Chef Luciana Nerva

24
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Faço parte da primeira turma de Gastronomia de Alagoas. Sou formada pela faculdade Maurício de Nassau. Nasci na cidade mineira de Araxá, e escolhi Alagoas, há 11 anos por ser apaixonada pelo litoral e a comida nordestina. Desde pequena já ajudava minha avó nos pratos que eram servidos para a família.   Antes da Gastronomia, me formei em Turismo e Hotelaria. Antes mesmo de concluir a segunda graduação, tive uma das minhas receitas, em parceria com um colega de faculdade, publicada em um livro da Mastercard proveniente de um concurso cultural, onde escolheram os 20 melhores pratos.

Sempre buscando inovar, busco manter a comida nordestina, em especial de Alagoas, no foco do seu trabalho. Destas inspirações, surgiu o prato “Sushi do Sertão” responsável pela conquista do concurso “Silver Collection” organizado pela Revista Caras. Como prêmio, fui convidada para cozinhar para as estrelas na Ilha de Caras. Concorrendo com todo o Brasil, fui única leitora, nos 20 anos da revista, a entrar na Ilha.  Em busca de novas inspirações para os pratos viajei para Portugal, Lisboa, Marrocos, Porto Rico e Estados Unidos. Já passei, como auxiliar, pelas cozinhas dos mais renomados chefs do Estado de Alagoas.  Hoje, comando a cozinha do restaurante Bene Coffe & Natural Food, no qual inovo minhas receitas na linha de comida saudável.

Em tudo que fiz sempre tive o apoio da minha família. Todos já sabiam o quanto eu gostava de cozinhar. Quando decidir tornar isto como uma profissão, tive o apoio não só da minha família, como do meu marido e amigos.

 A Gastronomia no mercado atual está vivendo uma grande revolução. Saímos de um cenário onde os restaurantes eram todos parecidos, se utilizava sempre os mesmos pratos regionais ou receitas estrangeiras tradicionais. Estamos agora na fase da releitura, da variedade de ingredientes e principalmente da criatividade em inovar. Com a globalização temos acesso a produtos do mundo inteiro, o que nos proporciona um mundo cheio de possibilidades na gastronomia. Nosso mercado também mudou a partir do momento em que temos mais profissionais na área, o que faz com que todos saiam ganhando – desde os restaurantes até o consumidor final.

 Para mim gastronomia é qualidade de vida em primeiro lugar. Trazer novos paladares e experiências sensoriais com alimentos saudáveis é umas das metas mais importantes na gastronomia.

 Mensagem da chef para as pessoas que pretendem seguir a carreira: “É encantador. É uma profissão linda, mas que exige muito cuidado no preparo. Qualquer ingrediente fora das condições adequadas pode trazer problemas para a saúde. É uma profissão que hoje está na moda, mas quem quiser se manter por longos anos no mercado, precisa ter responsabilidade e ter o cuidado de procurar inserir sempre alimentos saudáveis e de boa procedência”.

Iguaria preparada pela chef Luciana Nerva:

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Filé de Cação com alga no Tacacá, Chutney de Acerola e Agrião.

Chef Antônio Mendes

02
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O meu interesse pela gastronomia começou de forma inusitada… Era estudante do 5º período de direito e costumava viajar bastante para o interior com amigos (todos sem o mínimo dom para a cozinha). Nessas nossas viagens, nos preocupávamos com tudo, menos com o que iríamos comer no tempo em que estávamos longe de casa.

Certo dia, diante de uma situação desesperadora (o dinheiro tinha acabado, não tinha nada na dispensa nem na geladeira), resolvemos partir para uma “ação de risco”. Já que estávamos na fazenda, resolvemos preparar o nosso almoço com o que a terra tinha para nos oferecer. Foi ai então, que fomos ao galinheiro, escolhemos a galinha mais gorda e… Não sabíamos o que fazer com ela.


