Chef Ricardo Caput

26
nov

ricardo caput

Ricardo Caput é um chef mineiro de trinta anos. Depois de largar a faculdade de direito acabou parando numa cozinha em Londres, em 2004. Apaixonado pela arte culinária voltou ao Brasil e se formou Cozinheiro Profissional no SENAC. Depois de praticar o ofício nos navios da Costa Cruzeiros pelo litoral brasileiro e europeu, passou três anos cozinhando na Nova Zelândia.

De volta ao Brasil em 2011, com toda essa bagagem assume a cozinha d’Obardo, bistroteco em Santa Teresa, Belo Horizonte. Lá, misturando toda experiência internacional com os sabores mineiros de sua infância desenvolveu um estilo único e autêntico de cozinha de autoria.

Em 2013, foi o escolhido, entre mais de 300 candidatos de todo o mundo, pelo cantor coreano Psy (dono do maior hit mundial de 2012, Gangnam Style) como seu personal chef. Como parte do trabalho, viaja à Coreia para um curso in loko de culinária coreana e segue para os Estados Unidos acompanhando o astro pop oriental.

Ao fim do contrato, Ricardo Caput retorna ao comando das panelas do bistroteco Obardô, em Belo Horizonte, onde você pode encontrar todas essas experiências impressas em pratos de seu menu.

O seu interesse pela culinária, veio através do gosto por viajar, conhecer outras culturas, outros modos de viver. O trabalho como cozinheiro foi, a princípio para pagar as contas, porém quando percebeu já estava apaixonado pelo que fazia.

Os pais dele sempre o apoiaram em todas as decisões que tomou enquanto decidiu trancar a faculdade de direito para estudar no Senac, eles não se comportaram diferente sempre o apoiaram e é muito grato por isso.

A gastronomia para o Chef Ricardo Caput é a arte de manipular os alimentos de forma que tudo seja aproveitado da forma mais saudável e saborosa possível.

Segundo o chef Ricardo o mercado gastronômico esta crescendo e tomando formas de grande orgulho para os cozinheiros. A preocupação com o entorno e com os pequenos produtores e a capacitação dos profissionais de menor oportunidade e o nosso retorno à sociedade pela valorização do nosso trabalho.

Contou – nos que o Obardô é um boteco com cara de bistrô e um bistrô metido a boteco, esse bistroteco veio para dar um novo ar ao bairro de Santa Teresa, que já é tradicional por seus bares e vida noturna em Belo Horizonte.

Sobre a indicação do Prêmio Dólmã ele revelou que foi uma ótima surpresa de ver indicado ao lado de tantos profissionais de renome. Faz pouco mais de um ano que retornou ao Brasil para começar sua carreira aqui e está muito feliz com uma indicação a um prêmio em tão pouco tempo de trabalho. Estar ao lado de Helena Rizzo e Roberta Sudbrack é surreal para o chef.

Mensagem ao que querem entrar no mercado gastronômico: Que precisa de muita dedicação para sobreviver nesse mundo, e vejo muitos entrando pelo glamour e estes duram pouco tempo no mercado. A vida de um cozinheiro é dura e exige muito sacrifício.

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Pratos servidos no Orbadô

Link face: https://www.facebook.com/barobardo

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Chef Silvana Peixoto

20
ago

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Tenho 46  anos natural de Caeté MG, amante e estudiosa da  cozinha mineira, atualmente cursa o último período da faculdade de gastronomia, hoje, divide seu tempo entre os estudos e o seu empreendimento aqui em Belo Horizonte O NINE LOUNGE BAR, na qual comanda a sua cozinha.

Desde pequena já se misturava com sua mãe na cozinha, deixava de se divertir pra ficar entre panelas pratos e colheres, sempre com muita curiosidade em saber como e quando adicionar cada tempero. E a minha mãe foi minha grande companheira, foi primordial na minha escolha em me tornar o que sou hoje como cozinheira.

Gastronomia pra mim é criatividade, inovação, bem estar e prazer, expressão e arte de um povo e sua cultura. O mercado gastronômico vem acontecendo de forma rápida. Nosso país tem grandes chefs empreendedores, hoje alunos de gastronomia antes de se formarem já estão no mercado de trabalho e muitos comandam grandes cozinhas.

