o rabinho e decorado com folhas de coração de acelga verde ( novinha).

Tenho um empreendimento há 17 anos aqui no Brasil,  o Restaurante Don Fabrizio, em Arraial D Ajuda , sul da Bahia .Um lugar muito encantador , que literalmente me conquistou logo quando o vi pela primeira vez. Depois de três reformas em 5 anos , hoje tenho sem duvida nenhuma um dos melhores restaurantes da Bahia , com área interna para 100 pessoas , uma varanda para 20 pessoas , um salão prive no andar de cima para 50 pessoas , uma maravilhosa Adega , duas cozinhas , câmaras frigoríficas, lavanderia e 4 suítes onde eu moro com a minha família .

Mensagem para os Jovens:  ”Não corra atrás de um sonho, veja primeiro se é este mesmo o seu sonho ! Eu vi muitos meninos entrar neste mundo com muita vontade, mas também muitos  iludidos.Não é uma profissão fácil e tão pouco leve , tem horas que parece que vamos cavalgar  dentro do inferno. E não é uma Dolmã que faz um chef, são anos e anos de experiências que se ganham trabalhando. Posso dar uma sugestão aos noivados, espere no mínimo 4-5 anos antes de assumir uma cozinha como primeiro chef e somente de ter já trabalhado como sub chef no mínimo com três chefs diferentes em cozinhas diferentes.”