Por sorte tínhamos uma moradora que residia próximo e nos auxiliou com o abate da galinha, porém, o restante do processo ficou por nossa conta. Então eu no meu “alto conhecimento gastronômico” a época, simplesmente enchi a galinha de sal e a levei para a churrasqueira… O resultado foi um fracasso, mas com a fome que estávamos aquilo nos pareceu um verdadeiro banquete.

Desse dia em diante, voltei a Maceió e comecei a fazer alguns cursos básicos de culinária para que não passássemos mais por situações semelhantes a esta, tudo começou como um hobby, uma diversão de final de semana, mas fui percebendo que cada vez que realizava um novo curso, o meu entusiasmo aumentava e percebi que era isto que queria fazer para o resto da minha vida… Larguei o curso de direito, me formei em gastronomia, fiz o curso de Cozinheiro Chef Internacional e hoje trabalho 24 horas por dia com a gastronomia, com um prazer nunca antes encontrado em nenhuma outra profissão ou curso que já tinha realizado.

 A minha caminhada para me tornar um Chef de cozinha começou com muito trabalho duro e poucas horas de sono. Comecei a estagiar como auxiliar de cozinha e cozinheiro na minha época de Faculdade, afim de adquirir maior conhecimento prático e me inserir no mercado de trabalho. Após a minha graduação, parti para São Paulo em busca de maior conhecimento e prática diária em grandes estabelecimentos. Comecei a trabalhar em um hotel no interior de São Paulo, mas especificamente na cidade de Brotas, onde fui contratado como auxiliar de cozinha, após ter demonstrado conhecimento teórico e prático das rotinas de cozinha, fui promovido a cozinheiro. Pouco tempo depois com a saída do antigo Chef, fui promovido ao posto de Chef de cozinha, comandando uma cozinha de aproximadamente 50 funcionários. Hoje chefio cozinhas em eventos diversos. Diferentemente do que algumas pessoas costumam pensar, o cargo de Chef de cozinha não é alcançado por uma formação acadêmica e sim por uma hierarquia na cozinha, tem que demonstrar muito conhecimento e merecimento para estar nessa posição. Saber comandar, organizar, planejar e executar são tarefas difíceis e que somente a rotina de trabalho nos dará essa confiança.

Inicialmente, minha família foi radicalmente contra a minha decisão de me tornar cozinheiro. Por ser de uma família com tradição no ramo do direito, todos acreditavam que eu seria mais um a seguir esta profissão. Porém, quando eles perceberam que esta era a minha vocação e o meu desejo profissional, abraçaram a causa e hoje são os meus maiores admiradores e incentivadores.


Além de desempenhar o papel de Chef de Cozinha, sou professor e coordenador do Curso de Gastronomia da Faculdade Maurício de Nassau (Maceió), coordeno também os cursos de gastronomia da Residência Saúde, além de prestar consultoria para alguns estabelecimentos gastronômicos.

O que eu mais aprecio na gastronomia é essa pluralidade que ela nos fornece. Antigamente, usava-se o termo gastronomia para denominar única e exclusivamente pratos caros, receitas elaboradas e extremamente requintadas (Alta gastronomia é uma vertente gastronômica). Pura bobagem! A gastronomia está mais perto da sociedade do que ela possa imaginar… Está no feijão com arroz diário, no churros da esquina, no pastel de feira, na macaxeira com guisado, no pato com tucupi, no arroz com pequi. A gastronomia é a representatividade do povo, ela está em todo lugar com as suas particularidades e respeito a cultura local, isso é o que mais me fascina neste universo.

“E a gastronomia pra mim é cultura, identidade de um povo, representação de uma nação. Vai muito além do ato de cozinhar!”

A gastronomia brasileira há poucos anos vem se tornando mais ousada e ganhando um destaque maior no cenário gastronômico mundial. Muito disso se deve a grandes Chefs brasileiros e estrangeiros radicados no Brasil, que, vendo o gigantesco potencial e a variedade de alimentos que temos em nosso território, começaram a utilizar estes produtos, junto com técnicas clássicas e internacionais  e criaram cardápios inovadores somente com a utilização de insumos nacionais. Isso começou a atrair os olhares dos críticos e profissionais de cozinha de todo o mundo que hoje nos olham com maior respeito e atenção, por este primeiro grande passo que foi dado. Cabe agora aos novos Chefs que estão surgindo no mercado, seguir esta tendência, que não aponta como passageira e começar a pesquisar e trabalhar com produtos brasileiros que até então costumam ser subutilizados.