Sou sócia proprietária do NINE LOUNGE BAR, recém-inaugurado, localizado no centro de BH, no edifício Maleta, a casa oferece deliciosos petiscos como o Maleta: carne de sol, polenta frita, acompanhada de um delicioso creme de queijo Minas, além de vinhos, drinks, e claro uma variedade de marcas de cervejas.

Para ingressar no mundo da gastronomia primeiramente gostar daquilo que faz, e cozinhar com a alma e coração e acima de tudo muita dedicação.

 

Receita: Vila Nova da Rainha (em homenagem a minha querida Caeté)

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Feito exclusivamente para o papo com chef

Ingredientes:

01 peito de frango (200 g)

80 g de quiabo

150 g de fubá da roça

óleo

sal

Pimenta do reino a gosto

Preparo:

Primeiramente, faça o angu do jeito mineiro, reserve.
A parte, abra o file em forma de borboleta, tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Lave e seque o quiabo. Em seguida, recheie o file adicionando o quiabo e prendendo com auxílio de palitos. Leve o file a frigideira para dourar.

Dourando o filé, com uma faca afiada corte no sentido do comprimento e use sua imaginação na montagem do seu prato.
sirva a seguir.

Chef Marco Tullio Abras

03
jul

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Chef Marco Tullio teve interesse pela culinária através da tradição familiar e já nasceu com o espírito de liderança e foi através dos estudos e da prática que passou a comandar uma cozinha. E teve apoio da família para trabalhar com gastronomia e principalmente de sua mãe que é uma excelente cozinheira.

Além de chef ele é representante da Smartcozinhas que trabalha com a linha de equipamentos de cozinha moderna. Chef Marco Tullio também atua como relações públicas da ONG Juca onde desenvolvem vários trabalhos sociais. Ele relata que é possível explorar produtos brasileiros e é um amante deles, segue a linha slow food que é a preservação e valorização dos nossos ingredientes.

O maior sonho dele é ser respeitado pelo que faz e pretende futuramente levar a arte dele para o mundo.

Salmao - tulio

Salmão Real

 

Receita do chef Túlio:

Salmão Real

2 Postas de Salmão de 100g cada
200 g de ervilha
1un de Abobrinha italiana
1un  Batata Rústica ( cozinhar dividir em 4 parte e fritar )
4un Tomate cereja
100g de cenoura baby
200ml de creme de leite
20g de amido
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Tempere o salmão com sal e pimenta, leve ao forno (200 graus) até formar uma casca rosada. Para o creme de ervilha, bata no liquidificador as ervilhas, o creme de leite, sal e pimenta e leve ao fogo em uma panela  acrescente 100g de manteiga sem sal, mistura e reserve. Cortes a abobrinha em tiras, saltear no azeite junto com tomates cereja e a cenoura baby.

Chef Vinicius Melo

27
ago

Chef vinicius

Aos 18 anos, existia uma grande dúvida em o que fazer de vestibular. Eram muitos os interesses e nenhuma certeza. Eu gostava de cozinhar, mas fazia somente pipoca, café, Miojo, saladas, churrasco e macarrão. Edgard Melo, meu avô, já possuía grande experiência e prestígio na área gastronômica no cenário nacional, sendo o primeiro brasileiro a representar o Brasil no renomado concurso Bocuse D’or, do famoso Chef francês, Paul Bocuse, um dos pais da Alta Gastronomia mundial. Ele era proprietário de um dos primeiros restaurantes franceses de Minas Gerais, o Maison Jardim, e também do grande restaurante de comida mineira Petisqueira do Galo, reduto de políticos, intelectuais e pessoas da sociedade mineira, localizado na sede do Clube Atlético Mineiro. Foi fundador do clube gourmet de Minas Gerais, sendo o primeiro clube gourmet do Brasil. Era natural que fosse surgindo o gosto pela arte culinária, devido à grande influência do meu avô e dos almoços aos domingos, em família, onde tinha grande admiração ao ver a movimentação na cozinha, o barulho das panelas e refogados, os aromas e perfumes da grande alquimia que exalava das panelas do “Sô Melo”. Com tudo isso, “Sô Melo” me perguntou se havia o interesse em tentar a área para dar continuidade na tradição da família e que, caso não seguisse em frente, eu era novo e poderia seguir outros caminhos.

Sou formado pelo Senac-MG no curso de Cozinheiro Comercial, com diversos cursos de especialização gastronômica e Administração de Empresas. Me tornei chef ao longo de 13 anos de gastronomia, passando por várias cozinhas e trabalhando em grandes restaurantes e hotéis de MG, como Lê Cafezinho Lounge, Águas do Treme Lake Resort – sob o comando do Chef Ozeas Gonzaga, Ouro Minas Grande Hotel, Vecchio Sogno – sob o comando do Chef Ivo Faria, Buffet Pichita Lanna – sob o comando do Chef Cantidio Lanna, Hotel Parthenon Life Center. Fui cozinheiro auxiliar dos Chefs Flavia Quaresma (Restaurante Carême), Sergio Arno (Restaurante La Vecchia Cucina), Humberto Passeado (Escola de Gastronomia Humberto Passeado e Restaurante Hum), Paulo Martins (Restaurante La em Casa), Jose Hugo Celidônio (Clube Gourmet e Critico Gastronômico), Ana Castilho (Aprazível Sabor), na Boa Mesa Gourmet Belo Horizonte.

Tive total apoio e incentivo de minha mãe, Luciana Melo, meu pai, Eduardo Cançado, minha avó, Cleyde Leite, e meu avô, Edgard Melo – todos sempre me mostrando reportagens, livros, passando receitas de família e dando apoio quando às vezes pensava em desistir diante da loucura da cozinha. E Não tenho nenhuma atividade paralela, pois minha dedicação e integral a cozinha.

Esporadicamente participo de eventos sociais relacionados com a Gastronomia, na empresa a qual trabalho. Gostaria de poder me dedicar mais e criar um curso de formação profissional gratuito, para adolescentes carentes, mas a falta tempo e patrocínio para desenvolver esse projeto. Quem sabe em um futuro próximo.

E toda a parceria e troca de experiência é válida em qualquer setor da sociedade. O indivíduo que caminha só, nos dias de hoje, não consegue seguir em frente. Sempre temos algo a oferecer e, principalmente, receber em troca. Não digo materialmente, mas o maior bem que podemos agregar, é o conhecimento.

No Brasil é totalmente possível usarmos somente produtos nacionais. Temos ótimos produtores de artigos que, antigamente, só conseguíamos importando, como flor de sal, por exemplo, ou queijos. Sou um grande defensor e entusiasta do nosso ‘terroir’, até como uma forma de alavancarmos os pequenos produtores e girarmos a economia, criando selos de qualidade e resgatando nossas origens.

“Eu diria aos jovens que é um mundo fantástico, com infinitas possibilidades e prazeres, com descobertas inacreditáveis. Porém, totalmente diferente da imagem distorcida que vemos na televisão, em novelas e alguns programas. Antes de sermos Chefs, todos nós somos auxiliares, cozinheiros e colocamos a mão na massa, pois a essência da cozinha é o fogão, a criação, o controle. É um serviço pesado, de 14, 15 horas por dia, na maioria das vezes em pé, em um calor de 60 graus, virando noites, sábados, domingos, feriados. Mas, quando vemos a satisfação de uma pessoa dando um sorriso largo, uma suspirada profunda e dizendo que esta foi a melhor comida de sua vida, que lhe fez relembrar sua infância, seu passado, seus avós, vemos que tudo isso vale a pena”.

Meu maior sonho na vida pessoal, atualmente, é poder ver meus filhos Yasmin e Enzo crescerem com saúde, educação e com qualidade de vida. No âmbito profissional, é desenvolver o projeto de aulas para a formação de profissionais para a cozinha, para adolescentes carentes.