Esta questão que, para se ter uma gastronomia moderna e requintada, faz  se necessária a utilização de produtos estrangeiros é uma visão arcaica sobre a gastronomia. Hoje é uma tendência mundial a utilização de produtos locais, valorizando a nação, o produtor local, as influências culturais de um povo, as raízes que estão vivas na vida cotidiana local. Podemos fazer uma gastronomia brasileira forte e rica, somente com a utilização de nossos produtos, quanto a isto não resta dúvida.

Acredito também que a gastronomia só tem a se fortalecer com a inserção de profissionais de outras áreas, isso nos ajudará a divulgarmos o nosso trabalho e atingir uma maior parcela da sociedade que ainda desconhece os nossos ideais de trabalho e o que podemos representar para a sociedade.

Para o futuro espero continuar na área da educação gastronômica, formando profissionais cada vez mais preparados para as novidades do mercado de trabalho. Acredito que ao formarmos pessoas com maior conhecimento e maior poder crítico, estaremos dando um grande passo para a formação de uma identidade gastronômica nacional fortalecida e que nos renderá bons frutos futuramente. Além disso, não pretendo largar a cozinha nunca, tenho projetos para o final de 2013 de inaugurar um restaurante que tenha os produtos locais alagoanos como o alicerce na construção dos meus cardápios, mixando com todas as influências que obtive com estes anos trabalhando em várias cozinhas.

Mensagem do chef: O recado que tenho aos jovens que desejam ser Chefs de cozinha é que tenham humildade para aprender. A cozinha é um local de constante aprendizado. Aprende-se com o grande Chef, mas também se aprende com o auxiliar de cozinha, o auxiliar de serviços gerais, o fornecedor, ou seja, com todos que estão inseridos nos mais diversos processos dentro de uma cozinha. Outra dica que eu sempre dou aos interessados nesta área é que: Esqueçam feriados, finais de semana, saídas a noite, festas de fim de ano e outros eventos sociais, pois podem ter certeza que são nos momentos em que todos estão se divertindo que nós mais trabalhamos.

 


 

Chef Tatiana Brasil

05
jul

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A chef Tatiana Brasil, ainda aos seis anos fez seu primeiro curso de culinária, como se chamava na época, desde então descobriu e se encantou pela alquimia da cozinha. Ela mora em Maceió e a gastronomia para Tatiana é a arte de transformar uma necessidade fisiológica num momento de prazer. A chef Tatiana vem de uma família de cozinheiras, a avó dela foi professora do Senac, e na família dela até os homens cozinham.

A inspiração dela vem das mais diversas formas TV, visita em restaurantes, internet, cursos, conversando com amigas e gosta muito de valorizar os ingredientes regionais e aplicá-los em receitas clássicas. A cozinha dela é intuitiva. O buffet dela surgiu numa época que estava fazendo vários cursos de gastronomia e morava em Salvador, mas precisou voltar para Maceió e resolveu exercitar o que vinha aprendendo. Cozinha para chef Tatiana é compartilhar prazer. Fez vários cursos isolados e para cozinhar precisa está de bom humor.

Perguntei para ela qual o prato que mais gostou de fazer ela respondeu: “ Fiz uma torta que a massa ficou ressecada, ai decidi misturá-la ao recheio. Descobri a torta predileta dos meus filhos e marido. Amei.” Ela gosta da cozinha contemporânea com o toque “terroir”. E tem um sonho de profissionalizar jovens carentes. Tatiana Brasil ela oferece consultoria para restaurantes e lanchonetes ajudando nas montagens de sua cozinha na seleção e treinamento do pessoal e criação de cardápios.

 

Visitem o site dela para maiores informaçoes: www.gourmeteria.net