Na minha opinião o Brasil, é a melhor gastronomia do mundo, pois temos uma miscigenação muito grande, com uma enorme influencia em nossas bases gastronômicas: europeia, indígena e africana. Temos uma infinidade de ingredientes disponíveis e ingredientes que ainda iremos descobrir. Temos solo fértil e terra em abundância. Já temos tecnologia para plantarmos em larga escala e com sustentabilidade e temos também um povo muito criativo, com grandes Chefs e cozinheiros, que aliam técnicas inovadoras com o jeito tradicional do interior.

Para o futuro, quero passar uma temporada na Itália, fazendo um curso de especialização e buscando aprender mais sobre minhas raízes e antepassados.

Chef Carlos Pita

03
jul

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Chef Carlos Pita se interessou pela cozinha desde criança observando o que a(s) cozinheiras estavam e como estavam preparando e sua cozinheira número um era sua avó. Fez cursos diversos, muitas leituras, inúmeras experiências, ousadia, alquimia e amor pela gastronomia. Como não existe uma formação para chef e sim para cozinheiro, o próprio segmento me titularizou como tal depois de anos de experiência. Quando ele decidiu ser chef a família dele respeitou a decisão dele e deu total incentivo. Perguntei se ele tinha outras atividades paralelas ele me respondeu: “Como tenho formação acadêmica em Adm. de empresas trabalho como consultor gastronômico para varias casas além de ser o idealizador do projeto gastronômico- BATE PAPO COM SABOR”.

Perguntei qual a melhor cozinha do mundo e o Chef Carlos Pita me respondeu com sabedoria que “Todas tem suas riquezas e formatos. A melhor é aquela que utiliza de conhecimento, harmonização, alta qualidade dos ingredientes e confecção com eficácia e conhecimento do que esta sendo feito. A nossa é muito rica em tudo.” O estilo dele na cozinha é arrojado, com muito amor, com conhecimento do que esta sendo confeccionado, utilizando ingredientes de qualidade, buscando sabores e aromas que cativam o publico. Saber comer pra ele é saber o que esta sendo pedido, degustar com conhecimento e apreciação.

Poder identificar aromas e sabores e harmonizar com as bebidas da preferência. Perguntei para ele se participa de algum evento beneficente ele disse que sim  e é um enorme prazer e está se  preparando para dar um curso especial para crianças especiais que são seres impares que ama muito e que sabe entende-los e aprende  muito com eles. No Brasil ele nos informou que é possível comer com pouco dinheiro, por exemplo, nos interiores mineiros como-se maravilhosamente bem e com muito pouco dinheiro. Isto acontece em todo nosso Brasil.

Hoje o requinte da cozinha ainda exige uma grande importação de ingredientes ou é possível explorar a riqueza brasileira na criação dos pratos? “Existem vários produtos que temos de importar, mas a quantidade que produtos que temos para exportar são muito maiores. Os chefs do mundo todo são encantados com nossa riqueza de ingredientes além da fauna e flora. Um exemplo é o de quando viajamos pelo Brasil o quanto de coisas maravilhosas que trazemos e ou degustamos-nos próprios locais. É de ter muito orgulho e de emocionar.

Ele aprecia na gastronomia a alquimia, a troca de conhecimentos, os grupos de pessoas (profissionais), o poder do aprender, o ilimitado, o inusitado, o mundo. Não tenho muitos sonhos, até porque já sonhei muito e busquei a realidade. Tenho metas e objetivos e procuro segui-los e alcançá-los. Ter reconhecimento, por menor que seja e isto que importa, é muito gratificante. Perceber, no semblante do cliente que ele esta gostando do que esta degustando é um grande sonho do dia a dia. Pensando bem um estrela Michelin não seria nada mal. kkk.

Já teve várias emoções na profissão mas que seria muito difícil citar uma única emoção uma vez que a gastronomia é feita de grandes emoções. Citando algumas destas muitas, quando lancei meu primeiro livro, quando consegui “enxergar ” o reconhecimento do meu trabalho e ao seu aplaudido num evento onde cozinhei para 600 pessoas. A gastronomia do Brasil é rica, maravilhosa, em plena expansão, reconhecida e respeitada lá fora, e totalmente saborosa. Os planos dele para o futuro é escrever o quarto livro, aprender muitooooo mais e poder aplicar estes conhecimentos nas aulas que ministro e abrir a cozinha show que será, literalmente um show.

Mensagem dele aos jovens que querem ser a carreira gastronômica “Na gastronomia como outros segmentos só se consegue resultado satisfatório quando praticada (vamos dizer assim) com muito amor, dedicação, conhecimento, estudos e mais estudos, sacrifícios, perseverança, metas traçadas e força de vontade. Não é uma área para quem pretende (inicialmente) ter horários definidos, dias certos de trabalho e ser mais ou menos. A luta, o sacrifício é enorme, mas por uma recompensa garantida. Se tiver amor, conhecimento, garra, ambiente de trabalho bom, metas e objetivos, vãos fundo. É um segmento que vem crescendo muito e que não haverá limites para tal.

Chef Carlos Baldo

03
jul

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Chef Carlos Baldo é de  descendência italiana e espanhola, cresceu no convívio da boa mesa e das receitas de tradição familiar. Com paixão pelas massas, peixes, frutos do mar e por todas as demais vertentes da gastronomia e é claro da pâtisserie, este convívio acabou despertando o espírito de pesquisador dos alimentos e o fez um chef autodidata, já foi proprietário de restaurante e chefiava a cozinha também.  São mais de 30 anos de experiência e desta alquimia do prazer de cozinhar. É formado em contabilidade e administração de empresas.  Na família a cozinha sempre foi um local sagrado, e tudo que se refere ao assunto sempre foi tratado com muito respeito, e interesse de todos. Assim cozinhar não foi para ele um desvio de atuação profissional, mas o exercício de prazer, apoiado e aprovado por todos. As atividades paralelas que tem é a atuação de consultoria na área administrativa e de alimentos, e isto só atenua um pouco o calor dos fogões.

Não tem uma cozinha preferida, vai do tradicional ao contemporâneo e do simples à alta gastronomia, adora os desafios e as variações de sabores temperos e texturas. O importante é sentir o prazer da criação e elaboração de um prato, seja ele doce ou salgado. Gosta de sentir os aromas, perfumes de ervas e pães rústicos, bem frugais e agradar ao paladar de forma surpreendente. Gosta de transformar o básico em uma especialidade. Mas, em viagens pelo Brasil, Europa e EUA, sempre procurou com o olhar e paladar de pesquisador, sabores e essências. Da pequena cidadela do seu avô – Roverè Veronese, no norte da Itália (Verona), nos arredores do Monte Baldo aos grandes centos gastronômicos da Itália, Bélgica, Alemanha, Portugal, e Estados Unidos, sempre foi à busca de detalhes que caracterizassem a comida local. Dos azeites trufados ao molho barbecue o importante é a identidade que se imprime no prato elaborado. Sempre circulando pelos diversos restaurantes e locais onde a comida é o foco principal, está sempre observando tendências e comportamentos gastronômicos.

Costuma dizer que quem gosta de cozinhar faz os melhores pratos, porque esta energia é transmitida aos alimentos de forma boa.  E esta característica de pesquisador dá o direcionamento ao seu  estilo. O saber comer pra ele é apreciar os alimentos na sua origem, na sua forma e na sua apresentação e nos seus benefícios. Também atua como voluntário em uma escola de ensino especial para deficientes visuais e outras atividades de coleta e doação de roupas. Perguntei se é possível comer bem no Brasil com pouco dinheiro? “Claro, temos uma cozinha fantástica, uma culinária riquíssima e uma criatividade extraordinária. Arroz e feijão não é uma simples combinação, tudo é uma questão de saber dosar e preparar. Carnes variadas e legumes e verduras.

Saber balancear é a questão fundamental.Saber reparar. O simples se torna sofisticado quando se usa ingredientes e temperos de qualidade e com conhecimento. A tendência da cozinha sustentável nos leva bem por este caminho.” Por curiosidade perguntei  se hoje o requinte da cozinha ainda exige uma grande importação de ingredientes ou é possível explorar a riqueza brasileira na criação dos pratos? “Claro que alguns ingredientes não encontramos no mercado nacional mais temos muitas coisas boas e não são exportadas, também criando esta dificuldade para Chef’s no exterior. Os grandes nomes da nossa cultura gastronômica têm dado provas desta diversidade e complexidade de sabores da terra e se destacando no panorama internacional.”

Ele aprecia na gastronomia a oportunidade de poder criar.  Ter a disponibilidade desta riqueza de ingredientes e sabores para brincar na cozinha e o exercício da criatividade. Tem vários sonhos todos relacionados à cozinha e ela traz para o Chef Carlo Baldo uma emoção que nunca esgota e também traz emoção para ele observar um convidado degustando um prato e tecendo elogios. A gastronomia do Brasil para ele é uma das mais promissoras. Com inúmeras portas de acesso, mas também com outras tantas de saída não é um mercado simples, é complexo e exigente e não pode trata-la como alternativa de fuga das adversidades e da vida econômica atual.

Não cabe o amadorismo, não cabe à ganância, não cabe à imaturidade do comportamento profissional. Com alimentação não de brinca de fazer. O saber é fundamental para o reconhecimento e para a própria satisfação. O mercado de tempos em tempos transborda profissionais de diversas áreas e na gastronomia não é diferente, o problema é a qualidade profissional que se apresenta a qualificação mediana. O glamour da profissão por vezes camufla a realidade desta vivência da cozinha. E a gastronomia se faz com o saber e com a prática. As faculdades não ensinam gastronomia. Ensinam técnicas e conhecimento. A utilização destes dois vetores é que vão gerar a gastronomia consistente e com base sólida.

Mensagens ao jovens: Estão dispostos a pesquisar e estudar? Tem de se ter a consciência de que a dinâmica e a constância da busca de conhecimento dentro e fora do meio acadêmico nunca pode parar. Conhecer ingredientes, testar, testar, testar. Provar, repetir, e pesquisar são a eterna avaliação do profissional da área. E que fogão esquenta bastante, engordura os cabelos com fumaça, joias brincos e acessórios não fazem parte dos utensílios de uma cozinha, nem maquiagem e telefone celular. Existem áreas de muito sacrifício de tempo e dedicação aos outros.

Chef Mário Portella

02
jul

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Chef Mário Portella de certa forma sempre esteve ligado a gastronomia, sua mãe fazia bolos variados, para festas casamentos, doces além de cozinhar muito bem… Tem segundo grau completo, fez curso superior em gastronomia, vai iniciar este ano ainda pós-graduação em Tecnologia de alimentos, e sempre teve apoio de todos. Por hobby, estuda a fabricação de produtos de charcutaria e alguns embutidos. Para ele a melhor cozinha do mundo é aquela na qual dividimos a mesa com pessoas especiais, onde existe amor, pela comida e pela profissão.  Já trabalhou com cozinha Contemporânea, Japonesa,Italiana, porém a cozinha Brasileira especialmente a mineira o encanta muito.

Saber comer não é apenas matar a fome, saber comer bem é envolver história, cultura entre outras coisas em sua refeição. Perguntei para ele: Hoje o requinte da cozinha ainda exige uma grande importação de ingredientes ou é possível explorar a riqueza brasileira na criação dos pratos? Cada vez mais é possível ainda mais com novas tendências na qual o terroir e slow food vem em destaque, cada vez menos importação e maior valorização da riqueza local, temos produtos de tamanha qualidade no Brasil. O que digo para os jovens, a profissão exige uma grande carga de conhecimento a prática e teoria são de tamanha importância e devem andar lado a lado.Perguntei o que mais aprecia na gastronomia ele me disse: Nicholas Kurtin, dizia “O homem conhece mais do interior de uma estrela do que do interior de um suflê.”…isso tem mudado também me admira muito os novos estudos e descobertas da gastronomia. Não tenho um sonho específico, a realização profissional e conhecimento adquirido no dia a dia já me fazem muito feliz.

A minha maior emoção é quando eu consigo tornar a noite de uma pessoa especial através da comida e consegue surpreender, essa é a maior emoção que está presente no dia a dia. Ele acha que no Brasil a gastronomia falta mão de obra especializada e postura por parte dos profissionais, e as faculdades deveriam começar a treinar cozinheiros e não estrelas. Os planos dele para o futuro ele pretende associar cada vez mais a química à cozinha.